È in atto da alcuni anni una vera e propria corsa all’alimentazione “naturale”, eppure le nostre idee sul tema non sono così chiare come vogliamo credere. Sempre più spaventati e confusi dai messaggi allarmistici dei media, ci siamo convinti che la “manipolazione” del cibo sia uno dei tanti mali della società odierna, dimenticando che l’intervento umano sulle specie vegetali è antico quanto l’invenzione dell’agricoltura stessa. Siete sicuri che il colore “naturale” delle carote sia l’arancione? O che il riso che comprate sia veramente biologico? E poi: esiste sul serio una patologia chiamata “sensibilità al glutine”?

Per rintracciare la storia di ciò che mettiamo oggi nel piatto, e trovare le risposte ai tanti dubbi che ci assillano, gli autori ci guidano in un avvincente viaggio nel tempo – attraverso la storia dell’uomo e le storie dei cibi come li conosciamo – e nello spazio – per raccogliere sul campo le prove e le testimonianze di ricercatori e agricoltori. Con piglio appassionato da investigatori e solido rigore scientifico, e senza timore di andare controcorrente, spiegano il vero significato di alcune parole che sentiamo e leggiamo ogni giorno, aiutandoci a scegliere con più consapevolezza.

Scopriremo, tra l’altro, che la prima mela OGM italiana è molto più “naturale” di quelle biologiche; che già mangiamo da oltre vent’anni pasta prodotta con grano modificato, addirittura dalle radiazioni nucleari, senza che si siano registrati inconvenienti; e che molti dei nostri timori nascono da preconcetti sbagliati cavalcati dal marketing e dalla politica. Per essere finalmente in grado di farci un’idea più chiara di ciò che mangiamo davvero.

DARIO BRESSANINI, chimico, docente universitario, divulgatore e scrittore, collabora con la rivista “Le Scienze” come titolare della rubrica mensile Pentole e provette, dedicata all’esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia. È anche autore del popolarissimo blog “Scienza in cucina”. Tra le sue pubblicazioni: Ogm tra leggende e realtà (2009), Pane e bugie (2010), Le bugie nel carrello (2013), La scienza della pasticceria (2014).

BEATRICE MAUTINO, biotecnologa, giornalista e comunicatrice scientifica, da alcuni anni è responsabile del programma delle conferenze del Festival della Scienza di Genova. È l’autrice del blog “I divagatori scientifici”. Tra le sue pubblicazioni: Sulla scena del mistero (2010, con Stefano Bagnasco e Andrea Ferrero) e l’ebook Stamina. Una storia sbagliata (2014).

Dario Bressanini
Beatrice Mautino

Contro natura

Dagli OGM al «bio», falsi allarmi
e verità nascoste del cibo che portiamo in tavola

Proprietà letteraria riservata
© 2015 RCS Libri S.p.A., Milano

ISBN 978-88-58-67990-6

Prima edizione digitale 2015 da edizione maggio 2015

In copertina: fotografia © Getty Images
Art Director: Francesca Leoneschi
Graphic Designer: Giovanna Ferraris / theWorldofDOT

www.rizzoli.eu

Quest’opera è protetta dalla Legge sul diritto d’autore.
È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata.

A Umberto e Iride

A Domenica e Mariuccia

Introduzione

Liberate gli ortaggi

«Pazzi sono gli uomini, che giocano a modificare, / millenni di vita sul pianeta, biotecnologia industriale… / Togliete le mani dalla terra, la terra non è vostra.»

La prima volta che abbiamo sentito questa canzone eravamo in auto in uno dei tanti viaggi su e giù per la Pianura padana alla ricerca di dati e testimonianze per il libro che state leggendo. A cantare erano Jacopo Fo e Luca Bassanese, mentre al Coro delle Mondine di Bentivoglio spettava il ritornello: «La terra è nostra, la terra è nostra e noi la lavoriamo. / No OGM, no OGM, frutti del denaro».

I vostri autori sono un chimico che da una decina d’anni si occupa di divulgare la scienza di ciò che mangiamo con tutti gli annessi e connessi del caso, OGM compresi, e una biotecnologa cresciuta in un bar di provincia al confine con le risaie del Vercellese e che della comunicazione della scienza ha deciso di fare un mestiere. Nel corso delle nostre attività ci siamo imbattuti più volte in pensieri come quelli espressi da Jacopo Fo e Luca Bassanese. La maggioranza degli italiani (e, in generale, degli europei) è sospettosa nei confronti degli OGM, anche se ognuno per motivi diversi.

La popolarità sempre crescente che si sta guadagnando il cibo biologico è sicuramente dovuta, almeno in parte, alla percezione che sia in qualche modo più «naturale» di quello, invece, «manipolato». Ma che cosa si intenda esattamente con questi termini non è mai specificato. Di sicuro è un fenomeno molto più ampio che sarebbe limitante ricondurre ai soli OGM. Per esempio, in questi anni stiamo assistendo alla nascita di diete che propagandano gli alimenti «naturali» o «antichi» o «privi di», come il crudismo, la Dieta Paleolitica, fino alla moda dilagante del «senza glutine». Questi sono tutti fenomeni accomunati dall’eliminazione di qualcosa che è percepito come moderno, alterato, modificato e, generalmente, «contro natura», come gli OGM, che per molti lo sono ovviamente. Per altri lo sono anche le piante modificate geneticamente con agenti chimici o radiazioni, accusate di causare intolleranze e malattie, come il famoso grano Creso, a cui sono dedicati alcuni capitoli di questo libro. Per altri ancora è contro natura tutto ciò che l’uomo ha modificato volontariamente, come gli alimenti «raffinati», o che ha iniziato a consumare solo da «poco», come il latte e il glutine. Ed ecco che persino il frumento tenero moderno che usiamo per impastare pane e pizza è visto con sospetto, rispetto ai più rassicuranti «grani antichi».

Ce lo dicono anche Fo e Bassanese, d’altronde: stiamo modificando «millenni di vita sul pianeta».

Ma sarà poi vero?

Nel libro che state per leggere cerchiamo di rispondere a questa domanda e lo facciamo attraverso la scienza, la Storia, quella con la «s» maiuscola, e le tante storie degli alimenti che oggi abbondano sulla nostra tavola, anche con l’obiettivo di analizzare le molte perplessità e ostilità nei confronti della manipolazione della natura, per inserirle nel contesto di un’agricoltura che non è nata oggi e nemmeno ieri.

A noi piace vederla come una storia di geni che passano dai genitori ai figli, che mutano, che saltano da una specie a un’altra, in un’incessante girandola iniziata agli albori delle civiltà agricole. Sì, perché la nostra specie «migliora geneticamente» i prodotti agricoli da sempre.

Sin dagli albori dell’agricoltura l’uomo ha trasformato le piante selvatiche in varietà coltivate talmente diverse dal loro antenato, nel caso esista ancora, da non assomigliarsi minimamente. E oggi una specie coltivata, riportata nell’ambiente selvatico, non sopravvivrebbe una stagione, inadatta com’è ormai a vivere «in natura». Una pianta che non sopravvive da sola in natura è «contro natura»?

Se per millenni il miglioramento è avvenuto un po’ casualmente per opera di ignari agricoltori, che selezionavano le piante migliori spuntate per caso in un campo, da un paio di secoli a questa parte, grazie alla scoperta delle leggi di Mendel sull’ereditarietà e soprattutto alle conoscenze di genetica che via via si accumulavano, gli «inventori» di varietà vegetali si sono affidati a tecniche sempre più potenti e innovative allo scopo di introdurre nuove caratteristiche. La chimica poteva alterare il DNA dei semi e donar loro nuove proprietà, così come lo potevano fare le radiazioni nucleari. Sino ad arrivare alla rivoluzione dell’ingegneria genetica che permette di trasferire singoli geni da un organismo all’altro con una precisione che nessun’altra tecnica del passato poteva garantire.

E, all’improvviso, quelle che erano solo piante come tutte le altre hanno cominciato a essere descritte e percepite come diverse. Per alcuni come piante capaci di sconfiggere fame e pestilenze, per altri come qualcosa in grado di sottomettere i popoli e le loro tradizioni e minare l’esistenza stessa dell’agricoltura tradizionale e la nostra salute. Supereroi per alcuni e supercriminali per altri. Come nei fumetti. Già, i fumetti. Ne troverete tanti nel libro, così come troverete telenovele, parodie, inchieste sul campo, interviste, ma soprattutto un sacco di storie, con mille personaggi diversi. Nei fumetti i viaggi nel tempo e nello spazio sono all’ordine del giorno, viaggi che farete insieme a noi in un libro che vuole raccontare le tante piante alimentari dotate di superpoteri e le pratiche «contro natura» che hanno donato loro quei poteri.

Certo, è un libro scientifico, e sì, parliamo di cibo: grano, riso, mele, olio, soia, carote, ma fin dall’inizio ci siamo posti l’obiettivo ambizioso di non fare un libro «come gli altri» ma di scriverne uno «diverso». Ovviamente è una cosa che tutti gli autori presuntuosamente dicono, sperano e sognano, e il giudizio finale lo darete solo voi che lo avete in mano in questo momento. Non volevamo farvi le lezioncine sul DNA o su come funziona una determinata tecnica. Per quello ci sono i manuali e le scuole. Continuavamo a dirci che dovevamo scrivere un libro alla Michael Pollan,¹ un giornalista che non sempre la pensa come noi, soprattutto in materia di innovazione in agricoltura, ma che ha l’invidiabile capacità di unire dati, informazioni e testimonianze per costruire storie che mentre le leggi ti senti lì con lui in mezzo a un campo di patate dell’Idaho.

Perché, vedete, parlare di biotecnologie applicate all’agricoltura oggi non è semplice. Si vanno a toccare temi viscerali che fanno subito alzare muri e innescare scontri. Nessuno è imparziale. Non lo siete voi che ci state leggendo e non lo siamo nemmeno noi. Abbiamo tutti un vissuto fatto di esperienze positive e negative, di valori, ideali, paure e pregiudizi che ci fanno incasellare le parole e le opinioni dei nostri interlocutori in una determinata cornice. In particolare quando si parla di cibo. Quindi, l’unico modo per riuscire a capirsi è andare alla fonte, tirar fuori i fatti, metterli sul tavolo e analizzarli assieme in piena onestà. Non ci interessa convincervi della nostra posizione, ma vorremmo mostrarvi come siamo arrivati a costruircela.

Quindi, nonostante fossimo consapevoli che andare da Mortara a Gropello Cairoli non è proprio la stessa cosa che attraversare il Midwest in macchina, con la colonna sonora dei dischi di Neil Young e di Francesco Guccini abbiamo percorso la Pianura padana in lungo e in largo alla ricerca di risposte alle domande e ai tanti dubbi che avevamo e che siamo sicuri abbiate anche voi che ci state leggendo.

Mentre raccoglievamo le storie che troverete qui ci siamo resi conto di sapere molto poco di quello che finisce nei nostri piatti. Abbiamo trovato brevetti, modifiche genetiche, mutazioni, incroci contro natura, piante ricostruite da zero in laboratorio, scatole di riso che non contenevano la varietà segnalata sulla confezione, semi irradiati, presunte intolleranze alimentari. Ed è persino saltato fuori che in dispensa abbiamo un cereale, coltivato in Italia, che ha un gene modificato da una multinazionale per renderlo resistente a un diserbante di sua proprietà che viene venduto insieme ai suoi semi. Tutte rivelazioni che hanno aumentato la nostra consapevolezza di consumatori che, come voi, vogliono sapere esattamente cosa stanno mangiando, per poter scegliere in modo consapevole.

E quindi eccoci qui, a raccontarvi ciò che abbiamo scoperto e capito di quello che viene definito «made in Italy», ma che a noi piace chiamare semplicemente «il nostro cibo».

¹ Giornalista americano e autore del best seller mondiale Il dilemma dell’onnivoro (Adelphi, Milano 2008) uscito negli USA nel 2006 che, a nostro parere, ha segnato uno spartiacque nella saggistica dedicata al cibo e all’alimentazione, più che per gli argomenti trattati, per il modo in cui sono stati trattati: un reportage sul campo e non un saggio scritto in poltrona.

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Vade retro glutine

L’idea della pasta al glutine era venuta a Giovanni Buitoni nel 1847. L’azienda cercava un prodotto innovativo che fosse in grado di guadagnarsi una nicchia di mercato importante, quella degli alimenti per diete particolari. Poco meno di quarant’anni dopo, la «pastina glutinata» entrava nelle case degli italiani come «il miglior alimento per bambini, ammalati e convalescenti, prodotto di regime per obesi, gottosi, uricemici e diabetici». Si trattava semplicemente di pasta alla quale era stato aggiunto il 15% in peso di glutine secco. In seguito furono messe in commercio pastine «poliglutinate» e «iperglutinate» con concentrazioni di glutine crescenti, che arrivavano fino al 30% del totale. Le pubblicità dell’epoca insistevano molto sul contenuto energetico della pastina, consigliandone l’uso a bambini – «Il latte materno non basta più, ora ci vuole la pastina glutinata!» –, studenti – «Il profitto a scuola dipende dalla buona salute. La buona salute si difende con la pastina glutinata» –, lavoratori e anziani – «Pasto serale leggero e al mattino freschi e riposati».

A rivederle oggi, quelle pubblicità fanno sorridere. Ma fanno anche pensare a come il marketing continui a cambiare rotta, inseguendo sempre le nuove possibilità di profitto che si profilano all’orizzonte. Sugli scaffali dei nostri supermercati nessuna azienda alimentare oserebbe oggi mettere in orgogliosa evidenza il contenuto di glutine. Anzi, gli scaffali sono ormai pieni zeppi di prodotti gluten-free e non è difficile trovare paste «dietetiche prive di glutine». Da Gwyneth Paltrow a Victoria Beckham a Russell Crowe, il numero delle star che scelgono di seguire un’alimentazione gluten-free è in aumento e i libri che insegnano a dimagrire eliminando il glutine spopolano. Complice la moda, il mercato globale del gluten-free è in continua crescita. Nel 2013 si è assestato a 3,7 miliardi di dollari con una proiezione per il 2018 di 6,2 miliardi di dollari.¹ Nel 2012 si è registrato il più consistente aumento del numero di alimenti gluten-free messi sul mercato: una ventina di brevetti depositati e una cinquantina tra nuovi prodotti da forno e snack in vendita. Cifre decisamente più importanti di quelle della pastina glutinata di oltre un secolo fa e che fanno pensare. Addirittura ormai si vedono indicazioni che un alimento non contiene glutine anche in prodotti, come il cioccolato fondente, che non lo hanno mai contenuto e non vi è motivo che lo contengano.

Insomma, scrivere «con aggiunta di glutine» in un prodotto moderno sarebbe, dal punto di vista del marketing, quasi come scrivere «con veleno aggiunto».

In che modo si è passati quindi dall’esaltazione del glutine come alimento energetico alla sua demonizzazione, con il conseguente sfruttamento commerciale indifferenziato di questo nuovo nemico pubblico? Intanto andiamo a conoscerlo.

«Che cos’è il glutine?»

Pane, pasta, brioches, pizza, dolci e la quasi totalità dei prodotti alimentari a base di farina di grano tenero o di grano duro devono la loro struttura alla presenza del glutine. È un termine ormai entrato nel linguaggio comune, ma che cosa sia davvero in pochi lo sanno. Nella popolare trasmissione americana Jimmy Kimmel Live, del network ABC, hanno fatto la prova² intervistando persone che facevano jogging al parco. «Segue una dieta gluten-free?» Quasi tutti gli intervistati sostenevano di sì: «Certamente!», «Ci provo», «Ovvio!». Ma le risposte alla domanda «Che cos’è il glutine?» erano molto meno chiare e certe. Le facce dubbiose si sprecavano, alcuni dicevano che è qualcosa che fa male che è contenuto nei cereali come il grano, il mais o il riso, altri più onesti ammettevano che no, proprio non lo sapevano cosa fosse il glutine. Il servizio era costruito ad arte e non aveva ovviamente nessuna valenza scientifica, ma provate anche voi a fare l’esperimento con un vostro amico che segue una dieta senza glutine: è probabile che riceviate delle risposte vaghe e poco accurate (a meno che l’amico sia celiaco e allora sarà ferratissimo in materia, ma ci arriveremo).

E allora vediamo di rispondere qui una volta per tutte alla domanda «Che cos’è il glutine?».

Le farine di frumento sono composte per la maggior parte da amido, un carboidrato, e proteine, principalmente glutenina e gliadina. Queste due proteine, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Potete pensarlo come una sorta di supermolecola gigante che si estende per tutto l’impasto. Durante la lavorazione il glutine assorbe e immobilizza una grande quantità di acqua, senza la quale non si potrebbe formare. Nei prodotti da forno, come il pane o la pizza, il glutine della farina di grano tenero trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito durante la lievitazione. Nella pasta secca invece è il glutine della farina di grano duro a donare la caratteristica struttura rigida di spaghetti e fusilli. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto e definisce quella che viene chiamata «forza» (W) della farina. La forza non è altro che l’energia necessaria per rompere l’impasto. Si misura gonfiandolo con una macchina come fosse un palloncino sino a farlo scoppiare. Se l’impasto si rompe presto la farina è «debole», se invece resiste si parla di farina «forte». Le farine forti, con W superiore a 400, si usano per impasti che necessitano di lunghe lavorazioni e lievitazioni (come il pane o il panettone), mentre le farine «deboli», con W inferiore a 200, sono da prediligere per biscotti, torte e altri prodotti da forno friabili.

Una patologia che forse esiste, ma forse no

Il glutine è da sempre il peggior nemico dei celiaci, ma la stragrande maggioranza delle persone che seguono una dieta gluten-free non soffre di questa malattia. La celiachia, come vedremo meglio più avanti, ha una base genetica e sintomi inequivocabili, mentre esiste una pletora di disturbi raggruppati sotto al cappello delle «intolleranze al glutine» che sembrano affliggere una sempre crescente fetta della popolazione. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.

Oltre alla celiachia esistono almeno altre due condizioni che si collegano all’assunzione di frumento, riconosciute dalla medicina: l’allergia al frumento e la sindrome del colon irritabile. Il frumento è un alimento complesso. Solo in prima approssimazione lo possiamo considerare composto da amido e glutine. In realtà contiene migliaia di molecole diverse che possono interagire con il nostro corpo. Oltre a gliadina e glutenina, nel frumento sono presenti molte altre proteine che, insieme al glutine, possono causare reazioni allergiche in alcuni soggetti. Quella al frumento è una classica allergia alimentare e può provocare asma, rinite, orticaria e altri sintomi, e può interessare la pelle, l’apparato respiratorio oppure quello gastrointestinale. Il suo meccanismo d’azione, con il classico rilascio di istamina, è completamente diverso da quello della celiachia, anche se nel linguaggio comune si fa un sacco di confusione tra allergie e intolleranze.

Esiste poi la sindrome del colon irritabile,³ che colpisce 10 persone su 100, con intensità variabile, ed è caratterizzata da dolori addominali, gonfiore e produzione di gas. In Italia è chiamata colloquialmente «colite». Sebbene la sua origine sia ancora piuttosto oscura, è ormai assodato che chi ne soffre trae giovamento da una dieta priva di una gamma di molecole che è raggruppata sotto l’acronimo FODMAP, che sta per «Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi e Polioli Fermentabili». Insomma, carboidrati difficili da digerire presenti nei cereali, ma anche in alimenti come il latte, le mele, le cipolle e molti altri. Questi carboidrati diventano il banchetto per la flora intestinale, con conseguente fermentazione, produzione di gas e di acidi grassi. Una dieta che escluda questi carboidrati, sviluppata per la prima volta⁴ nel 2008, riesce ad alleviare i sintomi di chi soffre di sindrome del colon irritabile, cosa che invece non può fare totalmente una dieta senza glutine perché non elimina altre possibili fonti che scatenano la reazione.

Negli ultimi anni, però, sono aumentate sempre più le persone che lamentano sintomi simili a quelli della celiachia, senza però averne la predisposizione genetica e nonostante siano risultate negative ai test classici. Di questa sfuggente e misteriosa condizione, gli addetti ai lavori discutono da tempo e solo nel 2011 si sono messi d’accordo per coniare un nome condiviso e i criteri per fare una diagnosi. È stata chiamata Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) o «sensibilità al glutine». A parte il nome, però, la confusione regna sovrana. Abbiamo chiesto a Gino Roberto Corazza, gastroenterologo dell’IRCCS Ospedale Policlinico San Matteo di Pavia e tra i massimi esperti italiani di celiachia, di spiegarci le differenze: «La celiachia è definita dalla presenza di lesioni intestinali provocate dall’attacco autoimmune dell’organismo in risposta all’assunzione di glutine e, quindi, dalla presenza di determinati anticorpi nel sangue. I sintomi possono anche non esserci o essere molto lievi, ma se ci sono le lesioni e gli anticorpi siamo sicuri di essere di fronte a un soggetto celiaco. Nelle sensibilità al glutine, invece, è tutto il contrario: la definizione la si fa solo sulla base dei sintomi, mentre non c’è predisposizione genetica, né sono presenti le lesioni intestinali tipiche della celiachia».

Quindi, se non siete celiaci ma avete sintomi simili e vi sentite molto meglio seguendo una dieta senza glutine, allora potreste essere etichettati come «sensibili al glutine». Tuttavia, a parte un nuovo nome nel vocabolario medico, siamo ancora al palo. Questo è il campo minato delle intolleranze alimentari che, a fianco di quelle scientificamente confermate, come l’intolleranza al lattosio, sembrano avere avuto un’esplosione in anni recenti, spesso in base ad autodiagnosi o a test senza validazione scientifica. Continua Corazza: «I pazienti molte volte si autoconvincono di essere intolleranti a una determinata tipologia di alimenti, ma non sempre hanno ragione. Il glutine, per esempio, è una molecola difficile da digerire, fermentando produce gas nell’intestino e quindi, in soggetti particolarmente sensibili, potrebbe dar problemi di tipo funzionale, come il gonfiore».

Quindi è tutta una bufala? Esiste davvero una patologia chiamata «sensibilità al glutine»? Non è chiaro. Per alcuni scienziati sembrerebbe di sì, anche se i dati a disposizione sono ancora troppo pochi per avere risposte certe. Uno dei problemi è che se un paziente ha un miglioramento, anche parziale, a seguito di una dieta senza glutine, non è necessariamente detto che il problema sia proprio il glutine, dato che nel frumento sono presenti molte altre sostanze. Concentrarsi troppo sul glutine e accusarlo definitivamente in questa fase ancora esplorativa potrebbe essere controproducente. Ma se la ricerca scientifica ha i suoi tempi, in questo regno di incertezza il marketing alimentare è invece entrato a gamba tesa, grazie agli enormi interessi economici in gioco.

Nel 2011, un gruppo di ricercatori guidato da Peter Gibson, della Monash University di Melbourne in Australia – gli stessi che hanno sviluppato la dieta senza FODMAP pensata per chi soffre di colon irritabile –, ha sottoposto a un esperimento 34 pazienti che presentavano sintomi ascrivibili alla sensibilità al glutine.⁵ I soggetti, che seguivano autonomamente una dieta senza glutine, sono stati divisi in due gruppi omogenei ed è stata data loro l’indicazione di mangiare ogni giorno un muffin e due fette di pane forniti dai ricercatori. A un gruppo sono stati consegnati muffin e pane contenenti in totale 16 grammi di glutine, all’altro invece sono stati dati muffin e pane gluten-free. Lo scopo era misurare eventuali differenze tra i due gruppi e, per essere sicuri di eliminare ogni inganno possibile, l’esperimento è stato condotto in «doppio cieco», cioè né i pazienti né i ricercatori erano in grado di sapere fino alla fine dell’esperimento quali alimenti somministrati contenessero glutine e quali no. Questa è la metodologia standard utilizzata nelle ricerche biomediche: lo scopo è evitare che la persona sottoposta al test e quella che la esamina possano essere influenzate. Sapendo di assumere glutine, alcune persone convinte di essere sensibili potrebbero infatti avere una reazione di origine puramente psicosomatica che andrebbe a invalidare le conclusioni della ricerca.

Prima di allora nessuno aveva mai effettuato uno studio in doppio cieco per indagare questa presunta patologia. L’esperimento è durato sei settimane, durante le quali 9 pazienti, statisticamente distribuiti tra i due gruppi, hanno abbandonato per il manifestarsi di sintomi troppo gravi. Nei rimanenti 25, i ricercatori hanno visto una differenza fra gli appartenenti ai due gruppi. Chi aveva assunto glutine stava peggio di chi non l’aveva assunto e questo è bastato all’équipe australiana per affermare che la sensibilità al glutine esisteva senza ombra di dubbio.

In realtà i dubbi c’erano, perché i pazienti inclusi nell’esperimento di Gibson e colleghi erano troppo pochi, soprattutto avendo a che fare con un disturbo che può essere in buona parte psicologico o che potrebbe essere provocato da altre sostanze presenti nei prodotti contenenti glutine. Infatti, una delle critiche principali a questo lavoro è proprio quella di aver scelto di somministrare prodotti complessi, come i muffin o il pane. In più la dieta dei pazienti non è stata controllata, per cui non è stato possibile verificare che i sintomi non fossero invece causati da qualche altro alimento.

Due anni dopo, il gruppo di Peter Gibson è tornato sullo stesso problema correggendo un po’ il tiro.⁶ Altri 37 pazienti con sintomi da sensibilità al glutine sono stati sottoposti a una dieta priva di glutine, questa volta controllata dai ricercatori e, a differenza dello studio precedente, anche priva dei FODMAP, che ormai sappiamo essere tra i presunti responsabili della sindrome del colon irritabile.

In questa nuova indagine i gruppi erano tre: dopo una settimana di dieta uguale per tutti, ai pazienti sono state somministrate per due settimane quantità differenti di glutine: molto, poco o un placebo.⁷ Tutti i partecipanti hanno tratto vantaggio dalla dieta priva di glutine e FODMAP, ma solo 3 di loro, l’8%, ha mostrato sintomi specifici in seguito all’assunzione di glutine. La posizione finale di Gibson è chiara: le conclusioni dello studio precedente erano affrettate e, molto probabilmente, chiamiamo «sensibilità al glutine» qualcosa che, ammesso che esista davvero, col glutine ha poco a che fare. In questo studio è emerso che molte persone che sostengono di essere sensibili al glutine soffrono di effetto «nocebo»:⁸ chi è convinto di mangiare qualcosa di dannoso per il suo organismo sta male davvero, anche se nell’esperimento gli è stato somministrato solo il placebo.

Insomma, in soli due anni la sensibilità al glutine è stata declassata ed è rientrata nel limbo? Secondo il gruppo del professor Gibson, sì. O, per lo meno, i loro esperimenti sembrano scagionare il glutine, anche se lasciano la porta aperta ad altre sostanze che potrebbero scatenare una risposta:

La riluttanza nell’accettare altre componenti del frumento, come i fruttosani, altre proteine oltre a quelle del glutine, e le agglutinine del germe di grano, come potenziali fattori patogenici ha spesso impedito la corretta interpretazione delle osservazioni cliniche.

E ancora:

L’assunzione che una risposta a una dieta senza glutine, oppure una esacerbazione dei sintomi dovuti a cibi contenenti glutine, rifletta effetti specifici del glutine dovrebbe essere abbandonata, e lasciare spazio a considerazioni sugli altri componenti dei cibi a base di frumento che possono causare sintomi gastrointestinali.⁹

Secondo Gibson, l’effetto nocebo è talmente forte che maschera, casomai ci fosse, la sensibilità al glutine di quella piccola percentuale di persone che potrebbe esserne affetta. Gibson suggerisce quindi agli esperimenti futuri di considerare solo soggetti che, pur soffrendo di quei sintomi, non abbiano mai sperimentato una dieta senza glutine.

L’ultimo studio, in ordine cronologico, che cerca di indagare questa patologia è proprio di Corazza¹⁰ e collaboratori, uscito nei primi mesi del 2015. «Abbiamo ripetuto lo studio in doppio cieco anche noi,» ci anticipa il professor Corazza «ma abbiamo scelto di liberare il campo da ogni possibile dubbio, somministrando ai nostri due gruppi pillole contenenti glutine o placebo. Vedendo così se quei dati si possono confermare.»

Analizzando i dati relativi ai 59 soggetti che hanno portato a termine lo studio, gli autori concludono che «l’assunzione di glutine aumenta in modo significativo tutti i sintomi, confrontati con quelli del placebo». Quindi sembrerebbe confermare l’esistenza della sensibilità al glutine. Tuttavia i ricercatori notano che i risultati sono stati fortemente influenzati dalle reazioni al glutine di soli 3 pazienti, il 5%. È sempre bene ricordare che le risposte della statistica si prestano a essere male interpretate se non si fa più che attenzione. Come il famoso pollo di Trilussa: se siamo in due e mangiamo in media un pollo a testa, se tu ne mangi due, però, io non ne mangio neanche uno.

In altre parole, forse la sensibilità al glutine esiste, ma riguarda una piccola percentuale di persone, mentre il 95% dei soggetti che sostengono di essere sensibili sono probabilmente vittime dell’effetto nocebo. La maggior parte dei pazienti, infatti, mostra gli stessi sintomi sia assumendo il glutine sia il placebo, che nel caso specifico era amido di riso.

Insomma, nessuno per ora ha dimostrato senza ombra di dubbio che la sensibilità al glutine esista veramente. D’altra parte nessuno ha però neanche escluso che possa esistere, almeno per una parte di chi soffre di quei sintomi, come sembra mostrare lo studio di Corazza e dei suoi collaboratori. Quello che è certo è che molte delle persone che sostengono di avere problemi con il glutine e di trarre sollievo dalle diete gluten-free – che se fatte in modo casereccio e senza una guida medica possono portare a carenze nutrizionali – non hanno alcun problema reale con il glutine: gli esperimenti in doppio cieco non mentono. Questo ovviamente non esclude che possano avere problemi dovuti ad altre componenti, ma non lo scopriranno mai solo seguendo i consigli delle star. Purtroppo, le dichiarazioni di Gwyneth Paltrow raggiungono il grande pubblico più di quelle di Corazza o di Gibson ed è paradossale che, mentre la maggior parte dei celiaci non ancora diagnosticati rischia di riportare danni da osteoporosi, anemia, e persino alcuni tipi di cancro, là fuori ci sono milioni di persone che aderiscono a diete gluten-free senza averne alcun motivo. E Corazza rincara la dose: «La dieta gluten-free indiscriminata è proprio una cavolata. Il glutine è difficile da digerire, magari può dare qualche disturbo, come per esempio la produzione di gas, ma è niente in confronto all’infiammazione intestinale che hanno i celiaci. Anche nelle persone sensibili al glutine l’infiammazione nell’intestino non c’è, quindi figuriamoci nella popolazione generale. Non solo, ci sono risvolti molto importanti e pericolosi. Se una persona con sintomi da celiachia viene a farsi visitare, noi siamo in grado di andare a trovare i segni del passaggio del glutine. Ma se questa stessa persona si autoprescrive una dieta senza glutine prima di venire a farsi visitare, noi non saremo più in grado di trovare i segni dell’infiammazione. Capite che questo è molto pericoloso? Perché là fuori ci sono dei celiaci che non sanno di esserlo e che si autocurano alla buona rischiando conseguenze anche molto gravi».

Quello dei prodotti senza glutine è un mercato in crescita e non si ferma al cibo. C’è chi propone cosmetici, dentifrici, shampoo, detergenti e così via. Tanto che l’Associazione Italiana Celiachia è intervenuta chiarendo che:

Tutti i detergenti (inclusi i dentifrici, i collutori e le paste per dentiera), i cosmetici (inclusi rossetto e burro di cacao) e i prodotti per uso esterno non comportano rischi per il celiaco e possono essere utilizzati in tranquillità. ¹¹

È quindi inutile buttare via soldi acquistando questi prodotti, visto che per un celiaco il glutine è pericoloso solo se arriva nell’intestino e in quantità in ogni caso molto superiori a quelle che potrebbero essere accidentalmente ingerite usando un rossetto che ne contiene tracce.

C’è poi chi cavalca l’onda. Ha iniziato Loren Cordain nel 2002 con la formulazione della Dieta Paleolitica¹² che prevede l’eliminazione di quegli alimenti, come il grano, che sono stati introdotti con l’avvento dell’agricoltura diecimila anni fa. Un tempo troppo breve, per Cordain, per far sì che il nostro organismo «evolva» nella direzione dell’adattamento a questi «nuovi» cibi.

Ma la Dieta Paleolitica non è la sola a condannare i cereali. C’è chi, come Pierre Dukan, per ragioni diverse e molto più terra terra, i carboidrati non li vuole nemmeno vedere. Wheat Belly¹³ del cardiologo statunitense William Davis è l’ultimo dei best seller pubblicati sull’argomento: è stato per molto tempo ai primi posti della classifica del «New York Times» dei libri più venduti. Nei suoi incontri pubblici, sempre affollatissimi e seguiti come si segue un predicatore, Davis accusa il glutine di una lista enorme di patologie: dall’autismo all’obesità, dal diabete al cancro. Inutile dire che accuse tanto straordinarie richiedono prove altrettanto straordinarie che, invece, leggendo la letteratura scientifica non si trovano. Questi «movimenti» mescolano affermazioni pseudoscientifiche a nozioni di buon senso e pescano nel bacino dell’ossessione per il naturale alimentato dai tanti rivoli delle paure per la «manipolazione» del cibo.

Cordain mette l’asticella a diecimila anni fa, quando i nostri antenati hanno iniziato a domesticare piante e animali; molti altri, come vedremo in seguito, la spostano all’inizio dell’agricoltura industriale con la Rivoluzione Verde, e tantissimi altri, oggi, quell’asticella la usano per dividere il cibo in naturale e OGM.

Mentre gli scienziati, come abbiamo visto, devono ancora mettersi d’accordo sull’esistenza stessa della sensibilità al glutine, i tanti «laureati alla Google University» il loro colpevole l’hanno già trovato.

¹ Fonte: MarketsandMarkets Analysis.

² www.youtube.com/watch?v=AdJFE1sp4Fw

³ IBS, Irritable Bowel Syndrome, nei Paesi anglosassoni.

⁴ Shepherd, Susan J., et al., Dietary Triggers of Abdominal Symptoms in Patients With Irritable Bowel Syndrome: Randomized Placebo-Controlled Evidence, «Clinical Gastroenterology and Hepatology», 6(7), giugno 2008, pp. 765-771.

⁵ Biesiekierski, Jessica R., et al., Gluten Causes Gastrointestinal Symptoms in Subjects Without Celiac Disease: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial, «The American Journal of Gastroenterology», 106(3), marzo 2011, pp. 508-514.

⁶ Biesiekierski, Jessica R., et al., No Effects of Gluten in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity After Dietary Reduction of Fermentable, Poorly Absorbed, Short-Chain Carbohydrates, «Gastroenterology», 145(2), agosto 2013, pp. 320-328.

⁷ In un esperimento di questo tipo per «placebo» si intende un alimento contenente una sostanza inerte che non possa essere distinto da quello contenente glutine, in modo che la persona sottoposta al test non abbia alcun modo di sapere in anticipo se stia assumendo glutine o meno.

⁸ Così chiamato in contrapposizione all’effetto placebo per cui le persone hanno una reazione positiva pensando di assumere qualche cosa di benefico per il loro organismo, che è il meccanismo alla base dei preparati omeopatici per esempio, la maggior parte dei quali non contiene nessun tipo di principio attivo ma solo zuccheri sotto forma di palline o granuli.

⁹ Biesekierski, Jessica R., Muir, Jane G., Gibson, Peter R., Is Gluten a Cause of Gastrointestinal Symptoms in People Without Celiac Disease?, «Current Allergy and Asthma Report», 13(6), dicembre 2013, pp. 631-638.

¹⁰ Di Sabatino, Antonio, et al., Small Amounts of Gluten in Subjects with Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Cross-Over Trial, «Clinical Gastroenterology and Hepatology», febbraio 2015.

¹¹ www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=14&idfaq=65

¹² Per una trattazione critica delle «fantasie» della Dieta Paleolitica, consigliamo Zuk, Marlene, Paleofantasy: What Evolution Really Tells Us About Sex, Diet, and How We Live, W.W. Norton & Company, London 2013.

¹³ La dieta zero grano, Mondadori, Milano 2014.

2

Pasta radioattiva

Siamo all’inizio del nuovo millennio, i vostri due autori non si conoscono ancora e vivono vite tranquille: una dà esami di biotecnologie, l’altro si occupa di ricerca teorica nel campo della meccanica quantistica. In un giorno di gennaio del 2000 non immaginavamo certo che saremmo finiti a scrivere un libro assieme, però entrambi ci siamo subito resi conto che quel pezzo sulla rivista «Le Scienze» a firma di Tullio Regge, fisico di razza e divulgatore scientifico senza peli sulla lingua, avrebbe dato uno scossone al dibattito pubblico sugli OGM.

Col suo fare un po’ da cowboy della divulgazione, infatti, Regge titolava il suo articolo Spaghetti geneticamente modificati accusando sostanzialmente l’Italia di essere una nazione ipocrita che vieta la coltivazione degli OGM ma poi basa la produzione del suo alimento più rappresentativo, la pasta, su un grano che è stato modificato geneticamente, addirittura con le radiazioni nucleari.

La delicatezza non è mai stata il suo forte, ma il ragionamento era impeccabile e si rifaceva a un articolo uscito tempo prima sull’«Informatore Agrario».

Non senza stupore constato che non di robusti e abbronzati agricoltori si tratta bensì di noti e stimatissimi ricercatori e che il Creso è stato sviluppato presso il «Centro di studi nucleari della Casaccia». Leggo che il Creso è un incrocio tra la linea messicana del CIMMYT e il mutante del Cappelli Cp8144, sottoposto a una lunga serie di prove agronomiche in varie località dell’Italia centrale e ottenuto trattando il Cappelli con raggi X. Per altre varietà, pure in commercio, sono stati utilizzati neutroni termici. Da oltre vent’anni, insomma, gli italiani si nutrono con un OGM, «organismo geneticamente modificato», brevettato e ampliamente commerciato alla luce del sole senza che si siano registrati inconvenienti.¹

Apriti cielo. Nel giro di un anno in tutti i bar del Paese si sarebbe parlato di «pasta radioattiva». Il messaggio che Tullio Regge voleva far passare era che gli OGM non sono poi così diversi da quel che mangiamo tutti i giorni, e che nessuno dopo tutto aveva mai avuto dei problemi con gli spaghetti o i fusilli. Invece, il messaggio che è passato (e adesso vedremo in che modo) è che era proprio il Creso a essere diverso da ciò che mangiamo tutti i giorni, esattamente come lo sono, per alcuni, gli OGM. Insomma, tutto l’opposto di quello che voleva dire. Capita con la comunicazione, soprattutto quando si ha a che fare con temi controversi, ma questa è una storia particolare perché tra l’innesco – il pezzo di Regge – e l’esplosione della bomba – il caso degli «spaghetti radioattivi» – è trascorso più di un anno. Che cosa ha consentito lo scoppio di un vero e proprio caso?

Oggi, a distanza di quindici anni siamo riusciti a ricostruire la dinamica di diffusione e vorremmo raccontarvela così come l’abbiamo scoperta noi, andando a spulciare negli archivi e interrogando i diretti interessati. È una storia lunga, ricca di colpi di scena, e di salti avanti e indietro nel tempo che aiuteranno a far luce su alcuni punti fermi, smontando tante teorie fantasiose.

Nonostante l’articolo di Tullio Regge avesse colpito i vostri due autori, sembrava che nessuno ci avesse fatto più di tanto caso. «Le Scienze» è una rivista con una buona diffusione, ma non ha i numeri dei quotidiani nazionali o della televisione, quindi l’articolo è rimasto lì, sulla carta, per più di un anno, fino alla sera dell’8 maggio 2001, quando è stato sbattuto in faccia a milioni di italiani intenti a mangiarsi il loro piatto di pasta quotidiano. Erano mesi, ormai, che si dibatteva sugli OGM. Le posizioni molto dure dell’allora ministro delle Politiche agricole Pecoraro Scanio si scontravano con quelle altrettanto dure degli scienziati che chiedevano di rivedere la chiusura agli OGM. I toni erano accesi: se da una parte si alimentavano le paure della popolazione nei confronti degli alimenti geneticamente modificati, dall’altro se ne decantavano un po’ acriticamente le qualità. In mezzo c’erano i consumatori, che non sapevano a chi credere. Il risultato di questi dibattiti fra opposti estremismi non è mai buono e, anche in questo caso, la confusione regnava sovrana.

Ci aspettavamo che ne parlasse una trasmissione giornalistica d’inchiesta, invece è toccato a Striscia la notizia, col Gabibbo, dare il via alle danze. Immaginate la scena: il pupazzone rosso dall’accento genovese, tra un belandi e una battuta, intervista un ingegnere dell’ENEA ormai in pensione, Ermete Riva.

L’ingegnere è seduto alla sua scrivania, dietro di lui lo schermo ingombrante del computer con uno screen saver di quelli di qualche tempo fa con le parole colorate tridimensionali che girano e rimbalzano, un calendario appeso al muro, libri, tende ricamate alla finestra e qualche pianta. Tutto molto normale, non fosse che Riva racconta di aver lavorato nei laboratori della Casaccia dove si conducevano esperimenti di mutagenesi indotta da radiazioni.

«Esperimenti di modificazione genetica negli anni Cinquanta?» incalza il Gabibbo. Riva spiega che «allora non si parlava ancora del DNA, ma si sapeva che, bombardando le cellule con una sorgente radioattiva, si inducevano mutazioni casuali imprevedibili».

Nel mentre, la regia staccava sulle immagini dell’esterno dei laboratori dell’ENEA.

Si facevano esperimenti su germogli di vegetali che venivano piantati sui gradini di un anfiteatro. Al centro si faceva uscire una sorgente di Cesio radioattivo. Non mi posso esprimere in numeri, ma la quantità di Cesio radioattivo contenuto nella sorgente non poteva essere nemmeno osservata attraverso i vetri. Tutti coloro che lavoravano sia nei campi sia negli uffici venivano ricoverati nei bunker.

Cambio di inquadratura. Le telecamere si soffermano particolarmente sulla recinzione, sui silos e sui cartelli con il simbolo giallo del radioattivo. È qui che il Gabibbo chiede: «Ma quindi questi esperimenti producevano organismi geneticamente modificati? I cosiddetti OGM?».

Sì, non si chiamavano così, ma erano la stessa cosa […] nascevano piante contorte, si modificava la forma delle foglie e del fusto. […] Sembra che si sia trovato un grano, che è stato battezzato Creso, che è particolarmente apprezzato dai produttori di pasta.

Quella sera, il primo boccone è andato di traverso a milioni di italiani proprio in questo punto: il Creso era appena stato presentato come un mostro radioattivo, un esperimento segreto, che segreto non era, del quale come ha detto il Gabibbo «non si è mai saputo nulla». Quello che per Tullio Regge doveva essere un grimaldello per far diventare gli italiani meno diffidenti verso gli OGM si stava trasformando in una bella zappa che stava per finirci sui piedi.

È tutta colpa del Creso

Gli scienziati lo chiamano Cp B144 × [(Yt54xN10-B) × Cp²-63] × Tc², per tutti gli altri è semplicemente Creso. Compagno dei pasti di milioni di italiani ed eletto a nemico pubblico numero uno da chi promuove una dieta gluten-free, per non parlare di chi è contrario a qualsiasi manipolazione della Natura, con la «n» maiuscola. Se non ne avete mai sentito parlare, provate a cercare su Google le parole «grano Creso» e vi usciranno migliaia di collegamenti. Articoli su siti web di dubbia autorevolezza come questo:

È mai possibile che la diffusione pressoché «epidemica» della celiachia, cioè dell’assoluta intolleranza al glutine che può innescare anche gravi patologie conseguenti, possa essere dovuta ad una modificazione genetica approntata sul frumento?²

Oppure scritti da giornalisti della carta stampata:

Storia segreta del Creso, il grano creato negli anni ’70 ai raggi X. Come una modificazione genetica può provocare un’epidemia di intolleranze. In Italia 400 mila malati di celiachia (e solo uno su sette lo sa).³

Alcune persone «già sanno» che la causa dell’«epidemia» della celiachia è il grano Creso. Non hanno bisogno di prove. È autoevidente per loro. D’altra parte se cercate su internet «Creso celiachia» trovate migliaia di pagine che sembrano scritte da chi ha approfondito il problema. La sanno lunga. Snocciolano geni e cromosomi come fossero grani di un rosario e usano termini medici come «enteropatia infiammatoria».

Possibile che ci siano lavori scientifici che dimostrino questa correlazione? Possibile, certo, anche se noi non ne abbiamo trovati. Abbiamo invece trovato migliaia di pagine web che sostengono senza ombra di dubbio che il colpevole è proprio lui. E non solo della celiachia, ma anche dell’intolleranza al glutine e di altre intolleranze alimentari non meglio specificate o diagnosticate. Tutto molto vago ovviamente, ma in tutto quello che abbiamo trovato, sia sulla carta stampata sia sul web, si lancia il sasso, l’accusa, e si nasconde la mano, le prove. Quasi tutte le pagine però contengono gli stessi elementi: sembrano provenire da un’unica fonte e si cita come riferimento autorevole un medico, Luciano Pecchiai, «storico fondatore dell’eubiotica». Confessiamo apertamente che ignoravamo cosa fosse l’eubiotica, ma scopriamo da alcuni siti di «medicina naturale» essere la «scienza del vivere bene».

Ai vostri autori i misteri piacciono molto. E piace ancora di più cercare di risolverli. Armati di pazienza e computer ci siamo messi in testa di risalire all’origine delle «dicerie» sul Creso. Ci arriveremo, ma prima dobbiamo fare un passo indietro per andare a conoscere la storia del nostro protagonista.

Scorre DNA straniero nei grani d’Italia

Gli agricoltori per millenni sono andati avanti a esperienza e fortuna per selezionare le piante che sembravano più promettenti, guidando un po’ inconsciamente l’evoluzione delle specie coltivate. Ma è solo dagli inizi del secolo scorso che si può parlare di miglioramento genetico «consapevole», grazie all’ingresso in campo di nuovi attori che, nel giro di una manciata di anni, hanno rivoluzionato l’agricoltura: gli scienziati, in particolare quelli appartenenti alla categoria, abbastanza unica, dei genetisti agrari e degli agronomi.

Non parliamo di gente come Albert Einstein o Charles Darwin: i nostri scienziati sono abbastanza sconosciuti, preferiscono i campi ai laboratori e gli stivali di gomma ai panciotti. Sono schivi e concentrati su problemi che hanno nomi fantascientifici come la ruggine nera, il punteruolo rosso o la flavescenza dorata. «Le mie pubblicazioni sono i miei grani» scriveva Nazareno Strampelli, uno dei padri di tutti gli agronomi moderni d’Italia, lo scienziato che, con il suo lavoro, ha prodotto le varietà dalle quali si è poi ottenuto il Creso.

Strampelli⁴ nasce il 29 maggio 1866 a Crispiero, frazione del comune di Castelraimondo, in provincia di Macerata, e si laurea in agraria a Pisa. Agli inizi del Novecento comincia a studiare il frumento con l’obiettivo di migliorarne sia la qualità sia la produttività, ma per farlo va controcorrente e, potremmo dire, anche contro natura. Infatti, all’epoca, andava per la maggiore il «selezionismo», che consisteva nella selezione in campo delle piante migliori da utilizzare per produrre la nuova generazione, senza intervenire sugli incroci né forzarli. L’intervento umano si manifesta solo dopo, nella scelta di quali piante riseminare. Il selezionismo è un procedimento molto lento e difficilmente controllabile. Strampelli, per velocizzare il processo, decise di mescolare artificialmente i geni forzando incroci tra varietà e specie differenti provenienti da tutto il mondo. Oggi diamo assolutamente per scontato che per migliorare le qualità di una pianta si possano effettuare incroci tra varietà diverse, ma una volta non era così. Gli incroci erano, se vogliamo, le «nuove biotecnologie» dell’epoca e andavano incontro alle stesse diffidenze e opposizioni che incontrano le loro discendenti odierne.

Siamo nel primo dopoguerra, il frumento prodotto in Italia non basta e il Paese dipende dalle importazioni, con gravi conseguenze per le tasche dello Stato. Non a caso il movimento futurista, guidato da Filippo Tommaso Marinetti, nel suo famoso Manifesto, si lancia in un’invettiva contro la pastasciutta, auspicandone l’abolizione:

Assurda religione gastronomica italiana. […] A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo. La pastasciutta, nutritivamente inferiore del 40% alla carne, al pesce, ai legumi, lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in cerca di vento. […] I difensori della pastasciutta ne portano la palla o il rudero nello stomaco, come ergastolani o archeologi. Ricordatevi poi che l’abolizione della pastasciutta libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso.

Parleremo più avanti del riso, ma di sicuro gli italiani, in quel periodo, non ci pensavano nemmeno lontanamente a seguire i futuristi e ad abbandonare la pasta. Come fare quindi per rendersi indipendenti? Il 20 giugno del 1925, Benito Mussolini lancia quella che fu chiamata retoricamente «battaglia del grano», allo scopo di rendere l’Italia indipendente dalle importazioni di frumento straniero. Strampelli, incaricato di risolvere il problema, aveva raccolto in giro per il mondo più di 250 varietà diverse di frumento e le utilizzò per fare centinaia e centinaia di incroci, cercando di produrre frumenti adatti alle molteplici condizioni agroclimatiche d’Italia.

Grazie a Strampelli e al DNA «straniero» che ha portato il nostro Paese in piena autarchia, la produzione italiana di frumento è raddoppiata: dai 44 milioni di quintali prodotti nel 1922 agli 80 milioni del 1933, praticamente senza aumentare la superficie coltivata.

Sergio Salvi, uno dei più grandi studiosi di Nazareno Strampelli, e Oriana Porfiri raccontano come il programma di miglioramento genetico del frumento tenero di Strampelli si basasse

su di una varietà di frumento nano di origine giapponese, l’Akakomugi, che il genetista descrive come «alta 60, massimo 65 centimetri». Si tratta di un frumento che non ha nessun valore agronomico, però è di bassa statura, una caratteristica necessaria per favorire la resistenza all’«allettamento», cioè è meno esposto a venti e piogge, ed in più è precoce: matura, cioè, parecchi giorni prima delle comuni varietà coltivate, una caratteristica, questa, che consente alla pianta di evitare anche la micidiale «stretta». Strampelli incrocia «Akakomugi» con l’ibrido ottenuto tra le varietà «Rieti» e «Wilhelmina». Lo scienziato ancora non sa di aver operato un vero e proprio «crogiuolo genetico» dagli esiti spettacolari. Le linee ottenute da questo «incrocio a tre», infatti, possiedono tutte un’altezza compresa tra 90 e 110 centimetri circa (quindi molto più basse delle varietà tradizionali, alte quasi il doppio) ed anticipano di 2-3 settimane il periodo di maturazione.⁵

I grani teneri di Strampelli erano un’assoluta novità nel mondo occidentale grazie alla loro taglia bassa e alla loro precocità. Oggi sappiamo che il responsabile del nanismo di quelle piante è il gene Rht8, mentre Pdp-D1 è il gene che «inganna» l’orologio biologico della pianta permettendole di maturare precocemente. Entrambi i geni erano presenti nell’Akakomugi e Strampelli è riuscito a trasferirli nei frumenti italiani. Appuntatevi mentalmente questo fatto in apparenza poco importante: gli italiani mangiano pane, pizze, torte e biscotti fatti con farina di frumenti nani a partire dagli anni Trenta del secolo scorso. Ci torneremo in seguito quando, quarant’anni più tardi, verrà ridotta anche la taglia dei frumenti duri per la nostra amata pastasciutta.

Gli agricoltori inizialmente recepirono i grani di Strampelli con sospetto e ostilità, ma il regime fascista non lasciava tanto spazio alle resistenze o alle questioni di principio. Oggi possiamo solo immaginare che effetto psicologico ebbero quelle spighe meticce a taglia bassa su chi da sempre aveva coltivato frumenti italiani a taglia alta. È probabilmente una forzatura voler fare un parallelismo stretto tra l’opposizione agli OGM di oggi e l’opposizione verso i grani a taglia bassa frutto di incroci con piante straniere di ieri. Tuttavia, immaginando le difficoltà per far accettare frumenti che con la loro origine d’oltreoceano e le loro caratteristiche innovative «contaminavano» la produzione italiana di allora, l’opposizione agli OGM oggi non sembra né così strana né così unica. Chissà se Slow Food o Coldiretti, fieri nemici degli OGM oggi, ma anche adulatori dell’ultim’ora di Strampelli, all’epoca si sarebbero schierati con lui o con i suoi oppositori.

Un Senatore per la pasta

Nonostante i grandi risultati con i grani teneri, Strampelli non riuscì a bissare il successo con quelli duri. Non con gli incroci, almeno. Sempre alla ricerca di geni interessanti in giro per il mondo, Strampelli introdusse in Italia una popolazione di grano duro tunisina, la Jenah Rethifah, e ne selezionò una progenie che chiamò «Senatore Cappelli» in omaggio all’amico Raffaele Cappelli, divenuto Senatore del Regno, che gli aveva concesso dei terreni su cui effettuare i suoi esperimenti.

Il grano Cappelli era di produttività e qualità migliori di quelle presenti in Italia all’epoca e fu adottato con entusiasmo dagli agricoltori. Un grano «moderno» (per l’epoca) soppiantava grani «antichi», ma Strampelli sapeva che vi era spazio per ulteriori miglioramenti. Effettuò qualche incrocio con il Cappelli senza troppa convinzione, lasciando del lavoro da fare a una nuova generazione di agronomi.

A cavallo tra gli anni Sessanta e gli anni Settanta il nostro Paese produceva ancora troppo poco grano duro⁶ per soddisfare la richiesta nazionale e, così come oggi, anche allora doveva essere importato per buona parte. Il grano che andava per la maggiore all’epoca era proprio quel Senatore Cappelli prodotto da Nazareno Strampelli qualche decennio prima.

Il Cappelli è un grande grano, agronomicamente e organoletticamente migliore dei suoi predecessori, ma la sua taglia lo rende molto difficile da coltivare: 140-180 centimetri per un grano sono troppi, bastano un leggero vento o una pioggia un po’ più forte del normale per farlo «allettare», cioè piegarsi a terra, compromettendo il raccolto.

Quello della taglia è un problema che Strampelli conosceva molto bene e che aveva risolto egregiamente nei grani teneri senza però riuscirci con i grani duri. Tutti i tentativi di incrocio fatti dai suoi colleghi negli anni successivi non hanno mai dato risultati soddisfacenti. Nonostante le rese molto buone, la farina⁷ delle varietà figlie del Cappelli non era paragonabile a quella dell’illustre progenitore. Per decenni, quindi, le coltivazioni di grano duro sono state limitate a poche regioni, come la Sicilia e la Puglia, in zone povere e a bassa produttività. «Una specie povera per ambienti poveri», secondo la definizione azzeccata del genetista agrario Luigi Rossi.⁸

Arrivano i rinforzi

Ginevra, 8 agosto 1955. Inizia la conferenza internazionale delle Nazioni Unite sugli «Usi pacifici dell’energia atomica». Il giovane agronomo Gian Tommaso Scarascia Mugnozza vi partecipa in qualità di consigliere tecnico della delegazione italiana del Comitato Nazionale per le Ricerche Nucleari (CNRN).⁹ Tornato in patria pubblica un articolo¹⁰ sulla rivista «La Ricerca Scientifica» nel quale individua alcune linee di ricerca, basate sulle radiazioni atomiche, che potevano essere di interesse per l’agricoltura italiana. Tra queste spiccava «l’induzione di mutazioni nel migliorare le colture agrarie».

Parallelamente, a Pisa, il professor Francesco D’Amato, botanico e genetista, inizia a studiare gli effetti biologici e genetici delle radiazioni nucleari sul frumento. Dopo la conferenza di Ginevra, D’Amato e Scarascia Mugnozza uniscono forze e competenze e progettano un «laboratorio di genetica vegetale con annesso campo gamma».¹¹ Nel 1958 la commissione atomica degli Stati Uniti regalerà al CNRN una sorgente di cobalto radioattivo consentendo l’inizio dei lavori di quello che sarebbe diventato il punto di riferimento italiano per questo genere di ricerche, il Centro Studi Nucleari della Casaccia, vicino a Roma. È qui che iniziano gli esperimenti «segreti» di cui raccontava l’ingegner Ermete Riva al Gabibbo nel servizio di Striscia la notizia.

Come spiegava Riva, il campo gamma era un anfiteatro circondato da un argine di protezione, con al centro una sorgente radioattiva. Per effettuare gli irraggiamenti, si alzava la sorgente e le radiazioni si diffondevano uniformemente su tutto ciò che era stato posto nel campo gamma, con dosi di radiazioni programmate sulla base della distanza dalla sorgente e del tempo di irraggiamento. Più vicina era la pianta alla sorgente e più era alta la quantità di radiazioni che la colpiva.

Nel 1959, al programma di mutagenesi indotta avviato da Gian Tommaso Scarascia Mugnozza e Francesco D’Amato si aggiunge un giovane ricercatore, Alessandro Bozzini, che diventerà uno degli «inventori» (in gergo tecnico si chiamano «costitutori») del grano Creso.

Bozzini si era laureato nel 1956 in agraria alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e aveva trascorso un periodo di ricerca all’estero, nei laboratori della facoltà di Agraria dell’Università del Minnesota. Lì incontrò, in visita per un seminario, uno dei padri dell’agronomia mondiale, il futuro premio Nobel per la Pace Norman Borlaug, il vero artefice della Rivoluzione Verde.

NORMAN BORLAUG E LA RIVOLUZIONE VERDE

Con l’aiuto della Fondazione Rockefeller, negli anni Sessanta, Norman Borlaug ha sviluppato nuove varietà di grano, riso e altre colture ad alta produttività in un momento storico in cui pareva che l’aumento della popolazione mondiale avesse superato la capacità dell’agricoltura di produrre cibo per tutti.

Non è un’esagerazione dire che Borlaug salvò centinaia di milioni di persone dalla fame, e fu per questo che gli venne assegnato il premio Nobel per la Pace nel 1970.

Negli anni Sessanta, ben 40 milioni di ettari di terra in tutto il mondo usavano le sue varietà nane di cereali, soprattutto in Asia e in America Latina.

Un successo tale da far affermare a William Gaud, allora direttore dell’agenzia di aiuti internazionali USAID: «Questi e altri sviluppi nel campo dell’agricoltura rappresentano una nuova rivoluzione. Non è una Rivoluzione Rossa come quella sovietica, e non è neppure una Rivoluzione Bianca come quella dello Scià di Persia. Io la chiamo Rivoluzione Verde».

Borlaug era un convinto e appassionato sostenitore delle biotecnologie agrarie. In un suo articolo molto famoso, intitolato Porre fine alla fame mondiale. La promessa delle biotecnologie e la minaccia degli zeloti anti-scienza si scaglia contro quelli che lui chiama «estremisti ambientalisti» e i nostalgici dei bei tempi andati, di cui purtroppo abbiamo vari e influenti rappresentanti anche qui in Italia. Argomentava così Borlaug: «Alcuni critici hanno detto che la Rivoluzione Verde ha creato più problemi di quelli che ha risolto. Questo non lo accetto, perché io credo sia molto meglio per l’umanità cercare di risolvere i nuovi problemi causati dall’abbondanza piuttosto che avere a che fare con il vecchio problema della fame».

Era ben consapevole però che le sue ricerche avevano solo rallentato il problema ma non lo avevano eliminato del tutto: «La Rivoluzione Verde ha raggiunto il successo temporaneamente nella guerra dell’uomo contro la fame e le privazioni; ha dato all’uomo un po’ di respiro. Se pienamente implementata la Rivoluzione può fornire cibo a sufficienza per sostenerci nei prossimi trent’anni. Ma la potenza terrificante della riproduzione umana deve essere piegata, altrimenti i successi della Rivoluzione Verde saranno effimeri».

Nel discorso per la commemorazione del Nobel ricevuto trent’anni prima, tenuto nel 2000 a Oslo, Borlaug, ripercorrendo i successi della Rivoluzione Verde e guardando al futuro, ritorna sul tema: «Io sostengo che il mondo ora ha la tecnologia – già disponibile o molto avanzata in fase di ricerca – per nutrire in modo sostenibile una popolazione di 10 miliardi di persone. La domanda più pertinente oggi è se agli agricoltori e agli allevatori sarà permesso utilizzare questa nuova tecnologia. Mentre le nazioni ricche possono certamente adottare posizioni favorevoli a rischi ultra bassi, e pagare più per il cibo prodotto con il metodo cosiddetto “biologico”, un miliardo di persone cronicamente sottonutrite dei Paesi poveri non può farlo. Ci sono voluti diecimila anni per espandere la produzione di cibo ai livelli attuali di circa 5 miliardi di tonnellate per anno. Entro il 2025 dovremo di nuovo raddoppiare la produzione attuale. Questo non può essere fatto a meno che gli agricoltori nel mondo possano avere accesso ai metodi di produzione attuali ad alte rese, oltre che ai miglioramenti biotecnologici che possono aumentare le rese e la qualità nutrizionale delle nostre coltivazioni di base».

Parole forti, dovute forse alla delusione per non poter utilizzare le nuove tecniche a causa della crescente opposizione. Oggi, a quindici anni da quelle parole, Borlaug sarebbe più cupo che mai, perché la sua esortazione non si è ancora materializzata.

Quello con Borlaug è un incontro che segna la storia di Bozzini e che si intreccerà con quella del grano Creso. Borlaug, infatti, affascinato dai racconti sul lavoro di Nazareno Strampelli, si mette in testa di riuscire là dove nessuno era riuscito prima: trasferire la taglia bassa anche ai grani duri e ottenere qualità e rese soddisfacenti.

Quindi la storia del grano Creso fino a ora vede principalmente quattro protagonisti: Scarascia Mugnozza, D’Amato e Bozzini in Italia nei laboratori della Casaccia e Norman Borlaug in Messico, al Centro Internacional del Mejoramento de Maiz y Trigo (CIMMYT). Tutti e quattro al lavoro sul materiale prodotto da Nazareno Strampelli.

A Roma, Bozzini e D’Amato ottengono le prime due varietà interessanti del programma di mutagenesi: il B 132, e il B 144. Entrambe figlie del Cappelli, ma un po’ più basse.¹² Il B 144 in particolare era più basso di soli 15-20 centimetri, ma con la caratteristica di avere il chicco turgido e perfettamente vitreo, una qualità ricercata per poter produrre della buona pasta.

Scarascia Mugnozza spingeva per registrare il maggior numero possibile di varietà prodotte per mutagenesi, alla condizione che, racconta Bozzini,

si iscrivessero come varietà solo i mutanti isolati dopo i trattamenti mutageni, il tutto ovviamente per valorizzare la tecnologia e le finalità che allora tutti noi stavamo perseguendo. Analogamente voleva che si utilizzassero solo i mutanti ottenuti, senza usare la mutazione indotta per incroci con altre varietà, sempre per le stesse ragioni.¹³

Vi era però un problema. I chicchi di quelle piante mutanti erano caratterizzati da una sterilità più o meno importante, e quindi non idonei alla produzione.

Con D’Amato concordai che, anche per verificare l’ereditarietà delle mutazioni più interessanti, le avrei re-incrociate con la varietà di partenza, il Cappelli. Così tutte le varietà successivamente iscritte sono tutte fertili e derivate da questi reincroci.¹⁴

Il mutante B 132, reincrociato col Cappelli, diede quindi origine al Castelporziano e il B 144 al Castelfusano. Entrambi furono iscritti al registro delle varietà nel 1969. Erano i primi grani duri a taglia (un poco) ridotta a poter godere dei benefici dei fertilizzanti azotati. Si coltivavano meglio del Cappelli, ma erano ancora troppo alti per poter sfondare il mercato. Soprattutto, però, erano le prime varietà di grano duro «mutanti» ottenute per irraggiamento a essere messe a disposizione degli agricoltori italiani.

Una reazione abbastanza tipica, quando si scopre che sono decenni che gli agronomi modificano il DNA delle piante alimentari con agenti radioattivi o chimici è: «Ma sei matto? E io dovrei mangiare frutta, verdura e cereali mutanti? Te li mangi tu! Io voglio mangiare le piante naturali». L’idea che esistano «piante naturali», sempre uguali, donate all’uomo da Madre Natura, è molto diffusa, ma è anche molto sbagliata. Il libro che state leggendo è nato anche per mettere in fila un po’ di mutanti fondamentali per la nostra alimentazione. Il frumento è fra questi, ma ne incontreremo molti altri. Non ha poi molta importanza se queste modifiche sono accadute casualmente o se sono state volute dall’uomo. Questi mutanti esistono, sono fra noi e se non ci fossero bisognerebbe inventarli.

Ma torniamo alla nostra storia.

Mentre Bozzini è occupato a reincrociare i mutanti, Norman Borlaug prova a incrociare un frumento tenero di taglia bassa proveniente dal Giappone, il Norin 10, con un frumento duro messicano, lo Yactana, incrociando a sua volta il risultato con il Senatore Cappelli. Questo incrocio forzato fra specie diverse dà finalmente un grano duro di taglia molto bassa: solo 80 centimetri.

Alessandro Bozzini è rimasto in contatto con Borlaug. I due si scambiano informazioni, idee e consigli, e quando Bozzini viene a sapere che Borlaug sarebbe venuto in Europa, a Digione, per un congresso, non si lascia scappare l’occasione.

Mi recai anche io a Digione ed ebbi da lui una trentina di semi di questo duro nano. Allevai questo materiale in Casaccia a fine anni ’60 e verificai la buona fertilità e la bassa taglia, ma anche le piccole dimensioni e la struttura farinosa […] quindi non risultava idoneo per la pastificazione.

Il grano ottenuto da Borlaug nel 1968 non andava bene per la nostra pasta, e la cosa non stupisce affatto se pensiamo che è stato ottenuto incrociando il Cappelli con un discendente del grano tenero, più adatto per panificare. Le due storie, quella italiana e quella messicana, si uniscono definitivamente quando Bozzini decide di incrociare una delle piante di Borlaug con una di quelle varietà ottenute dieci anni prima per mutagenesi, il B 144.

Nella progenie seleziona una pianta molto bassa, di circa 80 cm, che ha ereditato la taglia, l’elevata produttività e la resistenza alla ruggine bruna dal genitore messicano, mentre le dimensioni del chicco e la vitrosità dal genitore romano. Lo chiamano Creso, ha ottime qualità pastificatorie e diventerà il re della pasta per molti anni.

Nel 1972 il Creso fu coltivato per la prima volta su due ettari nel Fucino ed ottenemmo con Carlo Mosconi, anche lui costitutore del Creso e responsabile delle prove, 103 quintali per ettaro.

Un record assoluto per la produzione del grano duro di allora. Il Creso è stato iscritto al registro varietale nel 1974. In pochi anni ha monopolizzato il mercato, arrivando a raddoppiare la produzione italiana di grano duro a parità di superficie coltivata. Il Creso è arrivato a 400.000 ettari di coltivazione nel 1982 coprendo circa il 25% della superficie totale. Sarà scalzato dalla prima posizione dal Simeto, un grano molto produttivo nato nel 1988 alla stazione sperimentale di granicoltura di Caltagirone. Gli anni Novanta segneranno, poi, il suo lento declino.

Il tentativo di introdurre caratteristiche migliorate nelle specie vegetali coltivate continuò ancora per molti anni al CNEN, così come in tutto il resto del mondo. Le varietà registrate di vegetali ottenute per mutagenesi indotta sono più di duemila e sono coltivate ovunque, sia nei Paesi industrializzati sia in quelli in via di sviluppo.

Strampelli sarebbe stato fiero di Bozzini, D’Amato, Mosconi, Scarascia Mugnozza e Borlaug. La sua lapide riporta l’iscrizione: «Dove cresceva una spiga di grano, ne fece crescere due». Valeva per i suoi grani ed è valso per un loro lontano pronipote, ma è stata proprio la sua storia, quella che vi abbiamo raccontato in queste pagine, a rendere il Creso per alcuni, a causa della sua origine, il nemico pubblico numero uno di chi pensa di essere intollerante al glutine.

¹ Regge, Tullio, Spaghetti geneticamente modificati, «Le Scienze», 377, gennaio 2000.

² www.disinformazione.it/segreti_della_celiachia.htm. L’articolo ha come sottotitolo Oltre la Verità Ufficiale, per solleticare un po’ i complottisti.

³ A puro titolo di esempio, I mutanti sono già fra noi di Furio Stella, già collaboratore de «La Stampa», «Il Giorno» e «il mattino di Padova» (www.effervescienza.com/alimentazione/mutanti-sono-gia-fra-noi/).

⁴ Il lettore che desideri approfondire la storia dei grani di Nazareno Strampelli può leggere: Bressanini, Dario, Le bugie nel carrello, Chiarelettere, Milano 2013.

⁵ Salvi, Sergio, Porfiri, Oriana, Il Papà del Grano… e della prima «Rivoluzione Verde», «Storia in rete», 60, ottobre 2010, pp. 54-59.

⁶ 17 milioni di quintali di grano duro con una produttività media di 12 quintali per ettaro.

⁷ Più correttamente chiamata semola.

⁸ Rossi, Luigi, Il miglioramento genetico del grano duro in Casaccia. Il caso Creso, «Energia, Ambiente e Innovazione», 6, 2010, pp. 46-52 (old.enea.it/produzione_scientifica/pdf_EAI/2010/6/CasoCreso.pdf).

⁹ Nel 1960 il CNRN cambia nome e diventa CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare). Nel 1982 si trasforma in ENEA (Comitato nazionale per la ricerca e lo sviluppo dell’Energia Nucleare e delle Energie Alternative). Dopo l’incidente di Chernobyl del 1986 e il successivo referendum contro il nucleare italiano, l’ENEA nel 1991 diventa Ente per le nuove tecnologie, l’energia e l’ambiente.

¹⁰ «La Ricerca Scientifica», 26(1), 1956.

¹¹ www.geneticagraria.it/attachment/societa/Storia/DAmato.pdf

¹² Bozzini, Alessandro, Creso: sua costituzione, radioattività e celiachia, «Rivista di Agraria», 177, 1° novembre 2013.

¹³ Ibidem.

¹⁴ Ibidem.

3

Il veleno nel piatto dei bambini

Siamo di nuovo negli studi di Striscia la notizia, la sera dell’8 maggio 2001. Al termine dell’intervista all’ex ingegnere dell’ENEA, il Gabibbo annuncia: «Per vedere che cosa è nato da questi esperimenti andiamo da un altro esperto».

Si cambia scena e questa volta il pupazzo rosso è in un salotto seduto su uno sgabello azzurro con le gambe dorate, circondato da quadri, tappeti e piatti pregiati appesi ai muri. Di fronte a lui c’è Luciano Pecchiai, che il sottopancia ci dice essere un primario emerito dell’Ospedale Buzzi di Milano.

«È venuta fuori una cosa meravigliosa, una gemma,» attacca Pecchiai «cioè riuscire con le radiazioni a modificare il frumento creando il Creso che è un grano duro col quale ormai da decenni si mangia la pasta italiana che tiene la cottura.»

Eccolo! È lui, finalmente lo abbiamo trovato quel Luciano Pecchiai continuamente citato in tutti gli articoli che avevamo letto durante la nostra indagine.

Il Gabibbo trasecola: «Ma come, professore, la pasta italiana è fatta con grano duro geneticamente mo-di-fi-ca-to?». Pecchiai annuisce e poi devia apparentemente dalla questione grano e si sposta su quella della celiachia, malattia che lui dice di studiare da anni: «Cinquant’anni fa nasceva un bambino intollerante al glutine ogni 1000-2000. Adesso ne nasce uno ogni 100».

Pecchiai ha in mano due spighe, una piccola probabilmente di un farro monococco, l’altra grande, con chicchi carnosi, forse di un grano duro o tenero e le mostra al Gabibbo che segue con attenzione: «Qual è la differenza? Che questa, la piccola, ha 7 cromosomi, mentre questa, la grande, ne ha quattro o sei volte tanto. La conseguenza è che la cellula è molto più grande, il chicco è più grande, la spiga è più grande e la resa è maggiore».

Tralasciando i tanti errori scientifici sul numero di cromosomi o sulle dimensioni delle cellule¹ che vedremo meglio nel prossimo capitolo, il messaggio di Pecchiai sembra ormai chiarissimo e rappresenta un punto di svolta molto importante per la nostra vicenda: «Con il frumento antico, l’intolleranza al glutine praticamente non c’è, mentre con le nuove varietà c’è».

Bingo! Finalmente siamo riusciti a trovare l’analogo del «paziente zero» nella diffusione di un’epidemia virale. È qui che è iniziato il contagio, con l’accostamento tra la celiachia, i grani «moderni» e il Creso. Prima non se ne era mai parlato, ma quella sera la bomba è stata lanciata.

A questo punto, però, occorre fare una piccola digressione e chiarire di cosa parliamo quando parliamo di celiachia e fare una distinzione tra le informazioni certe e le teorie non dimostrate.

Il lato oscuro delle reazioni al glutine

Quella di glutine e celiachia è una delle poche coppie fisse nel panorama delle malattie autoimmuni. I protagonisti conosciuti sono due, i geni da una parte, le proteine del glutine dall’altra, e devono essere presenti entrambi affinché la malattia si manifesti. Come? Con l’attacco del sistema immunitario a una parte dell’organismo stesso, l’intestino tenue. La reazione del sistema immunitario, che può essere blanda oppure molto violenta, è scatenata dal glutine. Più precisamente da una classe di proteine, le prolammine. Il glutine del frumento ne contiene una: la gliadina, quella componente che, come abbiamo visto, rende gli impasti estensibili. Una piccola porzione di soli 33 amminoacidi di questa proteina non riesce a essere metabolizzata dal nostro apparato digerente e permane nell’intestino dove scatena, nei celiaci, una reazione che porta all’infiammazione dei tessuti intestinali a cui fanno seguito altri problemi come, per esempio, la carenza di ferro e l’osteoporosi.

A oggi, purtroppo, non esiste una cura per questa malattia. Bastano 50 milligrammi di glutine, una quantità veramente modesta, per scatenare le reazioni avverse. L’unica cosa che un celiaco può fare è evitare il contatto con il glutine, che non è presente solo nei frumenti ma anche in altri cereali come la segale, l’orzo, le varie specie di farro, il Khorasan (noto come Kamut®) e il triticale. Può invece consumare senza temere danni il riso e il mais, tra i cereali senza glutine più diffusi.

I punti oscuri sono molti e, se è vero che una buona percentuale di celiaci non sa di esserlo perché la diagnosi arriva tardi – magari dopo anni di disturbi –, ci sono anche persone portatrici di queste particolari caratteristiche genetiche che possono assumere liberamente grano e altri cereali contenenti prolammine senza avvertire i sintomi della celiachia.

I celiaci in Italia sono circa l’1% della popolazione, ma i portatori dei geni che predispongono alla malattia sono molti di più, quindi deve esistere un terzo protagonista, nascosto, del quale non sono ancora stati tracciati i connotati, che fa sì che, data una predisposizione genetica, dopo un determinato periodo di assunzione del glutine l’organismo smetta di tollerarlo e scateni il suo sistema immunitario provocando danni anche gravi.

Perché una persona adulta diventa celiaca dopo una vita passata a consumare glutine senza aver mai avuto nessun problema? E perché, invece, altri iniziano a manifestare i primi sintomi fin da bambini? Qual è l’interruttore che scatena le reazioni che portano al manifestarsi della malattia? Le domande sono tante e non tutte hanno avuto risposte chiare dalla ricerca. Alcune cose sono ormai assodate, altre, invece, restano ancora nel regno dell’incertezza, che è un terreno molto fertile per la nascita e la proliferazione di superstizioni, speculazioni commerciali e fantasie che possono diventare anche parecchio pericolose.

Cerchiamo di fare chiarezza mettendo qualche punto fermo.

Celiachia: oggi siamo più predisposti di ieri?

La prima vera definizione del rapporto di causa-effetto tra glutine e celiachia arriva nel 1950, grazie al lavoro del pediatra Willem-Karel Dicke² dell’ospedale di Utrecht. Dicke e colleghi si accorsero di un netto miglioramento delle condizioni dei bambini celiaci durante la guerra, quando le provvigioni di cereali scarseggiavano e, successivamente, di un peggioramento significativo dopo il conflitto, non appena i bambini poterono tornare a nutrirsi con farinacei. Poco più tardi, nel 1954, furono individuate le lesioni intestinali tipiche della malattia e si decise di introdurre la biopsia dei villi intestinali come esame diagnostico della celiachia.

Se possiamo definirla con precisione solo a partire dagli anni Cinquanta, la malattia in realtà esisteva ed era descritta già da molto tempo. Il primo a parlarne è stato il medico greco Areteo di Cappadocia nel II secolo d.C. parlando di koiliakos, cioè di «colui che soffre negli intestini». Ma gli scienziati sono abbastanza concordi nell’identificare l’inizio della malattia con la civiltà greco-romana. La nostra specie mangia cereali da circa diecimila anni, da quando, cioè, abbiamo iniziato a coltivarli, conservarli e trasformarli, ma il vero boom dell’assunzione di cereali nella dieta si ha nel periodo greco-romano con le prime vere coltivazioni intensive. È del 2009 la scoperta da parte di un gruppo di ricerca italiano, guidato dal professor Giovanni Gasbarrini,³ del caso più antico di celiachia mai trovato: la Ragazza di Cosa, dal nome della località vicino ad Ansedonia in Maremma.

Questa ragazza vissuta nel I secolo d.C. apparteneva a una famiglia agiata, come dimostrato dai gioielli conservati nella sua tomba, eppure il suo scheletro presentava numerosi segni di malnutrizione. Nell’articolo pubblicato in seguito al suo ritrovamento, è definita come «di bassa statura, con osteoporosi, una cripta orbitale tipica dell’anemia, con ipoplasia dello smalto dentario caratteristica della celiachia» e portatrice di altri sintomi che hanno fatto accendere la curiosità degli scienziati. I ricercatori del Centro di Antropologia Molecolare per gli studi sul DNA antico dell’Università di Roma Tor Vergata hanno analizzato il DNA della ragazza estratto da un frammento di osso e da un molare e sono andati alla ricerca dei geni che predispongono alla celiachia.⁴ I campioni sono risultati positivi, quindi la Ragazza di Cosa era geneticamente predisposta e contemporaneamente presentava sintomi visibili attribuibili alla celiachia. A seguito della pubblicazione dell’indagine, secondo Gasbarrini

la scoperta ci dice che l’origine della malattia è antica e che quindi la celiachia era già presente molti secoli fa anche in un ambiente molto diverso da quello in cui viviamo attualmente; questo rafforza l’idea di un ruolo fondamentale della genetica nella genesi di questa malattia e suggerisce che le molecole oggi contenute nel grano scatenanti la malattia si trovavano già in varietà di grano molto antiche, come quelle consumate all’epoca della Ragazza di Cosa. Questo sembra indicare che le cause della malattia non sono legate al variare delle abitudini alimentari degli ultimi anni.

Se avere un amico celiaco nei decenni scorsi era una rarità, ora è sempre più facile conoscere persone a cui è stata diagnosticata la celiachia. Certo, sembra strano che fino a vent’anni fa fosse quasi una patologia sconosciuta e ora invece sia così diffusa da stimolare la nascita sul territorio di negozi specializzati e intere sezioni dedicate nei supermercati. «Cinquant’anni fa nasceva un bambino intollerante al glutine ogni 1000-2000. Adesso ne nasce uno ogni 100» diceva Pecchiai.

Anche togliendo dalle statistiche coloro che sostengono di essere celiaci ma solo a fronte di una sorta di autodiagnosi senza validità scientifica, è legittimo chiedersi se la proliferazione negli ultimi anni delle diagnosi di celiachia sia solo dovuta al fatto che ora i medici riconoscono la malattia e le moderne tecniche diagnostiche sono in grado di identificarla più spesso di quanto facessero prima, oppure se è effettivamente aumentato il numero di celiaci. «Fino a qualche anno fa chiunque avrebbe sostenuto che l’incremento che vedevamo sarebbe stato da attribuire al miglioramento delle tecniche diagnostiche,» ci dice Gino Roberto Corazza «oggi non me la sento più di affermarlo con certezza. Stanno uscendo dati solidi che ci permettono di affermare che l’insorgenza della malattia sta davvero aumentando.»

In effetti, le tecniche diagnostiche sono davvero migliorate e l’opinione che riporta Corazza era la più diffusa fra gli esperti fino a qualche tempo fa. Poi però sono iniziati a emergere i primi dubbi, le code davanti agli studi dei gastroenterologi si sono fatte molto lunghe, ai casi conclamati di celiachia si mescolavano quelli delle intolleranze e delle allergie e la confusione ha iniziato a diventare ingestibile. Servivano dati per riuscire a sbrogliare la matassa.

Joseph A. Murray, docente di Gastroenterologia alla Mayo Clinic di Rochester nel Minnesota, ha trovato, un po’ per caso, il modo di risolvere la questione. Murray, infatti, voleva studiare gli effetti a lungo termine della celiachia non diagnosticata. Soprattutto in passato, i sintomi della celiachia erano trascurati o confusi con quelli di altre malattie o intolleranze. Con i suoi ricercatori ha quindi caricato le strumentazioni e le conoscenze diagnostiche attuali su una sorta di macchina del tempo ed è andato indietro di almeno una cinquantina d’anni per testare campioni di sangue del passato. Ha confrontato i risultati dei test su un campione di quasi 10.000 prelievi effettuati a militari della Warren Air Force Base nel 1948 con quelli di altrettanti prelievi recenti. Le conclusioni sono abbastanza sorprendenti:⁵ se negli anni Cinquanta, negli Stati Uniti, le persone affette da celiachia erano 2 su 1000, oggi sono quadruplicate arrivando a una frequenza di 8 su 1000, cioè circa l’1% della popolazione.

Una scoperta fatta per caso, ma confermata in seguito da uno studio simile effettuato dal gruppo di un italiano, Alessio Fasano, che dirige il Centro per la Celiachia al Massachusetts General Hospital for Children di Boston. Fasano⁶ ha sfruttato i dati raccolti nel corso di una campagna di ricerca lanciata negli anni Settanta negli Stati Uniti. Con lo slogan di «dacci un indizio per combattere il cancro e le malattie cardiache» migliaia di cittadini americani si sono recati nei laboratori di ricerca della Contea di Washington per donare il proprio sangue e sottoporsi a esami medici che poi hanno ripetuto negli anni a seguire. Il gruppo di Fasano ha analizzato quei campioni di sangue a distanza di quindici anni gli uni dagli altri seguendo, di fatto, la storia dei singoli pazienti. I risultati confermano quanto rilevato da Murray: nei quindici anni passati tra un prelievo e l’altro, l’incidenza della malattia è raddoppiata. Che vuol dire che se nel 1974 una certa percentuale di persone era positiva al test della celiachia, nel 1989 a quelle bisognava sommarne altrettante che avevano sviluppato la malattia nel frattempo.

Questi dati dimostrano due cose: la prima è che l’aumento dell’incidenza della malattia è reale e la seconda è che se si è geneticamente predisposti alla celiachia, la malattia può manifestarsi a ogni età, non solo da bambini, ma anche da adulti. Ovviamente, come ogni nuova scoperta nella scienza, si devono attendere anche altri controlli indipendenti, ma gli indizi trovati fino a ora sembrano piuttosto solidi.

Per quel che riguarda invece le cause di questo presunto aumento, be’, si brancola nel buio. Ognuno ha la sua ipotesi, dall’inquinamento al fatto che vivendo in ambienti sin troppo puliti da piccoli non siamo più esposti a tutti quei fattori che permettono al nostro sistema immunitario di «tararsi», fino al mancato allattamento e, ovviamente, al maggior consumo di alimenti contenenti glutine, passando per gli immancabili OGM, i pesticidi e gli additivi alimentari. Ovviamente tutte ipotesi che aspettano ancora conferme sperimentali e che, in mancanza di queste, sono catalogabili solo come «ipotesi di lavoro». Un termine elegante per dire «chiacchiere da bar», specialmente se sono dichiarazioni rilasciate da medici ai media.

Il potere mediatico del camice bianco, a livello comunicativo, è enorme. Dopo tutto mettiamo la nostra vita nelle loro mani. I medici prima di altri scienziati dovrebbero fare attenzione a non rilasciare al grande pubblico dichiarazioni avventate additando questa o quella causa della celiachia, o di qualsiasi altra patologia, senza che ci siano delle prove sperimentali abbastanza solide. Proprio per evitare il diffondersi di false speranze, automedicazioni, autodiagnosi, terapie fai da te, o autentiche liste di proscrizione di questo o quell’alimento.

L’allarme del frumento geneticamente modificato

Il servizio di Striscia la notizia ha dato il via a una vera e propria escalation di allarmismo. La mattina successiva, il 9 maggio 2001, il «Corriere della Sera» titolava Era vietato parlare degli esperimenti e riportava di

esperimenti radioattivi «di cui nessuno doveva parlare» e di un’impennata di casi, soprattutto fra i bambini, di allergie al glutine (sostanza proteica contenuta nei cereali) rimasta fino a ieri senza un perché.

Lo stesso giorno, per una coincidenza poco fortuita, il quotidiano tedesco «Frankfurter Allgemeine Zeitung» elencava gli sviluppi degli ultimi settant’anni nel campo della mutagenesi indotta da radiazioni citando, tra i tanti, anche il grano Creso.

Che si tratti di pompelmi texani, di riso americano o asiatico, di grano duro italiano (quello utilizzato per fare la pasta), la maggior parte di queste piante è stata trattata in reattori nucleari o sui campi di coltivazione con cannoni al cobalto 60 o con raggi X.⁷

Intervistato dal giornale tedesco, David Kyd, portavoce dell’AIEA, l’Agenzia Internazionale per l’Energia Atomica con sede a Vienna, affermava che le varietà di piante create con la tecnica della mutagenesi nei laboratori di tutto il mondo ammontavano a 2252. Numeri che avrebbero dovuto aiutare a mettere nella giusta prospettiva le cose: le piante mutate sono tantissime, molte di più di quelle che immaginiamo, e le mangiamo ogni giorno senza avere problemi.

Ma il riferimento specifico al grano e il servizio della sera prima di Striscia la notizia hanno fatto imbestialire l’allora ministro delle Politiche agricole, Alfonso Pecoraro Scanio, che ha dichiarato perentorio: «Il giornale tedesco ha mescolato una tecnica utilizzata da anni con il transgenico, che invece è tutta un’altra faccenda».⁸

Quella sera il cerchio si chiude quando Striscia la notizia torna sul caso che aveva lanciato il giorno prima e bacchetta prima Pecoraro Scanio e poi Tullio Regge, invitandoli a mettersi d’accordo. Sì, perché Regge quello stesso giorno aveva ripreso quanto scritto un anno prima su «Le Scienze» e aveva ribadito il concetto sulle pagine di «Repubblica»: «Non temo gli OGM siano transgenici o no e rivendico il diritto di mangiarli quando e dove mi pare e piace: non esiste infatti alcuna prova scientifica che facciano male».⁹

Che è vero, ha ragione Regge, non c’è nessuna controindicazione nel mangiare OGM, ma quelle dichiarazioni di Pecchiai hanno lasciato il segno, tant’è che sui forum online dedicati alla celiachia si è iniziato a discutere dell’argomento, sono stati fatti convegni, interrogazioni parlamentari e, pian piano, quella che era nata come l’affermazione di un singolo medico completamente priva di basi scientifiche è diventata una certezza.

Prima non se ne era mai parlato. Non siamo riusciti a trovare alcuna traccia pubblica dell’associazione diretta fra l’aumento dei casi di celiachia e i grani «moderni», il Creso in particolare, prima di quella sera.

Nel tentativo di capire qualcosa in più, abbiamo rintracciato uno dei due autori del servizio di Striscia la notizia. L’idea gli è venuta durante un pranzo in famiglia ascoltando i racconti del suocero, Ermete Riva. Proprio quell’Ermete Riva ingegnere in pensione dell’ENEA che è stato poi intervistato nel servizio. Non si ricorda come siano arrivati a Pecchiai, ma è probabile che l’abbiano trovato facendo una semplice ricerca su internet usando «frumento geneticamente modificato» come parole chiave.

Leggiamo infatti sul sito di Pecchiai,¹⁰ già online all’epoca del servizio:

È evidente la necessità di dimostrare scientificamente una differenza della composizione aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento, prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine.

La «necessità di dimostrare scientificamente» è un punto chiave nella scienza. Ogni affermazione deve essere dimostrata, altrimenti non conta. Pecchiai ammette, sul sito, che la sua è solo la supposizione di un medico, senza nessun indizio e che per giunta non ha mai fatto ricerche su questi temi, ma che semplicemente vedeva con estremo sospetto l’intervento dell’uomo sulle piante che usiamo per alimentarci. Lo ammette sul suo sito, poi però si dimentica di ribadirlo in trasmissione e questo basta per accendere la miccia.

Nel giro di pochi anni, la sua supposizione, senza prove a supporto, diventerà una certezza nonostante quella dimostrazione scientifica delle differenze nella composizione del glutine che lui auspicava non sia mai arrivata.

Pecchiai era già noto all’epoca tra i cultori della «medicina naturale» e della naturopatia, e quindi automaticamente avverso a quello che lui vedeva come un intervento inaccettabile dell’uomo. Ancora nel 2011 ha rilasciato un’intervista per la rivista «AAM Terranuova» in cui dichiara:

In pochi sanno per esempio che le alterazioni genetiche non riguardano solo le modificazioni (OGM), ma anche le trasformazioni. Un esempio sono le arance e i mandarini senza semi, resi sterili attraverso mutazioni prodotte coi raggi gamma del cobalto radioattivo e che magari si fregiano il titolo di biologico. Crede che in natura possano esistere frutti senza semi?

La risposta è ovviamente sì. Avete mai visto i semi di banana?¹¹ Ma a parte questo, a oltre dieci anni dalla prima intervista a Striscia la notizia, si vede che l’idea che le mutazioni possano servire per cambiare le caratteristiche dei vegetali proprio non gli va giù. Siamo sicuri che anche che alcuni lettori la pensino così e cercheremo nei prossimi capitoli di rassicurarvi un po’.

La nostra inchiesta ci ha fatti arrivare al paziente zero, ma il veicolo dell’epidemia quale fu? Nel marzo 2005 una giornalista della rivista «AAM Terranuova», Claudia Benatti, riprende le dichiarazioni di Pecchiai e rincara la dose:

È mai possibile che la diffusione pressoché «epidemica» della celiachia […] possa essere dovuta ad una modificazione genetica approntata sul frumento? Questa ipotesi non è nuova e su di essa si sono spesso avventati, smentendola con ferocia, i sostenitori delle biotecnologie e dei cibi OGM. Ma ora, grazie all’intuizione di uno scienziato di esperienza pluridecennale in campo medico, pare possa arricchirsi di ulteriori dettagli, chiarendosi all’opinione pubblica.

Il medico che non ha mai fatto ricerca sulla celiachia diventa, sulle pagine di una rivista che si occupa di alimentazione naturale, ricerca interiore e medicine alternative, il Davide contro il frumento-Golia. Questo articolo si diffonde viralmente su centinaia di altri siti, blog, forum e, come una catena di sant’Antonio, alcuni frammenti approdano persino sui maggiori giornali e sulle riviste a grande tiratura come «Panorama».¹² Il tutto senza che nessuno avesse mai alzato la mano per chiedere: «Ma le prove? Sono mai state trovate le prove?».

«Calunniate, calunniate, qualche cosa resterà» diceva il filosofo e politico britannico Francesco Bacone nel Seicento, constatando l’efficacia di una calunnia ripetuta. «La calunnia è un venticello, un’auretta assai gentile» faceva eco Rossini nel Barbiere di Siviglia due secoli dopo. E ora, nell’era della connessione globale grazie a internet, il venticello diventa una folata velocissima che si diffonde e si moltiplica alla velocità di un copia e incolla.

Da quel giorno di maggio del 2001 in cui è andato in onda il servizio di Striscia la notizia che incolpava il Creso dell’aumento dei casi di celiachia sono passati quasi quindici anni, e nel frattempo il Creso non è più solo. Ormai l’accusa è stata estesa a tutti i cosiddetti «grani moderni» cioè a quelli nati durante o dopo la Rivoluzione Verde, come il Creso, fino ad arrivare più recentemente ad accusare persino gli OGM.¹³ È un’ipotesi plausibile? Ma, prima di tutto, ha senso contrapporre i grani «antichi» ai cosiddetti «moderni»?

¹ Come vedremo, il farro monococco ha 14 cromosomi. Il grano duro e il grano tenero ne hanno due e tre volte tanto, ma questo non ha alcun legame con la grandezza del chicco. Ci sono dei grani duri che hanno il chicco molto più grande dei grani teneri, sebbene abbiano meno cromosomi.

² Dicke, Willem Karel, Weijers, H. A., Van de Kamer, J. H., An Investigation into the Injurious Constituents of Wheat in Connection with Their Action on Patients with Coeliac Disease, «Acta Paediatrica», 42(3), maggio 1953, pp. 223-231.

³ Gasbarrini, Giovanni, et al., When was celiac disease born?: the Italian case from the archeologic site of Cosa, «Journal of Clinical Gastroenterology», 44(7), agosto 2010, pp. 502-503.

⁴ Tecnicamente le varianti DQ8, DQ2.2 e DQ2.5 del complesso di istocompatibilità HLA.

⁵ Rubio-Tapia, Alberto, et al., Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease, «Gastroenterology», 137(1), luglio 2009, pp. 88-93.

⁶ Catassi, Carlo, et al., Natural History of Celiac Disease Autoimmunity in a USA Cohort Followed Since 1974, «Annals of medicine», 42(7), ottobre 2010, pp. 530-538.

⁷ Getreide aus dem Atomreaktor, «Frankfurter Allgemeine Zeitung», 9 maggio 2001.

⁸ Monti, Daniela, Spaghetti con grano transgenico, «Corriere della Sera», 9 maggio 2001.

⁹ Regge, Tullio, Radiazioni a tavola, «la Repubblica», 10 maggio 2001.

¹⁰ www.rfb.it/pecchiai/

¹¹ Le banane coltivate sono prive di semi a differenza di quelle selvatiche, che ne hanno molti sparsi in tutta la polpa rendendo il frutto non commestibile.

¹² Lorusso, Eleonora, Celiachia: e se fosse colpa degli OGM?, «Panorama» (archivio.panorama.it/scienza/salute/alimentazione/Celiachia-e-se-fosse-colpa-degli-Ogm).

¹³ responsibletechnology.org/glutenintroduction

4

La telenovela dei grani

Come ve la cavate con le telenovele? La vostra autrice, per esempio, ha una dipendenza da Un posto al sole, che segue con costanza fin dalle primissime puntate. Il bello delle telenovele è che sono surreali. Tutti si accoppiano con tutti, indipendentemente dai gradi di parentela, nascono figli come funghi e le risurrezioni sono all’ordine del giorno. Il divertente però arriva davvero solo quando ci si mette a raccontare la trama a qualcuno che non l’abbia mai vista. «Dài, fammi un riassunto.» Una bella sfida che proviamo a raccogliere per raccontarvi quella meravigliosa telenovela che è la storia evolutiva dei grani. Una storia che potrebbe giocarsela tranquillamente con Beautiful.

Infatti, dovete sapere che il grano tenero con cui facciamo il pane e il grano duro con cui produciamo la pasta, ma anche molti grani «minori» che si trovano quasi solo nei supermercati del biologico, sono parte di un unico albero genealogico, nipoti odierni di un’evoluzione genetica iniziata più di 300.000 anni fa che, partendo da un progenitore selvatico, ha mescolato e aggiunto via via interi genomi appartenenti a specie diverse, generandone di nuove.

La struttura delle telenovele è chiara: tutti gli intrighi si svolgono in un luogo principale e coinvolgono una famiglia, intesa in senso allargato, di riferimento. Attorno a questi due perni girano altri luoghi e altri personaggi secondari che permettono di movimentare la trama e creare «biodiversità».

Per i grani, il luogo nel quale si sviluppa la trama è la Mezzaluna Fertile, quella zona che si estende dalle coste orientali del Mar Mediterraneo fino all’area compresa tra il Tigri e l’Eufrate in Iraq e nell’ovest dell’Iran, mentre la famiglia è quella dei Triticum, all’apparenza tranquilli, ma ce ne faranno vedere delle belle.

Gli eredi dei Triticum sono frutto della scissione della grande famiglia delle Poacee, quelle che chiamiamo comunemente graminacee, avvenuta circa 20 milioni di anni fa. La suddivisione ha dato origine prima agli antenati di mais e sorgo, poi all’orzo, all’avena e infine, nell’ultima separazione importante, ai Triticum da una parte e agli Aegilops dall’altra.

Date queste premesse, saltiamo avanti nel tempo fino ad arrivare a una decina di migliaia di anni fa, sempre nella Mezzaluna Fertile. Qui è nata l’agricoltura e qui i nostri avi umani hanno segnato il passaggio da una vita fatta di caccia e raccolta a una vita stanziale basata sulla coltivazione e l’allevamento.

I Triticum vivono tranquilli, liberi e selvatici assieme a quelli che diventeranno i progenitori di piselli, ceci e lenticchie. I primi a entrare in scena sono due, i cugini T. boeoticum e T. urartu. (Per semplicità spesso abbrevieremo il nome del genere Triticum solo con una T. maiuscola.)

T. boeoticum è il classico bravo ragazzo, quello che nelle telenovele fa la parte del rampollo noioso con la testa sulle spalle. Si incrocia solo con i suoi simili e, a forza di prenderne i semi e selezionare le piante più produttive o resistenti, i primi agricoltori riescono a domesticarlo, lo rendono cioè dipendente da loro.

La domesticazione è uno dei primi atti «contro natura» che la nostra specie abbia compiuto. Domesticare piante e animali selvatici significa privilegiare i caratteri utili all’uomo (come, per esempio, la grandezza di semi e frutti nelle piante o la docilità nel caso degli animali) eliminando quei caratteri che permettono loro di vivere allo stato selvatico. Domesticare, di fatto, vuol dire appiattire la variabilità genetica: per esempio nei vegetali si sono privilegiati i caratteri, e quindi i geni, legati al sapore che l’uomo ritiene gradevole, eliminando i geni responsabili della produzione di sostanze sgradevoli o tossiche che però spesso avevano la funzione di allontanare i parassiti e gli insetti in una sorta di guerra chimica «naturale».

Dalla domesticazione di T. boeoticum è nato un altro bravissimo ragazzo, molto conservatore che ancora oggi troviamo sugli scaffali dei supermercati: T. monococcum, per gli amici Einkorn o farro monococco. Siamo in Turchia, nella zona montuosa del Karacadag circa 12.000 anni fa.

T. monococcum è un solitario, non si è mai incrociato spontaneamente con nessun’altra varietà ed è l’unico vero grano geneticamente «antico» che possiamo trovare ancora oggi in commercio.

T. urartu, il cugino di T. boeoticum, invece non ci sta a farsi domesticare. Nella telenovela lui sarebbe il giovane ribelle, quello che passa da una fidanzata all’altra e a cui piace esplorare nuovi mondi. Ed è così che un giorno di circa 300.000 anni fa si è incrociato con una pianta appartenente al genere degli Aegilops, A. speltoides, una graminacea selvatica.

Il loro è un incrocio «contro natura», inusuale per due motivi: il primo è che coinvolge membri non solo di due specie diverse, ma addirittura di due generi differenti – come se fosse un incrocio tra un gatto e un leone –, il secondo è perché A. speltoides dona interamente il suo genoma a T. urartu. Dall’unione nasce il farro selvatico o T. dicoccoides, una nuova specie con il doppio dei cromosomi dei genitori. Loro avevano due copie per ogni cromosoma, proprio come noi esseri umani, erano cioè diploidi, mentre lui di copie ne ha quattro per ogni cromosoma, quindi è tetraploide. Anomalie nel numero di cromosomi negli animali portano generalmente alla morte o allo sviluppo di gravissime malattie, mentre per le piante sono abbastanza comuni. Anzi, in natura questo tipo di modifica genetica dà spesso origine a nuove specie.

Il figlio dell’unione contro natura del ribelle T. urartu con la selvatica A. speltoides continua a crescere spontaneamente ancora oggi principalmente in Israele e in Siria, ma anche in Giordania, Libano, Turchia, Iraq e Iran. Vi sono segni della sua raccolta a partire da 19.000 anni fa nel sito di Ohalo II, sulla costa sud ovest del mare di Galilea in Israele, dove sono stati trovati semi di T. dicoccoides trasformati in farina e poi cotti.

Nello stesso periodo in cui domesticano T. boeoticum, i primi agricoltori riescono a domesticare anche il farro selvatico creando la nuova specie T. dicoccum, il farro coltivato che è stato il cereale principale dell’agricoltura del Vecchio Mondo, usato per fare pane e birra. Nella nostra telenovela, T. dicoccum è il personaggio potente e misterioso, quello che sa tutto di tutti, ma lascia trasparire poco di sé. Dai suoi antenati eredita il carattere ribelle che gli farà dar vita a tante avventure, ma anche una corazza,¹ la pellicina che avvolge la granella che, se si vuole cucinarlo o trasformarlo, è necessario eliminare meccanicamente.

Quindi, 10.000 anni fa nella Mezzaluna Fertile la situazione era questa: c’erano i due cugini selvatici dei Triticum, T. boeoticum e T. urartu. Parallelamente comparivano i loro eredi: il farro monococco o Einkorn, figlio del tranquillo T. boeoticum e il farro dicocco selvatico figlio dell’unione fra il ribelle T. urartu e A. speltoides. Assieme a loro viveva anche il figlio domesticato del farro selvatico, T. dicoccum.

A questo punto la trama subisce una svolta importante e si concentra sugli eredi dell’incrocio fra T. urartu e A. speltoides. Abbiamo visto che il farro monococco è un tipo tranquillo e non contribuirà più a movimentare la scena, rimanendo scapolo, a differenza di T. dicoccum.

Dall’incrocio con i suoi simili e grazie al contributo di mutazioni genetiche spontanee e selezioni artificiali da parte dell’uomo, dal farro dicocco nasceranno molte altre specie del genere dei Triticum, una vera e propria dinastia. Uno spin-off in stile Il Padrino, che vede personaggi come T. polonicum, detto «il Polacco», T. carthlicum, detto «il Persiano», T. turanicum, detto «il finto Egiziano»,² ma il più famoso di tutti i discendenti del farro è senz’altro il T. durum, detto «il Duro». Quest’ultimo, il rampollo più di successo dei mutanti del farro, fonda un impero nel settore della pasta.

Ma le avventure del farro non finiscono qui, perché circa 9000 anni fa, mentre da una parte si incrocia con i suoi simili, dall’altra ha una relazione clandestina, con una specie diversa del genere degli Aegilops. Eccole che tornano le Aegilops a creare scompiglio tra i Triticum. Questa volta però si tratta di A. tauschii e siamo nei dintorni del Mar Caspio in Iran.

A. tauschii, come già aveva fatto la sua parente A. speltoides, dona interamente il suo genoma a T. dicoccum con il risultato che il figlio, T. spelta, sarà un esaploide, avrà cioè sei copie per ogni cromosoma.

Provate a pensare a cosa voglia dire avere sei copie di ogni cromosoma, è come se noi (diploidi) invece di averne 46 ne avessimo tre volte tanto, cioè 138: saremmo dei mostri. Mentre il farro spelta, così chiamiamo noi il frutto di quell’unione contro natura, non sembra soffrire particolarmente dell’anomalia genetica.

Ed è proprio da lui, dal farro spelta che 8500 anni fa nasce T. aestivum, il grano tenero, un ragazzone buono come il pane. È l’ultimo degli eredi dei Triticum ed è anche l’unico a non avere un corrispondente selvatico, ma ha caratteristiche eccezionali che lo hanno fatto diventare il re dei cereali.

Non conosceremo mai i dettagli di questa unione, ma da qualche parte vicino al Mar Caspio, a fianco di un campo coltivato a farro dicocco vi erano campi incolti dove tra le erbe selvatiche cresceva A. tauschii. Forse questa unione contro natura era già avvenuta altrove in precedenza, ma furono quegli ignoti coltivatori a notare alcune spighe diverse e a riprodurle lentamente. Il fatto che in natura non esista il frumento tenero selvatico e che sin dalla sua genesi sia il frutto dell’intervento umano, che ha poi plasmato il suo genoma nel corso dei millenni per renderlo sempre più utile, dovrebbe far riflettere sulla corsa al «cibo naturale», dove con questo termine si intende, in modo un po’ confuso, un alimento che non ha subìto manipolazioni o interventi umani.

T. aestivum è anche un ottimo esempio concreto per spiegare l’importanza della conservazione della biodiversità. Infatti, le caratteristiche panificatorie e la resistenza ai climi freddi del grano tenero derivano proprio dai geni selvatici e clandestini della nonna A. tauschii,³ cioè da quell’antenato non domesticato e quindi non appiattito geneticamente.

I registi di questa telenovela siamo noi esseri umani. In natura, l’evoluzione procede spinta principalmente da due motori: le mutazioni che avvengono in continuazione in modo casuale e la selezione naturale, che porta a prediligere quegli organismi portatori di caratteri utili in quel momento e in quell’ambiente. L’agricoltura, però, indipendentemente dall’immaginario bucolico e «naturale» che si porta dietro, è un contesto artificiale che mette i bastoni fra le ruote all’evoluzione e cerca di dirigerla.

Le mutazioni avvengono lo stesso, così come avvengono gli incroci clandestini, come quello fra i Triticum e gli Aegilops, ma l’intervento degli esseri umani si sostituisce alla selezione naturale andando a prediligere caratteri interessanti agronomicamente, ma che per quella particolare specie in un contesto naturale potrebbero essere addirittura d’intralcio.

Tutta natura?

Vi è mai capitato di raccogliere e mondare dei fagioli? L’autrice, da piccola, aiutava la nonna a farlo. Si sedevano attorno a due grosse bacinelle: una conteneva i baccelli, l’altra era destinata ad accogliere i fagioli. Li avrebbero poi usati per farci i «fagioli grassi», una sorta di zuppa ingrassata con cotenna e altre parti di maiale, o la Panissa, una specie di risotto con i fagioli, piatti tipici di quel piccolo paese in cui vivevano, al confine fra Canavese e Vercellese.

Capitava spesso di trovare baccelli piccoli, difficili da aprire o con semi sottilissimi e non ben sviluppati. L’autrice si intestardiva, ma la nonna era perentoria: «Lascia stare, buttalo via e passa a un altro».

Ce li immaginiamo così i primi agricoltori, quelli che vivevano diecimila anni fa nella Mezzaluna Fertile e che si trovavano di fronte a coltivazioni «disordinate» con molte specie e varietà differenti che si incrociavano tra loro. A ogni raccolto selezionavano, almeno inizialmente, in maniera inconscia le piante con semi più grandi e più facili da sgranare. Le altre le «buttavano via e passavano ad altro», dirigendo in questo modo la selezione di varietà contenenti, per esempio, più amido (responsabile delle dimensioni del chicco) o arrivando a cancellare completamente un carattere comune a tutti i progenitori: il «vestito», cioè quella pellicina che ricopre e protegge i semi. Il grano tenero e il grano duro sono cereali «nudi» con i semi privi di pellicina e quindi più facili da liberare.

Solo chi non conosce la storia naturale e artificiale dei grani può pensare che il miglioramento genetico sia iniziato dopo la Rivoluzione Verde e che prima invece fosse «tutta natura». È per questo che gli autori storcono il naso quando leggono articoli come Grani antichi: dieci motivi per consumarli (ma avremmo potuto prenderne un altro qualsiasi delle centinaia circolanti in rete), che sostengono:

I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa.⁴

Portando come esempi di grani antichi il Kamut®, che abbiamo visto essere un parente del grano duro, tetraploide, domesticato, quindi di fatto «contro natura», il cui marchio è stato registrato da una società americana alla quale vanno le royalty sulla vendita del prodotto,⁵ o addirittura il Senatore Cappelli, la varietà tunisina derivata, come sappiamo, nel secolo scorso dal genetista agrario Nazareno Strampelli.

Ma quello che ci fa più arrabbiare è la confusione che nasce dal mescolare e confrontare specie e varietà differenti. Abbiamo visto che «grano» può voler dire tante cose: si va dal farro monococco, ancora molto simile a quello che coltivavano davvero i primi agricoltori, fino al grano tenero, un mostro genetico che ha tre volte il corredo cromosomico del monococco e che non esiste in natura. Il primo ha spighe magre, difficili da sgranare, semi piccoli e vestiti. Il secondo ha spighe grandi, facili da sgranare con semi carnosi e nudi. Appartengono entrambi ai Triticum, ma sono molto diversi.

Allo stesso modo non è corretto parlare di grano tenero e grano duro come se fossero una cosa sola, perché con la semola di grano duro non ci si fanno pane, torte e biscotti (sì, ci sono dei pani, delle torte e dei biscotti a base di semola di grano duro, ma si tratta di ricette particolari), così come non si fa la pasta con il grano tenero, perché i due cereali hanno caratteristiche panificatorie e pastificatorie diverse.

Impugnare, come ha fatto Pecchiai nel servizio di Striscia la notizia, due spighe, una di un cereale che potrebbe essere il farro monococco e l’altra di un grano tenero per mostrare le differenze come se uno fosse l’equivalente naturale di quello modificato in laboratorio è scorretto, oltre che sbagliato.

Alla luce di queste considerazioni, proviamo a leggere assieme la dichiarazione, rilasciata dal nutrizionista Loreto Nemi in una videointervista a corredo dell’articolo sui grani antichi citato in precedenza.

Pare che questo aumento [della celiachia] sia collegato alla modificazione dei grani che venne attuata negli anni Settanta. In particolare, il grano duro venne irradiato con Cobalto radioattivo e divenne nano. Fin qui sembra tutto bello, ma come succede ogni volta, a distanza di tempo ci rendiamo conto di cambiamenti. Come le variazioni di glutine. Pare che la gliadina sia quasi raddoppiata. Pensate che ci sono grani moderni, come il Manitoba, che hanno quantità di glutine altissime. Il buon vecchio Senatore Cappelli ne aveva poco. Quindi siamo molto più in contatto con il glutine di una volta.

Li avete trovati gli errori? Ce n’è praticamente uno in ogni frase.

Per esempio, è vero che il «grano duro venne irradiato con Cobalto radioattivo», ma non è vero che questo ne provocò la nanizzazione. Come abbiamo visto raccontando la storia del Creso, il carattere per la taglia bassa è il risultato di un «naturalissimo» incrocio ottenuto da Norman Borlaug nei laboratori del CIMMYT in Messico usando il Norin 10, un grano tenero nano di origine giapponese. Così come Strampelli usò l’Akakomugi, sempre giapponese, per ridurre la taglia dei frumenti teneri.

Altri grani, come il Simeto, non sono neppure discendenti dal Creso e non sono stati irradiati.

Nemi ci spiega anche che «i grani moderni, come il Manitoba, hanno quantità di glutine altissime», mentre il Senatore Cappelli ne aveva poco. In realtà, il «buon vecchio» Senatore Cappelli, di glutine non ne ha poco, ne ha circa il 10%, mentre la Manitoba ne ha il 12%, ma ha senso confrontarli? No, non ha senso. Mischiare grani duri con quelli teneri genera solo confusione. Non si confrontano le mele con le pere.

Innanzitutto «il Manitoba» non è un tipo di grano (e neanche un cereale, come molti pensano), ma un nome che viene dato a tutte le farine di grano tenero che hanno una «forza»⁶ W superiore a 400. Il nome deriva dalla regione del Canada che, per le condizioni climatiche e ambientali, consente la coltivazione di grano tenero con queste caratteristiche, ma oggi si è esteso a tutte le farine di quel tipo indipendentemente dal luogo di coltivazione. Sempre di Triticum aestivum si tratta.

Nemi e i tanti che demonizzano la farina Manitoba pensano che sia un’invenzione recente, ma farine ad alta forza ci sono sempre state e sono sempre state utilizzate per fare quelle preparazioni, come il panettone, che richiedono una particolare elasticità all’impasto. Già Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nella seconda metà dell’Ottocento, inseriva la «Farina d’Ungheria o finissima», una farina raffinata ad alta forza, nella sua ricetta per il babà. Ma veniamo ai due «pare»: Nemi infatti ci racconta che «pare» che l’aumento dei casi di celiachia e intolleranze al glutine sia collegato alla modificazione dei grani e che «pare» che questa modificazione abbia portato a raddoppiare le quantità di gliadina. Ok, a Nemi «pare», ma è vero?

Una buona regola che è sempre bene ricordare quando ci si trova di fronte a qualcosa di «inspiegato» è non cercare di spiegarlo finché non si è sicuri che questo qualcosa esista davvero. Prima di capire in che modo l’aumento del glutine nei grani «moderni» abbia provocato l’aumento dei casi di celiachia, andiamo a vedere se è vero che il glutine è cambiato. Solo dopo aver capito questo potremo avere gli strumenti necessari per porci ulteriori domande.

Grani moderni o consumatori moderni?

Donald Kasarda è un chimico fisico ormai in pensione che collabora con il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti e con l’Università della California a Davis. Si occupa di glutine da sempre e fa parte del consiglio scientifico della Celiac Disease Foundation. Nel 2013, Kasarda ha pubblicato una rassegna⁷ che mette a confronto i risultati delle analisi effettuate negli ultimi cento anni su grani «antichi» e «moderni». In pratica, ha preso i dati delle migliaia di varietà coltivate negli Stati Uniti a partire dal 1925, ne ha fatto una sorta di frullato calcolando per ogni anno il valore medio di proteine contenute e ne ha misurato le variazioni. Il glutine rappresenta l’80%, circa, del contenuto proteico del frumento, quindi si può approssimare, senza sbagliare troppo, che a un aumento della percentuale di proteine corrisponda un aumento proporzionale del glutine contenuto.

Se è vero ciò che affermano Pecchiai, Nemi e tutti gli altri, si dovrebbe vedere il grafico di Kasarda salire progressivamente verso valori più alti man mano che ci si avvicina ai giorni nostri. Invece no.

La prima cosa che si impara leggendo i dati presentati da Kasarda è che i fattori che incidono sulla quantità di proteine, e quindi di glutine, sono molti e la genetica è solo uno di questi. Ci sono varietà che sono più predisposte a produrre glutine, ma se prendete due piante gemelle e le fate crescere una in una zona calda, l’altra in una zona fredda, troverete contenuti proteici molto differenti. Così come saranno diverse due piante gemelle cresciute nella stessa zona, ma in presenza o assenza di fertilizzanti azotati. O ancora, saranno diverse due piante appartenenti alla stessa varietà, coltivate nella stessa zona, ma in annate diverse.

Se ci pensate, questo ragionamento non è poi così strano. Siamo abituati a sentir parlare di annate buone o cattive per il vino, per esempio, dove le stesse uve, coltivate nello stesso modo danno risultati differenti a seconda che l’annata sia piovosa o secca o che la vigna sia più o meno esposta a sole, venti e piogge. Lo stesso vale per i grani.

Dai dati raccolti da Kasarda scopriamo, per esempio, che il 1938 è stato l’anno a più alto contenuto di glutine della storia degli Stati Uniti, con una media di proteine che sfiora il 19%, mentre nel 1927 le proteine si assestavano attorno all’11%. Tralasciando i picchi, però, il contenuto di proteine sembra oscillare sempre tra il 12% e il 15% senza mostrare un aumento progressivo.

A titolo di esempio riportiamo anche i risultati di un lavoro dell’Università di Bologna,⁸ nel quale si comparano le caratteristiche di grani italiani antichi e moderni coltivati in condizioni paragonabili a quelle dell’agricoltura biologica. Si scopre che ci sono grani moderni che se coltivati in assenza di fertilizzanti azotati producono poco glutine e grani antichi che invece ne producono molto, come, per esempio, il «buon vecchio» Senatore Cappelli che di glutine, nel lavoro citato, ne ha più di tutti.

Giunti a questo punto, un attento osservatore potrebbe obiettare che la quantità di glutine contenuta nei grani sarà anche costante, ma potremmo essere noi ad assumerne di più con la dieta. Questo ovviamente scagionerebbe comunque i «grani moderni» per incolpare semmai i «consumatori moderni».

Kasarda ha controllato anche questo dato e, almeno per quanto riguarda gli Stati Uniti, la situazione è opposta. Se oggi il consumo medio di frumento è di circa 60 chili all’anno per persona, cento anni fa era quasi il doppio, circa 100 chili. Anche questo non stupisce. Un tempo, in condizioni di vita decisamente più povere, il consumo di cereali era più alto, così come avviene oggi nei Paesi in via di sviluppo.

Quindi, ricapitolando, le varietà «moderne» non sembrano avere più glutine di quelle «antiche» e gli esseri umani ne assumono quantità paragonabili a quelle di cento anni fa, quando la celiachia a livello mondiale aveva un’incidenza molto minore. L’ultima ipotesi da verificare è che il glutine sia cambiato, che si sia modificato in una forma in grado di scatenare con maggior frequenza l’insorgere della malattia.

Ci è capitato nel corso della raccolta di materiale e testimonianze per scrivere questi capitoli di incontrare esperti che ci dicevano: «Ci dev’essere qualcosa di strano nel glutine» o «È possibile che il glutine moderno sia diverso da quello antico». In rete si trovano riferimenti alla sua maggiore «collosità» o alla sua maggiore «resistenza all’impasto meccanico e alla lievitazione veloce». Tutto è possibile, ma bisogna anche dimostrarlo.

Per il momento, gli scienziati che sono andati alla ricerca di «epitopi» dannosi, cioè le parti delle proteine del glutine che scatenano la risposta immunitaria, li hanno trovati un po’ dappertutto, sia nei grani «antichi» sia in quelli «moderni». L’ipotesi più probabile, come afferma uno studio pubblicato nel 2010,⁹ è che in passato ci fosse una variabilità maggiore e quindi capitava di assumere con la dieta una miscela di epitopi diversi, alcuni dannosi, altri innocui.

Che cosa si può imparare da questa lunga storia? Abbiamo visto che il grano Creso e tutti i suoi discendenti derivano dalle pratiche «contro natura» degli agronomi, da Nazareno Strampelli a Norman Borlaug, passando per Scarascia Mugnozza, Bozzini, Mosconi e D’Amato. Ma abbiamo anche imparato che è altrettanto «contro natura» la sequela di eventi che hanno portato alla nascita del grano tenero: un mostro, simpatico come quelli di Monsters&Co, ma pur sempre il risultato di tanti di quegli incroci, incesti, mescolamenti da far invidia alle telenovele. Un genoma che è grande tre volte quello dei suoi parenti e caratteristiche che a volerle riprodurre artificialmente non ci si sarebbe mica riusciti.

La demonizzazione del glutine, del Creso, dei grani «moderni» – che abbiamo visto non essere poi così diversi dai loro parenti più antichi – e, oggi, degli OGM parte dalla paura dell’intervento umano sulla natura, come se questa fosse un’entità sacra che si ribella quando si cerca di manipolarla.

Ma la natura non è maligna né benigna. La natura c’è, con tutto il bagaglio che si porta appresso, fatto di eventi straordinari, incroci apparentemente impossibili, mutazioni che danno vita a nuove specie e geni che saltano da un organismo all’altro.

L’intervento umano, che sia di semplice selezione, che sia invece volto a produrre mutazioni o che, ancora, consista nel prendere geni e spostarli artificialmente non si discosta poi molto da quello che avviene regolarmente in natura. Non stiamo cercando di dimostrare che questi prodotti siano innocui a prescindere, ma ci piacerebbe che venisse concesso loro il beneficio del dubbio, e che non fossero considerati colpevoli senza un regolare processo.

¹ In botanica si parla di cereale «vestito».

² Più colloquialmente «grano Khorasan». Una varietà del Triticum turanicum è conosciuta commercialmente nei supermercati con il marchio registrato Kamut®.

³ In realtà A. tauschii ha donato il polline, quindi tecnicamente dovrebbe essere il nonno, ma per esigenze narrative i vostri sceneggiatori hanno preferito cambiargli sesso, senza nulla togliere all’intreccio.

⁴ Sul magazine online «greenMe», www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/14362-grani-antichi-vantaggi-dove-trovarli

⁵ Kamut® non è il nome di una specie di cereale, come alcuni pensano, ma è un marchio registrato dall’azienda Kamut International, che ne detiene tutti i diritti. È un Triticum turanicum, o grano Khorasan, originario dell’Anatolia. Qualsiasi agricoltore può coltivare grano Khorasan, ma non lo potrebbe vendere con il nome di Kamut® perché l’azienda controlla l’intera filiera, a partire dalla coltivazione. Tutto il Kamut® è coltivato in alcuni Stati degli USA e in Canada e viene distribuito in Europa da un’unica società. Chi desideri utilizzarlo nei propri prodotti come pasta, focacce ecc. deve firmare un contratto con la Kamut International che specifica le condizioni d’uso. Per saperne di più si può leggere Bressanini Dario, Le bugie nel carrello, Chiarelettere, Milano 2013.

⁶ Abbiamo definito la «forza» delle farine nel capitolo 1.

⁷ Kasarda, Donald D., Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Gluten Content of Wheat as a Consequence of Wheat Breeding?, «Journal of Agricultural and Food Chemistry», 61(6), febbraio 2013, pp. 1155-1159.

⁸ Dinelli, Giovanni, et al., Agronomic, nutritional and nutraceutical aspects of durum wheat (Triticum durum Desf.) cultivars under low input agricultural management, «Italian Journal of Agronomy», 8(2), 2013, pp. 85-93.

⁹ Van den Broeck, Hetty C., de Jong, Hein C., Salentijn, Elma M.J., et al., Presence of Celiac Disease Epitopes in Modern and Old Hexaploid Wheat Varieties: Wheat Breeding May Have Contributed to Increased Prevalence of Celiac Disease, «TAG Theoretical and Applied Genetics. Theoretische Und Angewandte Genetik», 121(8), novembre 2010, pp. 1527-1539.

5

Quando le carote erano viola

«Saranno OGM!»

«Dici? In effetti non le avevo mai viste.»

«Certo che non le avevi mai viste, le carote naturali sono arancioni, mica viola.»

Un giorno di qualche anno fa, il vostro autore ha assistito a questa conversazione mentre faceva la spesa. Sugli scaffali del suo supermercato di fiducia sono comparse carote di un bellissimo colore viola scuro, quasi nero. Accanto alle più comuni carote arancioni c’erano questi ortaggi misteriosi, dal nome minaccioso e dall’aspetto inquietante: «carote nere». Le persone le guardavano con sospetto e quasi nessuno si azzardava a metterle nel carrello. D’altronde, voi lo comprereste un limone viola? E una mela? Il viola non è certo il loro colore naturale e neppure quello della carota che, tutti sanno, è arancione. Ancora oggi, dopo anni, capita di sentire frammenti di conversazioni simili a quello riportato sopra: le carote viola sembrano talmente innaturali da essere considerate organismi geneticamente modificati.¹

Diamo spesso per scontato che i prodotti agricoli che acquistiamo e mangiamo abitualmente siano rimasti immutati nel corso dei millenni. In realtà non è così: il lento processo di domesticazione di vegetali e animali ha modificato profondamente le proprietà e l’apparenza stessa di molti prodotti. Purtroppo, nella maggior parte dei casi questo processo è avvenuto nell’ombra, portato avanti da anonimi agricoltori e allevatori.

Di molti alimenti possiamo ricostruire la storia solo attraverso i reperti archeologici che raccontano l’evoluzione di specie domesticate molte migliaia di anni fa, con le varie modificazioni che, accumulandosi ed essendo selezionate dagli agricoltori, hanno trasformato, per esempio, il riso selvatico in quello coltivato o il teosinte nel mais.

In altri casi decisamente più fortunati, prodotti a noi familiari hanno subìto mutazioni genetiche in tempi recenti e ricostruirne la storia risulta un po’ più semplice. È il caso delle carote, nate viola (sì, avete letto bene, proprio viola) e diventate arancioni grazie a una mutazione genetica avvenuta, pare, in Olanda solo nel XVII secolo. La leggenda narra che fosse per fare un omaggio alla dinastia regnante degli Orange, ma ci arriveremo. Iniziamo con un bel salto nel tempo e nello spazio.

Le carote nell’antichità

Afghanistan, 5000 anni fa. È qui che la carota moderna è stata domesticata e coltivata per la prima volta. Le carote (Daucus carota) sono parenti strette di piante che hanno trovato un uso in cucina come verdure o spezie: coriandolo, cumino, finocchio, sedano, prezzemolo. Appartengono tutte alla famiglia botanica delle Apiaceae (una volta denominata Umbelliferae), che comprende più di tremila specie diverse.

La carota selvatica (Daucus carota ssp. carota) è ampiamente diffusa dalla costa atlantica fino alla Cina. Ha una radice bianca tendente al giallino, piccola, sottile, dura e amara, non troppo appetibile e decisamente poco commestibile. A vederla non si direbbe che è una carota, a differenza della carota domestica (Daucus carota ssp. sativa) che tutti conosciamo e riconosciamo al volo. La caratteristica principale di questa pianta è la radice che, nel primo anno di vita, si accresce immagazzinando una gran quantità di carboidrati necessari alla pianta per la fioritura, che avviene l’anno successivo.

I semi di carota, selvatica o semidomesticata, erano sicuramente usati per scopi medicinali nell’area mediterranea sin dal tempo dei Romani con usi diversi: da diuretici ad abortivi o, addirittura, afrodisiaci.

Uno dei problemi del tracciare una storia della carota nell’antichità è la confusione che esisteva in passato tra questa specie e una specie diversa, ma somigliante: la Pastinaca sativa, chiamata a volte carota bianca o semplicemente carota dagli antichi Romani. Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) descriveva quattro tipi di carote selvatiche, mentre Galeno, nel II secolo, distingueva correttamente le carote selvatiche dalle pastinache e menzionava esplicitamente coltivazioni di carote a scopo medicinale.

Se i Romani mangiassero le carote, e quali, è questione ancora dibattuta. A Ostia Antica, in una taberna, vi è un dipinto² con quella che sembra una carota o una pastinaca. Sicuramente non conoscevano ancora la nostra carota moderna, dolce e croccante, perché è stata introdotta in Europa solo mille anni più tardi.

Apicio, autore del De re coquinaria, il più importante manuale di cucina dell’antica Roma, compilato attorno al 230 d.C., nella parte dedicata alle verdure consiglia tre preparazioni a base di carote o pastinache: fritte e servite con una salsa di vino, condite con sale, olio e aceto oppure lessate, tagliate a pezzetti e insaporite con una salsa di cumino e olio.³

Nel Medioevo carote e pastinache pare fossero utilizzate, e Carlo Magno cita le carote tra i vegetali di cui si raccomanda la coltivazione nel suo impero.

La carota moderna in Europa però non è il risultato della domesticazione della carota selvatica ma ha avuto una storia molto più complicata.

Dal viola all’arancione

Le prime carote coltivate nella regione dell’Afghanistan 5000 anni fa erano viola o gialle e si diffusero ben presto nelle regioni asiatiche vicine.

Verso la fine del Medioevo le carote gialle e viola furono introdotte dall’Asia centrale nel bacino del Mediterraneo dagli arabi, il cui impero includeva il Pakistan, l’Afghanistan, l’Iran, la Siria, le coste meridionali del Mediterraneo fino al Sud della Spagna.

Arrivarono in Spagna nel XII secolo, in Italia nel XIII, in Francia, Germania e Paesi Bassi nel XIV e in Gran Bretagna nel XV.

Pare che le carote viola avessero un sapore migliore di quelle gialle, ma il loro brodo scuro colorava qualsiasi cosa con cui venisse a contatto e non era molto apprezzato.

Nel celebre testo di Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, composto attorno al 1460, uno dei primi ricettari di cucina scritti in volgare, troviamo una ricetta di pastinache fritte.

Pastinache grosse quadragesimale. Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core, cioè quello duro che hanno nel mezo, le farai allessare, et cotte che seranno le ’nfarinarai molto bene, et poi le frigirai in l’olio.

Le carote invece compaiono solo in una ricetta per dare un colore pavonazo, cioè violaceo, alla gelatina:

Simelmente poterai fare pavonazo l’altro quarto bianco, havendo de le carote cotte sotto le brascie, et mondate, levarai dextramente col coltello quella parte di sopra la quale ha il colore pavonazo, et quella mettirai in fondo del sacco in nel quale si cola la decottione de la gelatina, et tante volte reiterando gli buttirai sopra quello brodo bianco riscaldato al foco che habia molto bene preso il ditto colore.

La transizione dal viola all’arancione ha lasciato decisamente il segno. Per trecento anni, almeno qui in Europa, la memoria delle carote viola si è persa, tanto da farle guardare con sospetto una volta reintrodotte in commercio.

La questione sul quando e sul come sia avvenuta questa transizione ancora non è stata chiarita del tutto, ma un aiuto inaspettato è arrivato da un campo solitamente distante dalla scienza: l’arte, in particolare la pittura.

Negli anni Sessanta del secolo scorso, un ricercatore olandese, Otto Banga, ha esaminato⁴ molti dipinti di pittori europei che raffiguravano nature morte o scene di mercato alla ricerca di indizi.

Si scopre, per esempio, che il pittore fiammingo Pieter Aertsen nel dipinto del 1559 Cristo e l’adultera dipinge una scena al mercato dove si vedono carote viola e gialle. Arnout de Muyser, all’inizio del Seicento, nel quadro Venditrice di fiori, frutta e verdura, esposto al Museo Nazionale di Capodimonte, dipinge carote gialle e viola. Prima del XVII secolo in Europa non si trova traccia certa⁵ della carota arancione e le scene di mercato dipinte da pittori europei raffigurano solo carote viola e gialle. A partire dal XVII secolo, i quadri dei pittori fiamminghi mostrano, accanto alle carote viola, quelle arancioni, che diventano subito popolarissime e nel giro di un secolo scalzano dai dipinti (e dalle tavole) quelle viola.

Banga ipotizza, quindi, che l’origine delle carote moderne sia da fissare proprio intorno al XVII secolo in Olanda.

Non sappiamo esattamente come si sia passati dal giallo all’arancione, se per selezione o con una mutazione. Non ci sono fonti che descrivano la transizione, quindi possiamo solo fare delle ipotesi. Sono però documentati casi in cui le carote gialle producono, occasionalmente, figli mutanti con una colorazione più intensa.

È quindi possibile che carote arancioni siano apparse per mutazione, e successivamente selezionate. Vi sono però anche carote che sono viola nella parte più esterna della polpa e arancioni all’interno, che potrebbero a loro volta essere frutto di particolari mutazioni o di incroci successivi. A complicare la faccenda, esistono anche le carote bianche, da non confondere con le pastinache, che pare si siano evolute da un incrocio tra le carote gialle e quelle selvatiche.

In ogni caso, con l’apparizione delle carote arancioni, la forma e la grandezza divennero caratteristiche distintive e quindi appaiono esplicitamente le prime «varietà». Le prime due a comparire nei dipinti sono la Long Orange, lunga, inizialmente di colore arancio pallido e poi successivamente sempre più intenso, e la Horn, dal deciso colore arancione, ma corta e tozza. Quasi tutte le varietà moderne di carote arancioni sono discendenti della Long Orange e della Horn, entrambe immortalate nei dipinti dei pittori olandesi Pieter Cornelisz van Rijck e Gerrit Dou. La prima documentazione scritta certa di una varietà di carota color arancione è del 1721, ma dai quadri sappiamo che esisteva già almeno dal secolo precedente.

Dopo questo primo studio interdisciplinare, i biologi vegetali hanno capito che guardare i dipinti del passato con un «occhio da botanico» può servire a fare luce sui processi di trasformazione genetica che hanno subìto nei secoli alimenti e piante ormai familiari. Analoghi studi sono stati fatti sulla diffusione del mais in Europa, sulla famiglia delle Cucurbitacee, che comprende zucche e zucchine, ma anche sui vitigni e molto altro.

Una bella mutazione

La pennellata arancione data dalle nuove carote mutanti ha portato con sé un effetto collaterale inaspettato: l’introduzione di una fonte importante di alfa e beta-carotene nell’alimentazione, sostanze indispensabili per il nostro organismo e, in particolare, per il nostro sistema visivo.⁶

Il motivo principale che ha portato alla sostituzione delle carote viola con quelle arancioni, però, è stato di tipo estetico. Il sapore, infatti, non cambia granché. C’è chi ipotizza che il successo di queste carote sia in parte dovuto anche al fatto che fossero considerate un omaggio alla dinastia degli Orange, regnante in quel periodo in Olanda, ma è solo una speculazione basata su una coincidenza linguistica, anche se, come tutte le leggende, è molto bella da raccontare. È indubbio che la selezione artificiale da parte dell’uomo abbia considerato talmente utile quella modifica genetica da farle prendere totalmente il sopravvento nella coltivazione e ora, a secoli di distanza, vediamo con sospetto le carote «originali» perché ce le siamo dimenticate.

Nel 2002 il tentativo della catena di supermercati britannica Sainsbury’s di reintroduzione delle carote viola non ha avuto molto successo. Se oggi le vediamo riabilitate dobbiamo ringraziare l’industria alimentare che le usa per estrarne il succo usato poi come colorante alimentare. Vi farà piacere sapere che, per esempio, molti yogurt alla fragola o al lampone sono colorati con succo di carota viola.

La mancanza di una memoria storica della nostra alimentazione ci impedisce di mettere nella giusta prospettiva i cambiamenti che avvengono e che ci intimoriscono.

Chi di voi ha un orto, ha quasi sicuramente seminato almeno una volta nella vita le carote, perché sono molto facili da far crescere e danno buoni risultati senza troppi sforzi. Immaginate di averne seminato un bel fazzoletto. Giunti al momento del raccolto, uscite in giardino, iniziate a sradicarle, le vedete belle carnose, ma improvvisamente ne trovate una di colore rosso intenso, quasi fosse un pomodoro maturo. Un mutante rosso. Che cosa fate? La mangiate? Probabilmente no.

Reagiamo alle novità con un misto di diffidenza e curiosità che ci ha permesso, nel corso delle migrazioni intraprese dalla nostra specie, di aggiungere pian piano all’alimentazione cibi nuovi che però assomigliassero in qualche modo a quelli già sperimentati come sicuri. Siamo conservatori, ci piacciono i cambiamenti, purché siano piccoli. Ed è stata la nostra salvezza. Se ci catapultassimo in una foresta sconosciuta e, presi dalla fame, cominciassimo a mangiare tutto quello che incontriamo, data la quantità di sostanze velenose presenti in natura probabilmente non sopravvivremmo a lungo. Una migliore strategia invece, con un po’ di pazienza e sopportando la fame, sarebbe quella di mettersi alla ricerca di frutti che ci ricordano alimenti noti e sicuri. Magari delle mele selvatiche, aspettando l’arrivo dei soccorsi.

È perfettamente umano e comprensibile essere sospettosi delle novità in campo alimentare, ma le carote ci ricordano che tutto quello che mangiamo ha subìto modificazioni genetiche, anche pesanti ed è quanto di più naturale esista. Le mutazioni avvengono continuamente e sono il motore principale dell’evoluzione, anche gastronomica.

Dobbiamo però fare una precisazione perché non vorremmo che passasse il messaggio sbagliato: il fatto che una cosa sia «naturale» non significa che sia «buona per l’uomo». In nessuna frase di questo libro vedrete associare al termine «naturale» significati positivi o negativi. Tanto meno vogliamo sostenere che, visto che le mutazioni avvengono naturalmente, allora sono sicuramente benefiche. Assolutamente no. Il punto che vogliamo sostenere è che si deve valutare il prodotto.

Possiamo spingerci un po’ più in là e sostenere che il cibo «naturale» in realtà non esiste. A meno di limitarsi a raccogliere bacche in un bosco, quasi nulla di ciò che mangiamo si trova in quella forma allo stato selvatico. E le continue modifiche genetiche trasformano sempre più, sotto la guida dell’uomo, ciò che mangiamo. In altre parole il cibo «naturale» è solo ciò che noi culturalmente decidiamo essere «naturale», in base a criteri che sono in larga parte arbitrari. Quei consumatori perplessi che il vostro autore ha incontrato di fronte agli scaffali delle carote viola non le consideravano di certo «naturali», così come forse le carote arancioni sembrarono «innaturali» la prima volta che apparvero al mercato di Amsterdam.

Non solo le carote mutano

Negli ultimi anni nei mercati italiani si sono visti altri ortaggi dai colori inusuali. Le patate viola, per esempio, ma anche le carote rosse, che contengono licopene, la sostanza responsabile del colore dei pomodori. Se le vedete, non abbiatene paura.

Ai vostri autori la storia delle carote piace molto perché racconta di una modifica genetica avvenuta sufficientemente indietro nel tempo per farci dimenticare di come fosse la carota originale, ma abbastanza vicina a noi da poter provare a ricostruirne le fasi.

Le mutazioni e le modifiche genetiche, però, continuano ad avvenire. L’ultima vicenda in ordine cronologico riguarda il cavolfiore (Brassica oleracea), un ortaggio apprezzato in cucina, anche se spesso non dai bambini. Al mercato li abbiamo sempre visti di vari colori: bianco, verde o violetto, a seconda delle varietà. Ma una mattina del 1971, a Bradford, nello Stato dell’Ontario in Canada, un agricoltore ha visto una strana macchia arancione nel bel mezzo del suo campo di cavolfiori tutti uguali. Si è avvicinato e lo ha visto: un mutante dal colore arancione acceso. L’agricoltore lo ha raccolto ed è stato così lungimirante da portarlo immediatamente presso un istituto di ricerca per farlo analizzare. L’analisi dei pigmenti ha mostrato come la colorazione arancione fosse dovuta a un gene chiamato Or (da orange), una rara mutazione che causa un anomalo accumulo di caroteni nei cromoplasti⁷ delle cellule. I caroteni sono normalmente sintetizzati nei vegetali perché sono precursori di molte molecole importanti per il normale funzionamento delle piante. Quella rara mutazione ne causa un accumulo e dona quindi una colorazione arancione. Insomma, un caso del tutto analogo alla carota del XVII secolo. Ora, dopo molti anni di studi e incroci con cavolfiori bianchi, è stata sviluppata una varietà commercialmente interessante, che sta iniziando a comparire anche sugli scaffali dei nostri supermercati.⁸

Storia naturale della polenta

Ai tanti cambiamenti genetici corrispondono altrettanti cambiamenti nel modo di concepire l’alimentazione: una sorta di evoluzione culturale che affianca quella biologica. Prendiamo il caso di uno dei piatti tradizionali più antichi, la polenta. Pensata non come pietanza ricca ma piuttosto come un «riempipancia» per popolani, si prepara solitamente con la farina di mais, eventualmente mescolata con farina di altro tipo (la polenta taragna, per esempio, tipica della Valtellina e di altre zone, si ottiene con una miscela di farina di grano saraceno). Quasi sempre si usa il mais giallo per prepararla, con varianti regionali, come nel Veneto dove si usa più spesso il mais bianco, varietà dal chicco più chiaro.

I vostri autori sono nati in regioni nelle quali la polenta è un piatto tradizionale, già citato nei ricettari medievali, il che, a pensarci su, suona un po’ strano, perché si può dire tutto del mais, ma non che sia autoctono del Piemonte o della Lombardia, anzi, è arrivato qui da noi in tempi relativamente recenti. Nato e domesticato in Messico, infatti, vede diffusione e coltivazione in Europa e in Italia specialmente a partire dal Seicento. È ovvio che la polenta «originale» non potesse essere preparata con il mais.

Quindi, andiamo a vedere come si è sviluppata la «storia naturale della polenta».

«È noto che i Romani vissero per lungo tempo non di pane ma di polenta»⁹ scriveva Plinio riferendosi a una prima rudimentale polenta, chiamata puls, confezionata in epoca romana a partire dalla farina di farro, il principale cereale coltivato e consumato in quel periodo. Nei secoli successivi si fecero tentativi con altri cereali di minor pregio per la loro scarsa attitudine alla panificazione: miglio, sorgo, avena, orzo e segale.

Quando, moltissimi anni dopo, il mais si afferma come coltura agricola, la ricetta originale della polenta fa spazio al nuovo ingrediente. Proprio come era accaduto con le carote arancioni, il mais spiazza tutti gli altri concorrenti e arriva a detenere il monopolio del mercato della polenta, tanto da farci dimenticare che un tempo, quel piatto lì, si preparava con altro.

Ci perdonerete l’analogia un po’ spinta, ma a noi che siamo abituati a mescolare scienza e cucina piace pensare alle ricette come a genomi, cioè a quel bagaglio di informazioni genetiche che caratterizzano un determinato organismo. I singoli ingredienti delle ricette sono i geni che saltano da un organismo all’altro e si infilano, come nel caso del mais, in un certo genoma modificandolo un po’, ma senza stravolgerlo. La polenta è sempre polenta, anche se non è più fatta col miglio, così come la carota è sempre carota, anche se è diventata, per puro caso, arancione.

¹ Il colore viola è dovuto a una classe di composti chimici chiamati antocianine che cambiano colore al variare del pH. Il succo di carota viola si può utilizzare per fare molti esperimenti casalinghi, per chi è appassionato di chimica, provando a variarne il colore con acidi, come l’aceto o il succo di limone, o sostanze alcaline come il bicarbonato di sodio o l’ammoniaca.

² www.ostia-antica.org/regio1/2/2-5.htm

³ «Carotae frictae oenogaro inferuntar. Aliter carotas. Sale, oleo puro et aceto. Aliter. Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cuminatum conchilorum facies», «Si servono fritte con salsa al vino. Carote in altro modo: condite con olio puro e aceto. Altro modo: lessale e tagliale in salsa di cumino con poco olio e servi. Dai colore alla salsa.»

⁴ Banga, Otto, Origin and Distribution of the Western Cultivated Carrot, «Genetica Agraria», 17, 1963, pp. 357-370.

⁵ Esistono delle raffigurazioni precedenti, per esempio in alcuni erbari e affreschi, di quelle che sembrano carote arancioni. La villa di Agostino Chigi a Roma contiene dipinti di Raffaello Sanzio datati tra il 1515 e il 1517. Il soffitto della loggia di Cupido e Psiche è ispirato alle Metamorfosi di Apuleio (II secolo) e il festone dipinto da Giovanni Martini da Udine contiene 160 specie di vegetali. Lì sembrano essere raffigurate una carota arancione insieme a una viola. In un’altra parte del soffitto si trova una carota arancione insieme a una pastinaca bianca. Ammesso che i colori siano fedeli, potrebbero essere delle mutazioni genetiche delle carote gialle avvenute prima del XVII secolo. Quello che è certo è che la diffusione delle carote arancioni è da far risalire al XVII secolo e non prima.

⁶ Il detto secondo il quale mangiare carote migliora la vista notturna è una leggenda diffusa durante la Seconda guerra mondiale. Il governo britannico, volendo spingere la popolazione a mangiare più carote in sostituzione di alimenti che scarseggiavano, inventò la storia che il consumo di speciali carote ricche di carotene fosse la ragione del successo della Royal Air Force nei blitz aerei contro i tedeschi, volendo nascondere l’invenzione del radar. Mangiare carote non migliora la vista, ma una carenza di vitamina A la peggiora, e le carote forniscono caroteni che il corpo trasforma in vitamina A.

⁷ Organuli delle cellule che producono pigmenti.

⁸ Inutile dire che la prima volta che ha visto il cavolfiore arancione nel suo supermercato di fiducia, durante i mesi di raccolta del materiale necessario per comporre questo libro, l’autore lo ha comprato senza esitazione, contento di poterlo citare insieme alle carote.

⁹ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, libro XVIII, vv. 83-84.

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Non ci sono più i girasoli di una volta

Vincent van Gogh era talmente affascinato dai girasoli che li ritrasse almeno undici volte. È impossibile non essere colpiti dalla bellezza di questi fiori fuori misura che si muovono all’unisono seguendo il sole e che colorano di giallo i campi e le colline. Nel mondo se ne coltivano circa 25 milioni di ettari,¹ principalmente in Russia, 7 milioni di ettari, seguita da Ucraina, 5 milioni di ettari. Gli ettari coltivati in Europa sono 4 milioni e in Italia 100.000, concentrati nelle regioni centrali, come Marche, Umbria e Toscana e, in misura minore, in Piemonte ed Emilia-Romagna.

I fiori fiammeggianti che brillano al sole, cantati negli anni Settanta da Don McLean nella sua Vincent, sono quindi una delle principali coltivazioni mondiali, ma non di certo per la loro bellezza. La pianta del girasole trova, infatti, utilizzo come foraggio, ma soprattutto serve a produrre un olio ricchissimo di acidi grassi poliinsaturi di cui spesso medici e nutrizionisti incoraggiano il consumo.

Aprite la dispensa: quasi sicuramente avete una bottiglia di olio di oliva, forse extravergine, che usate per condire l’insalata e i pomodori. Probabilmente avete anche degli oli di semi come quello di arachidi, di mais o di girasole. Se siete cuochi raffinati magari usate anche oli non molto diffusi come quello di semi di sesamo, di noci o di semi di melone. Se pensate invece che tutti gli oli di semi siano equivalenti e intercambiabili, vi sbagliate.

In cucina usiamo molti tipi di grassi. Alcuni sono solidi o semisolidi a temperatura ambiente – pensate al burro –, mentre altri, liquidi, sono colloquialmente chiamati oli, nonostante vi siano eccezioni, come l’olio di palma o quello di cocco che sono solidi alle nostre latitudini.

Dal punto di vista chimico, la stragrande maggioranza dei grassi alimentari è una miscela di «trigliceridi», gli stessi che controlliamo con preoccupazione negli esami del sangue. I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerina legata a tre «acidi grassi» che si classificano in base alla loro struttura chimica – per chi si ricorda la chimica imparata a scuola: in base al numero di doppi legami contenuti. Quelli «saturi», come l’acido palmitico o l’acido stearico, non hanno doppi legami e sono molto stabili. Hanno una forma quasi lineare e grazie a questa si possono impaccare bene uno sull’altro e formare dei solidi anche a temperatura ambiente. Gli acidi grassi «insaturi», invece, come l’acido oleico, contengono uno (monoinsaturi) o più (poliinsaturi) doppi legami tra atomi di carbonio.² Hanno tipicamente una forma con delle piegature e questo rende più difficile un impaccamento regolare e sono quindi liquidi a temperatura ambiente. Se vi siete persi alla prima definizione, ricordate solo che i saturi si impaccano bene come mattoncini e formano solidi, mentre gli insaturi sono molto più disordinati e formano liquidi.

A ogni cottura il suo olio

Che si tratti di olio d’oliva o di burro o ancora del famigerato olio di palma, sempre delle stesse molecole stiamo parlando. Stupirà alcuni dei nostri lettori sapere che tutti i grassi che usiamo comunemente per cucinare contengono una miscela degli stessi acidi grassi, saturi e insaturi, solo in proporzioni diverse. Per intenderci, non esistono «molecole di olio d’oliva» diverse dalle «molecole di burro»: ciò che differenzia l’olio d’oliva dal burro sono le quantità e il tipo di acidi grassi, oltre ovviamente agli altri nutrienti presenti.

I grassi alimentari con una prevalenza di acidi grassi saturi, come il burro o lo strutto, sono solidi a temperatura ambiente mentre oli come quello d’oliva o di girasole, con una forte prevalenza di acidi grassi insaturi, sono liquidi, il che, come abbiamo visto, ha delle importanti conseguenze sulla salute, perché con il tempo un accumulo nel nostro organismo di grassi saturi, che tendono a solidificare, può andare a otturare arterie creando gravi danni al sistema cardiocircolatorio. Anche per questo motivo le autorità sanitarie consigliano di non consumare troppi grassi saturi. Evitarli totalmente, ammesso che abbia senso farlo, è comunque impossibile perché ogni grasso alimentare contiene sia grassi saturi sia insaturi. Per esempio, nell’olio d’oliva troviamo una grande quantità (circa il 75%) di acido oleico, un acido grasso insaturo. Il burro, invece, contiene in prevalenza acidi grassi saturi (circa il 65%) come l’acido palmitico e l’acido butirrico, ma anche acidi grassi insaturi come l’acido oleico. Certo, lo stesso acido oleico presente nell’olio di oliva. Allo stesso modo, nell’olio d’oliva troviamo acidi grassi saturi, anche se in minore quantità (il 15%).

La prossima volta che vedrete demonizzare un determinato grasso o esaltarne un altro, ricordatevi sempre che si tratta di miscele delle stesse identiche sostanze e conoscerne le proprietà aiuta a scegliere consapevolmente che cosa usare e quando.

La diversa composizione degli oli, così importante dal punto di vista nutrizionale, influisce anche sull’utilizzo che ne facciamo in cucina. La vostra autrice ha, tra i suoi cavalli di battaglia culinari, il fritto misto alla piemontese. Una meraviglia per il palato, soprattutto se mangiato ancora caldissimo e croccante, ma mettetevi nei panni dell’olio: la frittura è la tortura peggiore che gli si possa fare. Quando riscaldiamo un olio ad alte temperature, l’esposizione all’ossigeno dell’aria e la presenza dell’acqua contenuta nel cibo innescano processi di degradazione e ossidazione che formano sostanze nocive. Più la temperatura è alta e più le trasformazioni sono veloci. L’uso prolungato non può che peggiorare tali condizioni ed è questo il motivo per cui l’olio andrebbe cambiato completamente dopo un certo periodo di tempo e non rabboccato. È bene quindi in questi casi utilizzare grassi che si degradano a temperature abbastanza alte e si ossidano il più lentamente possibile.

Le temperature tipiche di una frittura sono di circa 170-180°C. A temperature troppo basse il cibo può impregnarsi d’olio mentre a temperature più alte si rischia di bruciare tutto.

Non esiste l’olio da frittura migliore in assoluto, vi sono però alcune regole da rispettare.

La prima caratteristica importante è il «punto di fumo», cioè la temperatura approssimata alla quale l’olio comincia a produrre fumi tossici, segno di una degradazione velocissima. A questa temperatura la glicerina si stacca dagli acidi grassi e si produce un fumo che contiene sostanze nocive come l’acroleina. Purtroppo non esistono tabelle precise e affidabili dei punti di fumo perché dipendono dalla presenza di impurezze presenti nell’olio che possono variare molto, a seconda di come è stato prodotto.

Generalmente più un olio è raffinato, quindi meno sostanze diverse dai trigliceridi contiene, e più è alto il suo punto di fumo. Le impurezze dell’olio che più influenzano il suo punto di fumo sono gli acidi grassi liberi, non legati cioè alla glicerina. La raffinazione a cui sono sottoposti molti oli riduce la quantità di acidi grassi liberi e di altre impurezze ed è questo che alza il punto di fumo. Quindi, per dirla in parole semplici, un olio di oliva, raffinato, avrà un punto di fumo più elevato di un olio extravergine di oliva, non raffinato, e sarà di conseguenza più adatto a friggere.

La seconda caratteristica importante è la resistenza all’ossidazione e, in questo caso, vale la regola che i grassi saturi resistono meglio dei grassi monoinsaturi, che a loro volta resistono meglio dei grassi poliinsaturi.

Per esempio, gli oli di semi di mais e di soia sono ricchi di grassi poliinsaturi che tendono a deteriorarsi velocemente se esposti a lungo all’aria e alle alte temperature. L’olio di girasole, ricchissimo di grassi poliinsaturi, si decompone ancora più velocemente, quindi è assolutamente sconsigliato per le fritture.

I grassi prevalentemente saturi, come lo strutto o l’olio di palma, sono molto stabili all’ossidazione e iniziano a degradarsi a temperature superiori a quelle di frittura. Poiché, però, anche la frittura più riuscita assorbe una buona quantità di grasso, il loro uso andrebbe limitato perché un consumo eccessivo di grassi saturi può avere conseguenze negative sulla salute.

Gli oli con una buona percentuale di grassi monoinsaturi, come l’olio di oliva, di nocciole e di arachidi, composti prevalentemente da acido oleico, hanno una buona resistenza all’ossidazione. L’olio extravergine di oliva in più contiene molecole che agiscono da antiossidanti ritardandone la degradazione.

«Il miglior olio per friggere? L’extravergine di oliva.» Lo sostengono in tanti, ma non è sempre vero. L’olio extravergine di oliva è ottenuto per estrazione meccanica senza nessuna raffinazione. Per questo motivo contiene una piccola quantità di acidi grassi liberi – che determinano la sua acidità – e una serie di altre impurezze, proprio quelle che lo rendono così pregiato, che possono abbassare notevolmente il suo punto di fumo. È però impossibile definirlo una volta per tutte: due oli prodotti in zone diverse, da varietà di olive diverse e in anni diversi possono avere un’acidità e un punto di fumo molto differenti. Se l’acidità è bassa il punto di fumo può superare i 190°C: sufficienti per friggere a temperature non troppo elevate. Se invece l’acidità è elevata il punto di fumo può crollare sotto i 180°C e quindi renderlo inadatto alla frittura. Purtroppo l’acidità di un olio extravergine non si può percepire al palato e non è da confondere con il tipico «pizzicore» causato dai polifenoli, le preziose molecole antiossidanti che rendono più stabile l’olio in fritture prolungate.

I vostri autori confessano di utilizzare per le fritture l’olio di arachidi, con quasi il 50% di acido oleico e con il punto di fumo che supera i 210°C. Non usiamo l’extravergine anche per una questione di gusto: troppo spesso coprente specialmente se usato con alimenti dal sapore delicato come i carciofi. E ben sapendo di attirarci le ire di molti lettori, anche i tipici dolci fritti di carnevale a nostro parere non andrebbero fritti nell’olio extravergine. Ma pensateci: l’estrazione dell’olio extravergine deve avvenire a temperature abbastanza basse per evitare di rovinare il gusto e gli aromi. Alcune tipologie prevedono che durante la produzione non si debbano superare i 27°C. E noi dovremmo portare l’olio extravergine di oliva a 180°C? Sarebbe un vero delitto! Se proprio volete potete usare l’olio di oliva raffinato per friggere, una valida alternativa all’olio di arachidi.

L’olio di semi di girasole invece, tra gli oli più diffusi, è forse, come abbiamo accennato sopra, il meno adatto per la frittura poiché, essendo ricco di acidi grassi poliinsaturi, acido linoleico soprattutto, si degrada molto velocemente.

Perché allora al supermercato troviamo bottiglie di olio di girasole che sostengono di contenere acido oleico e di essere adatti alla frittura? Il motivo è che i girasoli, almeno alcuni, «non sono più come quelli di una volta».

Genetica per fritture

L’olio di semi di girasole è composto per il 90% da acido linoleico, poliinsaturo, e acido oleico, monoinsaturo. Il restante 10% è composto da grassi saturi come l’acido palmitico e l’acido stearico con tracce di altri acidi grassi. L’elevata quantità di acidi grassi poliinsaturi lo rende adatto, per esempio, alla produzione di margarina o di salse per condimenti, ma poco alle fritture per le ragioni descritte poco sopra.

Negli anni Sessanta,³ gli studi sulla composizione chimica dell’olio di girasole mostrarono un fatto interessante: la percentuale di acido oleico e di acido linoleico sembrava variare, anche di molto, in dipendenza dalle condizioni di coltivazione, soprattutto dalla temperatura durante la crescita della pianta. I girasoli coltivati più a nord, in climi più freddi, producevano oli con una grande quantità di acido linoleico, attorno al 70%, e poco acido oleico, 20%. Mentre in climi più caldi la percentuale di acido oleico poteva raggiungere anche il 50%, con una diminuzione corrispondente nell’acido linoleico. Questo significava che forse era possibile modificare in qualche modo la genetica del girasole per indurlo a produrre più acido oleico e renderne più simile la composizione a quella dell’olio di oliva.

L’idea, con il senno di poi, è semplice, anche se per seguirla dobbiamo di nuovo ripassare un po’ di chimica.

Nel girasole, come in altre piante, il processo di produzione dei trigliceridi inizia con la produzione degli acidi grassi saturi, per esempio l’acido stearico. Immaginatevelo come una barretta formata da 18 quadratini messi tutti in fila. Un enzima (Δ9-desaturase) «piega» la barretta aggiungendo un legame⁴ proprio a metà e trasformando l’acido stearico in acido oleico. Un secondo enzima poi (Δ12-desaturase) piega ulteriormente la barretta in un altro punto introducendo un altro legame e trasformando l’acido oleico in acido linoleico. Se voi voleste più barrette piegate solo in un punto rispetto a quelle piegate in due punti, cosa fareste? Noi probabilmente cercheremmo di bloccare il secondo enzima, impedendo la trasformazione dell’acido oleico in linoleico.

Il primo a trovare una via pratica per rispondere a questa domanda è stato uno scienziato russo, Karm Ivanovic Soldatov.

Nel corso di una conferenza dal titolo «Mutagenesi chimica nello sviluppo di nuovi girasoli» ospitata al settimo Congresso Internazionale sul Girasole, tenuto a Krasnodar, in quella che era l’Unione Sovietica nel 1976, Soldatov annunciò di essere riuscito a ottenere un girasole che produceva quantità elevate di acido oleico.

Lo studioso aveva trattato moltissimi semi di girasole della varietà VNIIMK 8931 con una sostanza chimica che produceva mutazioni genetiche, il dimetilsolfato. Dopo molte prove, riuscì, con pazienza, a ottenere una pianta mutante che produceva grandi quantità di acido oleico.

Avete presente quei supereroi che sono in grado di rubare l’identità di una persona? Ecco, il girasole mutante di Soldatov ha rubato l’identità agli ulivi, emulandoli nella produzione di acido oleico. Anzi, addirittura superandoli, arrivando a produrre l’80% di acido oleico e solo il 5% di acido linoleico. L’olio del girasole mutante è addirittura diventato più viscoso, proprio come l’olio di oliva che voleva emulare. La composizione dell’olio è talmente cambiata rispetto a quello precedente che il mutante si è guadagnato un nuovo nome: «girasole alto-oleico».

Fantascienza? No, realtà, perché da questa pianta Soldatov selezionò e distribuì la nuova varietà, chiamata Pervenets che negli anni Ottanta si diffuse in molti Paesi del mondo. Gli Stati Uniti iniziarono a coltivare i girasoli mutanti nel 1984. In Italia, queste varietà «alto-oleico» rappresentano il 35% delle coltivazioni di girasole mentre in Francia sono più del 60%. Negli ultimi anni la richiesta di varietà mutate alto-oleico è in continua crescita, perché la prevalenza di acido oleico nell’olio lo rende più adatto alle fritture e, in più, consente di vantarne le virtù nutrizionali.

Ma il girasole non è il solo a essere stato mutato: sono state sviluppate altre varietà con un alto contenuto di acido oleico come, per esempio, la soia.

Di mutante in mutante

Soldatov ha usato una tecnica abbastanza grezza che potremmo definire «sparare nel mucchio nella speranza di trovare qualcosa». Che sia dovuta a radiazioni o che sia invece data dall’effetto di sostanze chimiche particolari, la mutagenesi funziona perché si gioca con i numeri: moltissime piante trattate per riuscire ad avere ogni tanto una mutazione interessante. Vedremo altri esempi di questa tecnica ancora molto usata, ma esistono anche modi diversi, più eleganti e mirati, per ottenere gli stessi effetti.

L’11 giugno 2010, il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense ha approvato in via definitiva la coltivazione di Plenish®, un olio di soia alto-oleico⁵ prodotto dalla multinazionale sementiera DuPont Pioneer. L’olio di semi di soia rappresenta più del 90% di tutta la produzione di oli da semi negli Stati Uniti. È un olio prevalentemente poliinsaturo e contiene circa il 55% di acido linoleico, decisamente troppo per garantirne la stabilità.

A differenza di Soldatov che ha «sparato nel mucchio» con la mutagenesi chimica, i ricercatori di DuPont Pioneer hanno inserito, direttamente nel genoma della soia, una porzione di gene⁶ proveniente dalla soia stessa, allo scopo di «silenziarlo», cioè di spegnerlo. Lo spegnimento di questo gene porta all’interruzione della catena di trasformazione degli acidi grassi e a un accumulo di acido oleico.

In questo modo l’olio di soia diventa più stabile alle alte temperature e, sostiene DuPont, in definitiva è più salutare perché l’alta percentuale di acido oleico presente garantisce che non si formino dei grassi trans,⁷ a lungo andare pericolosi per l’organismo umano.

Sulla pagina web di DuPont Pioneer si legge:

Quale singolo prodotto porta benefici all’agricoltore, all’industria alimentare e al consumatore? Plenish®, l’olio di soia alto oleico da DuPont Pioneer.

E ancora:

La soia con meno grassi saturi in assoluto e la più alta quantità di grassi monoinsaturi cardioprotettori.⁸

DuPont si rivolge direttamente al consumatore attento agli aspetti salutistici e mette in evidenza come questa soia porti benefici a tutti.

Peccato che da nessuna parte nelle pagine del sito di DuPont dedicate a Plenish⁸ si menzioni che l’olio deriva da semi di soia geneticamente modificata.

«Ma come, geneticamente mo-di-fi-ca-ta? Un OGM e non ce lo dicono?» direbbe il Gabibbo e, in questo caso, avrebbe anche ragione.

In Europa è obbligatorio mettere questa informazione in etichetta, ma è perfettamente legale ometterla negli Stati Uniti, che hanno una legislazione e un punto di vista sulla questione differente.

Prima di correre a gettar via tutte le scorte di olio di soia che avete in dispensa, aspettate un attimo. In Italia, per ora, l’olio fatto con soia Plenish® non è in vendita. L’Europa ha autorizzato il commercio di decine di OGM, ma questa soia ancora non ha ricevuto il via libera, che è stato richiesto nel 2007.⁹ L’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, con sede a Parma, ha stabilito, tramite l’analisi della documentazione prodotta da DuPont Pioneer e gli studi scientifici disponibili in letteratura, che

la soia 305423¹⁰ è tanto sicura quanto la sua controparte convenzionale rispetto ai potenziali effetti sulla salute dell’uomo, su quella degli animali o sull’ambiente.

In realtà ci si sarebbe stupiti del contrario, visto che, come ribadisce EFSA nel suo rapporto,

è agronomicamente equivalente alla soia non geneticamente modificata di riferimento, […] non ci sono preoccupazioni riguardo alla sua potenziale tossicità e allergenicità, […] la valutazione di sicurezza dell’olio da soia 305423 e dei prodotti derivati non ha identificato delle preoccupazioni per la salute e la nutrizione umana […] Non sono stati identificati rischi ambientali rispetto a un, improbabile ma teoricamente possibile, trasferimento genetico orizzontale dei geni dalla soia 305423 ai batteri.¹¹

Insomma, per l’EFSA è soia, nel bene e nel male, con una composizione diversa degli acidi grassi. Alla DuPont ha fatto seguito un’altra grande multinazionale, la Monsanto, con la sua soia geneticamente modificata, Vistiva Gold¹¹ che, oltre a resistere a un diserbante, ha un profilo modificato di acidi grassi.

L’EUROPA IN GUERRA SUGLI OGM

Il rapporto finale dell’EFSA che, dal punto di vista scientifico, dava il via libera alla commercializzazione nell’Unione Europea di quella particolare soia OGM è arrivato nel 2013. In sede politica ci sono state ben due votazioni nel 2014, conclusesi con un nulla di fatto: non si è raggiunta la maggioranza qualificata degli Stati membri né per approvare questa soia né per bocciarne l’autorizzazione, quindi la situazione è in stallo, per motivi squisitamente politici.

L’Europa è protagonista di una guerra intestina tra Paesi come la Spagna o la Gran Bretagna, che vorrebbero proseguire sulla via delle biotecnologie agrarie senza alcun veto, e Paesi come l’Italia e la Francia, che invece vogliono bloccare sicuramente la coltivazione e, a volte, anche l’importazione di questi prodotti.

Con la Direttiva UE 2015/412 dell’11 marzo 2015 ogni Stato potrà procedere autonomamente nella scelta di coltivare o meno sul proprio territorio OGM approvati in sede europea. Chi, come l’Italia, non desidera coltivarli li potrà vietare ma non potrà più, come accade di fatto ora, impedire che nei Paesi favorevoli, come Spagna, Gran Bretagna o Repubblica Ceca, questi vengano coltivati. Si prevede quindi che nel giro di qualche anno il numero di OGM coltivati in Europa, alcuni di questi bloccati da anni, aumenterà.

Sono in mezzo a noi

Molti anni fa, quando era ancora solo un comico, Beppe Grillo si è presentato sul palco di un suo spettacolo con un pomodoro in una mano e un merluzzo nell’altra: «Hanno preso un pomodoro, l’hanno incrociato con un merluzzo del mare del Nord e… resiste al freddo!».¹²

Sono passati molti anni, ma l’idea che si ha degli OGM è questa: si prende un gene da un organismo e lo si mette in un altro organismo molto diverso. Pomodori con geni di pesci artici e fragole con geni di scorpioni.

Ma come la mettiamo con la soia Plenish®? Non contiene geni provenienti da altre specie, nonostante sia comunque considerata e trattata come un OGM.

Non tutti gli OGM, infatti, sono anche «transgenici», cioè con geni che provengono da altre specie. Certo, alcuni sì, come il mais Bt, che resiste agli attacchi di alcuni insetti grazie al gene di un batterio. Ma ne esistono un po’ di tutti i tipi, come la soia di DuPont o la mela Artic®¹³ che non annerisce, in cui si sono silenziati uno o più geni dell’organismo stesso. Questa precisazione è importante perché spesso il termine «organismo transgenico» è usato come sinonimo di OGM, ma non è così. Per esempio, se siete contrari per i motivi più disparati, anche religiosi, a un trasferimento di geni da specie a specie, ora sapete che dovete distinguere tra OGM e OGM.

Ma spingiamoci oltre: andiamo a vedere la regolamentazione europea e chiediamoci perché un girasole alto-oleico ottenuto con mutagenesi chimica possa essere introdotto in Europa senza alcuna autorizzazione mentre una soia alto-oleico OGM debba subire una decina d’anni almeno di esami.

Per noi, questo è un esempio della schizofrenia di una regolamentazione che è basata sul processo (la tecnica con cui si è ottenuta una modificazione) e non sulle caratteristiche acquisite dalla pianta. Una schizofrenia che, di sicuro, non aiuta i consumatori.

Lungi da noi perorare la causa della soia di DuPont o di quella di Monsanto. Non ci interessa e non siamo nemmeno grandi fan delle multinazionali. Siamo consapevoli fin da quando abbiamo deciso di scrivere questo libro che alcuni nostri ragionamenti potrebbero essere, se letti frettolosamente, scambiati per una sorta di «avallo» dei prodotti che descriviamo. Niente di tutto questo. Continueremo a usare l’olio extravergine di oliva per i condimenti a crudo e i soffritti, e l’olio di semi di arachidi per il fritto misto alla piemontese. Ci piace però usare questi esempi per spingere i ragionamenti fino alle loro estreme conclusioni. Per noi sono una sorta di palestra cerebrale e speriamo lo siano anche per voi che ci leggete.

¹ novagricoltura.com/una-strategia-vincente-per-la-coltura-del-girasole/

² Si chiamano «insaturi» perché ci sarebbe ancora «spazio» per legare atomi di idrogeno e «saturare» lo spazio disponibile.

³ Kinman, M. L., Earle, F. R., Agronomic Performance and Chemical Composition of the Seed of Sunflower Hybrids and Introduced Varieties, «Crop Science», 4(4), luglio 1964, pp. 417-420.

⁴ La creazione di doppi legami prende il nome di insaturazione.

⁵ In precedenza aveva già avuto l’autorizzazione dall’FDA, la Food and Drug Administration, l’ente statunitense preposto a regolamentare i prodotti alimentari.

⁶ Il gene gm-fad2-1.

⁷ Sono grassi insaturi con una struttura chimica particolare, diversa da quella degli acidi grassi comunemente presenti negli oli vegetali.

⁸ Plenish® High Oleic Soybean, www.pioneer.com/home/site/us/products/soybean/enhanced-oil-soybeans/

⁹ Non è stata richiesta invece alcuna autorizzazione alla coltivazione.

¹⁰ 305423 è il nome in codice della soia Plenish®.

¹¹ «EFSA Journal», 2013, 11(12), p. 3499.

¹² Beppe Grillo e il pomodoro pesce, www.youtube.com/watch?v=-0N_EuN6NIk

¹³ www.arcticapples.com

7

Che cos’è veramente un OGM

«Rigore è quando arbitro fischia» diceva spesso Vujadin Boškov, l’allenatore quasi leggendario della Sampdoria che l’ha portata allo scudetto. È diventata subito un tormentone e la citiamo qui perché in qualche modo racchiude in poche parole il senso della regolamentazione della UE, e di altri Paesi, verso gli organismi geneticamente modificati.

Capita spesso all’autore di tenere conferenze divulgative sul tema «Scienza e cibo». Anche in quei casi dove la serata è più strettamente dedicata alla cucina e alla gastronomia, e si è esplorata la chimica del pesto o la termodinamica del pan di Spagna, alla fine c’è sempre qualcuno che dopo aver alzato la mano chiede: «Ma… e gli OGM?». È un segnale che l’argomento interessa molto, e infatti gli incontri dove ci chiedono di trattare esplicitamente questo argomento sono sempre popolati di persone curiose e attente che rimangono fino alla fine, con la sessione di domande che a volte dura più della conferenza stessa.

Un giochino che l’autore a volte fa all’inizio della conferenza è chiedere al pubblico: «Che cos’è un OGM?». Si ottengono risposte varie, quasi sempre più o meno sbagliate, ma che sono utili per capire qual è l’immaginario che questi organismi generano, perché il grado di accettabilità sociale degli OGM dipende molto più da quello che pensiamo che siano piuttosto che da quello che realmente sono.

Tra le risposte ricorrenti troviamo: «Sono piante che hanno subìto una manipolazione genetica», oppure «Piante che hanno dei geni di un’altra specie», ma anche «Piante sterili che resistono ai pesticidi» o «Servono per la fame nel mondo». Nessuna di queste risposte è corretta, anche se alcuni OGM possono ricadere in queste categorie: per esempio, alcuni hanno geni che sono stati prelevati da un’altra specie, ma non necessariamente, come nel caso della soia alto-oleico. Allo stesso tempo, il grano tenero possiede indubbiamente i geni di altre specie, come vi abbiamo raccontato, ma non è un OGM. Che dire poi della risposta che li classifica rispetto a una «manipolazione genetica»? A parte l’ovvio senso peggiorativo con cui si sostituisce «manipolati» a «modificati», ormai dovreste aver compreso che tutte le specie coltivate hanno avuto il loro DNA modificato, più o meno drasticamente, e che le modifiche genetiche le generiamo appositamente per ottenere piante con caratteristiche desiderate.

Ma insomma, che cos’è un OGM? «OGM è quando la legge dice che è OGM» direbbe il Boškov delle biotecnologie. In altre parole, non esiste un modo per classificare in modo preciso le piante in OGM e non-OGM dal punto di vista biologico e in base solo alle loro caratteristiche. Ogni pianta, così come ogni batterio, ogni fungo, ogni animale, fa storia a sé. Certamente si possono trovare alcune caratteristiche comuni ad alcuni OGM. Per esempio, alcuni hanno geni provenienti da altre specie, altri resistono ai diserbanti. Ma come vi abbiamo spiegato, non solo questa non è una condizione di tutti gli OGM, ma vi ricadono anche piante che OGM non sono.

Serve un arbitro che fischi, e questo arbitro si chiama «Direttiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 12 marzo 2001 sull’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati».

L’articolo 2 definisce, per la legislazione dell’Unione Europea, che cosa si deve intendere per organismo geneticamente modificato:

Un organismo, diverso da un essere umano, il cui materiale genetico è stato modificato in modo diverso da quanto avviene in natura con l’accoppiamento e/o la ricombinazione genetica naturale.

La definizione è solo apparentemente chiara. Che cosa si intende per «ricombinazione genetica naturale»? Ovviamente un normale accoppiamento o incrocio sono ricombinazioni genetiche che avvengono in natura. Ma ve ne sono altre, però. La fusione di genomi, che ha generato molti dei grani che mangiamo, è un’altra. Esistono poi casi nei quali pezzi di cromosomi, o anche una manciata di geni, saltano da una specie all’altra, tramite alcuni batteri. Insomma, serve come minimo un elenco. E infatti, subito dopo, l’articolo precisa che «una modificazione genetica è ottenuta almeno mediante l’impiego delle tecniche elencate»:

1) tecniche di ricombinazione dell’acido nucleico che comportano la formazione di nuove combinazioni di materiale genetico mediante inserimento in un virus, un plasmide batterico o qualsiasi altro vettore, di molecole di acido nucleico prodotte con qualsiasi mezzo all’esterno di un organismo, nonché la loro incorporazione in un organismo ospite nel quale non compaiono per natura, ma nel quale possono replicarsi in maniera continua;

2) tecniche che comportano l’introduzione diretta in un organismo di materiale ereditabile preparato al suo esterno, tra cui la microiniezione, la macroiniezione e il microincapsulamento;

3) fusione cellulare (inclusa la fusione di protoplasti) o tecniche di ibridazione per la costruzione di cellule vive, che presentano nuove combinazioni di materiale genetico ereditabile, mediante la fusione di due o più cellule, utilizzando metodi non naturali.

Sempre nell’articolo 2 però, per legge si stabilisce che alcune tecniche non danno origine a modificazioni genetiche. Queste tecniche sono:

1) fecondazione in vitro;

2) processi naturali, quali la coniugazione, la trasduzione e la trasformazione;

3) induzione della poliploidia.

La poliploidia è quella condizione per cui nelle cellule sono presenti più di due copie di cromosomi, come accade per i triploidi, i tetraploidi, gli esaploidi e così via. Ecco quindi che per legge salviamo i frumenti tetraploidi come il duro e gli esaploidi come il tenero, altrimenti avremmo dovuto scrivere su ogni sacchetto del pane «contiene OGM». Ma allo stesso tempo esentiamo dalla classificazione, e dagli oneri di regolamentazione, tutti quegli organismi in cui il numero di cromosomi è stato alterato tramite poliploidia. Questa tecnica si utilizza spesso, per esempio, per produrre frutta e verdura senza semi perché i triploidi sono normalmente sterili. Ovviamente è una tecnica che produce delle modifiche genetiche, ma l’arbitro in questo caso non fischia.

La scelta legislativa di definire una classe di organismi in base al modo in cui sono stati ottenuti e non in base alle loro caratteristiche, che alla fine sono le uniche cose che ci interessano quando li dobbiamo coltivare e mangiare, è a nostro parere la radice di tutti i mali, perché ha dato luogo a una legislazione irrazionale e a tratti perversa che considera e regolamenta prodotti con caratteristiche simili in modo diverso.

Poiché l’agricoltura stessa è una storia di modifiche genetiche, è indispensabile un arbitro che, più o meno arbitrariamente, decida che cosa lo è dal punto di vista legale. «Fatta la legge trovato l’inganno» dice il proverbio, e infatti puntuali arrivano le deroghe, già nell’articolo successivo.

La presente direttiva non si applica agli organismi ottenuti con:

1) la mutagenesi;

2) la fusione cellulare (inclusa la fusione di protoplasti) di cellule vegetali di organismi che possono scambiare materiale genetico anche con metodi di riproduzione tradizionali.

Eccola qui la mutagenesi! Ed ecco perché, nonostante per definizione si ottenga un gene modificato (altrimenti che mutagenesi sarebbe?), per la legge non lo è, e un organismo mutato, sempre per legge, non è considerato «geneticamente modificato».

Il perché di questa scelta legislativa è abbastanza ovvio: avendo basato la direttiva sul concetto sfumato di modificazione genetica, senza deroghe avremmo avuto migliaia di piante già esistenti e coltivate, come il grano Creso in Italia, bollate come OGM. Questo però permette anche di ottenere alcune piante, sfruttando la mutagenesi (o la fusione cellulare, inclusa la fusione di protoplasti), che hanno le stesse caratteristiche di alcuni OGM, come la resistenza a particolari diserbanti o il contenuto di acidi grassi alterato.

Sono migliaia le piante mutate per via chimica o con radiazioni, e sono persino usate dagli agricoltori biologici. Se le vicende fossero andate diversamente, ora gli agricoltori biologici coltiverebbero forse piante geneticamente modificate che non hanno bisogno di pesticidi, neppure quelli naturali ammessi nelle coltivazioni biologiche, con un gran vantaggio per l’ambiente. Ma rigore è quando arbitro fischia.

Vedete che una domanda apparentemente semplice come «Che cos’è un OGM?» richiede una risposta complessa basata alla fin fine su una distinzione abbastanza arbitraria, proprio perché gli OGM non sono un gruppo omogeneo dal punto di vista biologico e andrebbero quindi valutati caso per caso.

Un modo a nostro parere più razionale e sistematico di affrontare la regolamentazione di piante con caratteristiche «innovative» sarebbe stato quello, appunto, di valutare queste caratteristiche, una per una. Se una pianta per esempio produce una tossina per alcuni parassiti, interessa relativamente poco sapere come è stata prodotta quella pianta. Interessa molto di più invece sapere se quella nuova tossina può essere dannosa per l’organismo umano, oppure per alcuni animali che non siano quei parassiti per cui è stata pensata, o per l’ambiente.

La scelta di regolamentare per legge solo alcuni tipi di modificazioni genetiche, e in particolare quelle che si possono ottenere dalla cosiddetta «ingegneria genetica», e non altre nasce anche dalla paura che queste tecniche così potenti possano sfuggire a un controllo politico e sociale.

Un documento della Commissione europea è esplicito:

Le modificazioni genetiche, conosciute anche come «ingegneria genetica» o «tecnologia del DNA ricombinante» sono state applicate per la prima volta negli anni Settanta. È uno dei metodi più nuovi per introdurre nuove caratteristiche in microrganismi, piante e animali. A differenza di altri metodi di miglioramento genetico, l’applicazione di queste tecnologie è strettamente regolamentata.¹

Con la sua potentissima capacità di tagliare, trasferire e ricucire pezzi di DNA anche tra organismi diversi, la tecnologia del DNA ricombinante ha generato enormi entusiasmi ma anche altrettante paure sin da quando sono stati scoperti gli enzimi che hanno permesso questo copia e incolla genetico. Dopo aver imparato a leggere il «programma della vita» i biologi erano in grado di scriverne direttamente le istruzioni. Questo non poteva non generare timori, sia nel comune cittadino sia nello stesso ambiente scientifico.

La conferenza di Asilomar

Nel 1977 a Washington in un convegno dedicato al DNA ricombinante si presentarono gruppi di vivaci oppositori, con cartelli, parole grosse, tentativi di bloccare fisicamente il convegno e accuse di voler replicare il programma hitleriano di selezione genetica. Tra i contestatori c’era chi sosteneva che la possibilità di modificare il DNA avrebbe potuto alterare in modo imprevedibile l’evoluzione umana o l’ambiente che ci circonda, o addirittura portare alla creazione di nuovi organismi patogeni. Cosa certamente possibile.

In realtà in una riunione del febbraio 1975 ad Asilomar, in California, alcuni scienziati si erano già preoccupati di suggerire linee guida di sicurezza riguardanti gli esperimenti sul DNA ricombinante, anche allo scopo di rassicurare il pubblico mostrando come i possibili rischi erano presi molto sul serio. Rischi che peraltro nessuno era ancora in grado di quantificare con precisione. Le linee guida sono poi state utilizzate dal National Institute of Health (NIH) degli Stati Uniti per elaborare una serie di regolamenti ufficiali.

La possibilità di modificare forme di vita e, potenzialmente, crearne di nuove aveva suscitato non poche preoccupazioni anche nel mondo scientifico, tanto è vero che nei due anni precedenti la conferenza di Asilomar gli scienziati che si occupavano di DNA ricombinante avevano aderito a una moratoria volontaria interrompendo ogni genere di esperimenti, in attesa di chiarire meglio gli eventuali rischi e di avere linee guida chiare su come procedere.

Ad Asilomar si cercò di illustrare quali potessero essere, per ogni esperimento immaginabile all’epoca, i pericoli per l’ambiente e per la salute pubblica, oltre che per gli stessi ricercatori coinvolti, questo pur ammettendo di non poter prevedere con certezza ogni possibile conseguenza.

Nella maggior parte dei casi furono suggerite misure di contenimento adeguate e contromisure da attuare per prevenire possibili problemi. Talvolta si chiese di proibire esperimenti considerati troppo pericolosi, per esempio quelli che coinvolgevano batteri altamente patogeni.

Negli anni successivi, man mano che aumentava l’esperienza con le nuove biotecnologie e si accumulavano ulteriori conoscenze scientifiche sui possibili rischi, vennero ridotte o eliminate molte restrizioni. Ricorda Paul Berg, organizzatore della conferenza e premio Nobel nel 1980 per le sue ricerche: «Abbiamo sovrastimato i rischi, ma non avevamo dati a disposizione su cui basare le nostre decisioni, e ci sembrò sensato optare per un approccio prudente».

La conferenza di Asilomar è stata una pietra miliare nella storia del rapporto tra biotecnologi e società civile, perché ha dimostrato esplicitamente che i biotecnologi hanno una «coscienza sociale» e si preoccupano delle possibili implicazioni ambientali, sociali e sanitarie delle proprie ricerche. Emergeva così un’immagine del ricercatore lontana mille miglia dallo stereotipo − caro a molti romanzi di fantascienza o a film come Il mostro di Frankenstein e La mosca − dello «scienziato pazzo» che, chiuso nel suo laboratorio, fa esperimenti azzardati senza alcun riguardo per le possibili conseguenze.

Lo scienziato tornava a essere un individuo in carne e ossa, con le sue perplessità e i suoi dubbi, ma allo stesso tempo appassionato del suo lavoro e determinato a proseguire le ricerche intraprese, perché convinto che possano avere ricadute importanti per la società.

Non tutti però furono soddisfatti dei risultati della conferenza di Asilomar. In particolare alcuni attivisti ambientalisti non accettavano il principio che fossero gli scienziati stessi a definire un codice di autoregolamentazione. Tra costoro divenne in seguito famoso come «nemico» delle biotecnologie Jeremy Rifkin, il quale addirittura chiese − senza ottenerlo − un referendum nazionale sulla materia.

A posteriori, quarant’anni più tardi, possiamo dire che, per quel che riguarda la ricerca nelle biotecnologie applicate alla salute, quella «battaglia» fu vinta dagli scienziati. Sicuramente giocò a favore il loro atteggiamento: la moratoria volontaria e le linee guida molto rigide per la ricerca ebbero l’effetto di ridurre la tensione con la società civile e rassicurare in parte il pubblico. Indubbiamente però un grosso aiuto per l’accettazione di queste nuove tecnologie venne dai rapidi successi in campo medico, che cominciarono ad arrivare già alla fine degli anni Settanta, come quello dell’insulina umana, prodotta da batteri geneticamente modificati già nel 1978 e ora usata dai diabetici di tutto il mondo.

Sarebbe stato difficile per gli oppositori come Jeremy Rifkin continuare una battaglia contro le biotecnologie a scopo medico. Ormai era sotto gli occhi di tutti che i pericoli eventuali inizialmente erano stati sovrastimati e che comunque, posto che in qualsiasi attività il rischio non può mai essere ridotto a zero, i benefici concreti superavano di gran lunga i possibili rischi.

Se la battaglia nel campo delle biotecnologie mediche è stata vinta dagli scienziati, quella delle biotecnologie agrarie e per l’alimentazione è tuttora in corso, altrimenti non avremmo scritto questo libro. Tuttavia, una legislazione che regolamenti una tecnologia esistente corre il pericolo di diventare obsoleta rapidamente, nel momento in cui vengono sviluppate nuove tecniche per ottenere piante con caratteristiche nuove, che però sfuggono alla legislazione esistente. Queste tecniche di modifica genetica che sfuggono alle regolamentazioni non sono solo la mutagenesi chimica e per radiazioni di cui vi abbiamo raccontato le gesta. Quella ormai è una cariatide, un pezzo da museo, anche se sporadicamente ancora utilizzata. Tecniche ben più potenti si affacciano all’orizzonte, come vedremo.

Una questione di etichette

Oltre alle restrizioni sulla coltivazione e la messa in commercio, la legislazione europea prevede che ogni prodotto in commercio contenente un OGM lo debba segnalare in etichetta. Gli autori, malati di etichettologia, non hanno alcuna obiezione all’etichettatura dei prodotti contenenti OGM. È una questione di scelta del consumatore, si dirà. È indubbio però che questo tipo di segnalazione, che non a caso avrete moltissima difficoltà a scovare in un supermercato, abbia come effetto collaterale quello di mettere un bollo quasi infamante su quel prodotto, vista la reputazione degli organismi geneticamente modificati. Negli Stati Uniti infuria in questi anni la battaglia per rendere obbligatoria, proprio come qui in Europa, l’etichettatura dei prodotti contenenti OGM. Eh sì, il consumatore americano non sempre sa di consumare OGM, e gli oppositori pensano, a ragione, che una strategia efficace per limitarne la diffusione sia quella di indicarlo in etichetta.

Dal punto di vista psicologico è ovvio che una segnalazione di questo genere sia percepita, almeno da una fetta della popolazione, come un potenziale segnale di pericolo. «Se mi segnalano che questi OGM sono nel prodotto, forse ne devo diffidare.» Ovviamente le multinazionali che producono OGM e altre aziende agroalimentari sono contrarie a questa proposta legislativa, sostenendo che non vi sono motivazioni scientifiche per segnalare in etichetta la presenza, per esempio, di soia OGM invece che soia convenzionale, dato che se è stato autorizzato alla coltivazione e al consumo, un OGM non pone più pericoli della sua controparte non modificata. Non è quindi, sostengono gli oppositori all’etichettatura, una questione sanitaria. Non è come scrivere «contiene lattosio» che se uno è intollerante almeno lo evita.

«Volete imporre l’etichettatura per infamare i prodotti OGM, perché è ovvio che qualsiasi scritta verrebbe percepita un po’ come “nuoce gravemente alla salute” per i pacchetti di sigarette.»

«È una questione di libertà di scelta del consumatore» ribattono i favorevoli all’etichettatura. «I consumatori hanno il diritto di sapere se mangiano OGM o meno.»

È difficile ribattere a una questione di principio come «il diritto di scelta», e come vi abbiamo già detto, noi siamo favorevoli a etichette che ci diano informazioni veritiere su un cibo, che non sia solo il contenuto nutrizionale.

Ma proviamo a fare un passo in più. A noi piacerebbe molto anche avere scritto sull’etichetta: «Pasta contenente grano ottenuto per mutagenesi con raggi X» o «Olio di semi da girasoli prodotti per mutazione chimica». Perché no? Perché limitare il «diritto di scelta del consumatore»? Posto che né nel caso dei girasoli né in quello degli OGM approvati esiste un problema di tipo sanitario, riuscite a trovare una motivazione razionale per cui è sensato esentare dall’etichettatura i prodotti da mutazione genetica? Noi non siamo riusciti a trovarla. Non abbiamo problemi di principio con gli OGM, quindi neppure con i vegetali mutati. Ma dato che queste piante si utilizzano anche in agricoltura biologica, per esempio, forse il consumatore che è contrario per motivi suoi alle modifiche genetiche avrebbe piacere di trovare scritta questa informazione. Per avere libertà di scelta. E basterebbe una piccolissima modifica alla legislazione per ottenere questo. Giusto l’abolizione della possibilità, concessa alle mutazioni, di «sfuggire» alla direttiva.

Un’obiezione diffusa che si fa agli OGM è: «Va bene, ma cosa succede a lungo termine?». Apparentemente è un’obiezione sensata. Si potrebbe applicare anche alle mutazioni? Certamente. Anzi, ancora di più. Dopo tutto quando si inserisce un gene nel DNA di una pianta sappiamo quale proteina produrrà e possiamo ovviamente fare dei controlli sulle piante trasformate. La maggior parte degli scienziati che lavorano nel campo sostengono che se non si fanno studi a lunghissimo termine su questi prodotti, diciamo dieci anni, è solo perché non vi è la plausibilità biologica che possano fare male, visto che la pianta non è sostanzialmente cambiata da quella di partenza. E, infatti, tutti gli studi condotti seriamente da svariati gruppi di ricerca non hanno fatto altro che confermare questo dato.² Ma, come dicevamo sopra, è legittimo chiedere più controlli, anche a lungo o lunghissimo termine.

A questo punto, però, vi chiediamo se pensate che questi stessi controlli debbano essere obbligatori anche per le altre varietà ottenute per mutazione diretta o indiretta.

I vostri autori sognano il Canada. No, non parliamo di orsi e sciroppo d’acero, ma di una legislazione in materia a nostro avviso molto più razionale: tutti i cosiddetti «novel foods», i «nuovi cibi», alimenti che per qualche motivo hanno una composizione sostanzialmente diversa da quelli a cui siamo abituati, devono essere autorizzati, indipendentemente dall’origine. Che siano modificati attraverso mutagenesi chimica, per radiazioni o per trasferimento di geni con l’ingegneria genetica poco importa. Così il Canada ha approvato la soia Plenish®,³ ma allo stesso modo ha approvato una mela, la Artic®.

Le istituzioni della UE hanno investito, dal 1982 al 2012, più di 300 milioni di euro in ricerche sulla sicurezza degli OGM, finanziando centinaia di gruppi di ricerca pubblici, in laboratori e università. Il rapporto finale⁴ che riassume queste ricerche è esplicito:

La conclusione principale che si può trarre dagli sforzi di più di 130 progetti di ricerca, su un periodo di 25 anni e che ha coinvolto più di 500 gruppi di ricercatori indipendenti, è che le biotecnologie e in particolare gli OGM non sono, di per sé, più rischiose delle tecnologie convenzionali di breeding delle piante.

E se non lo sono, perché dovrebbero essere trattate diversamente?

¹ «Questions and Answers on the Regulation of GMOs in the European Union», Bruxelles, 22 marzo 2005.

² Una recente rassegna che analizza dieci anni di studi effettuati sulla sicurezza delle piante geneticamente modificate è: Nicolia, Alessandro, et al., An Overview of the Last 10 Years of Genetically Engineered Crop Safety Research, «Critical Reviews in Biotechnology», 34(1), marzo 2014, pp. 77-88.

³ www.hc-sc.gc.ca/fn-an/gmf-agm/appro/oleic_soybean-soja-eng.php

⁴ ec.europa.eu/research/biosociety/pdf/a_decade_of_eu-funded_gmo_research.pdf

8

Nessun dorma

Un virus letale, in grado di uccidere in tre settimane, si sta diffondendo in tutto il mondo trasportato dai venti. La popolazione mondiale è decimata, i sopravvissuti trasformati in mostri. Sembra lo scenario di un film catastrofico e se fosse vero segnerebbe la fine dell’umanità, ma c’è poco da star tranquilli: qualcosa del genere sta accadendo proprio davanti ai nostri occhi.

Puccinia graminis. Ha un nome accattivante, musicale verrebbe da dire, anche per la facile assonanza con il compositore di Lucca. Eppure dietro questo nome non si nasconde il personaggio di un’opera lirica, ma uno spettro scuro che si aggira per i campi di frumento, minacciandoli di morte: la ruggine nera.

I giornali non ne parlano. Non siamo più abituati a pensare a epidemie che colpiscono i vegetali. Li vediamo sempre così belli e sani sugli scaffali che non pensiamo siano il risultato di una lotta continua tra l’agricoltore e la natura, tutt’altro che benigna. Eppure, in passato ci sono state terribili epidemie che hanno colpito l’agricoltura e che hanno influenzato pesantemente la qualità della vita.¹ Basti pensare alla fillossera, un insetto che in Europa ha quasi sterminato la vite nell’Ottocento, o all’epidemia di peronospora che ha colpito nel 1845 le coltivazioni di patate in Irlanda causando la più grande carestia dell’isola.

I funghi del genere Puccinia sono tra i parassiti più temuti dagli agricoltori. Trasportati dal vento, penetrano nei tessuti delle piante, si riproducono formando pustole di un colore che va dal giallo al nero, tant’è che la pianta colpita sembra sia ricoperta di ruggine. Le spore, liberate dalle pustole, attaccano le piante vicine e l’epidemia si diffonde velocemente. Le specie di Puccinia conosciute sono molte: P. striiformis, la ruggine gialla, predilige i climi freschi e ancora oggi attacca le coltivazioni del Nord Europa; P. recondita, la ruggine bruna, diffusa anche in Italia è, forse, la meno pericolosa; ma è Puccinia graminis Pers. f. sp.² tritici, la ruggine nera, la più pericolosa. Questo fungo nel giro di tre settimane è in grado di attaccare un intero campo di frumento e ridurlo a un cumulo di steli senza vita. Per secoli ha colpito le coltivazioni in tutto il mondo, a volte con conseguenze devastanti: interi raccolti perduti e popolazioni ridotte alla fame.

Ma l’evoluzione procede, lenta e inesorabile. Durante i millenari attacchi della ruggine, occasionalmente compariva una pianta con una modifica genetica spontanea che le donava una parziale o totale resistenza alla devastazione del fungo. Questi geni di resistenza, collettivamente chiamati geni Sr, sono diversi e diffusi in molte specie e varietà di grani. Senza questi oggi non avremmo il grano.

Con il progredire delle conoscenze scientifiche, dai primi del Novecento, si iniziarono programmi di incrocio per trasferire questi geni – anche se all’epoca non si parlava ancora di geni – dalle varietà resistenti alle ruggini a quelle non resistenti, per renderle a loro volta immuni.

Nazareno Strampelli, lo scienziato che abbiamo incontrato nei capitoli precedenti, padre della genetica agraria italiana, fu uno dei pionieri in questo campo. Nel 1903 Strampelli aveva iniziato a studiare il frumento Rieti, coltivato nelle campagne della città omonima:

Coltivato da tempo immemorabile in quella vallata fredda in inverno, calda-umida in estate, in ambiente estremamente favorevole allo sviluppo delle ruggini, è andato selezionandosi attraverso i secoli, acquistando rusticità e divenendo assai resistente agli attacchi dei detti parassiti.³

Strampelli cercò di trasferire la capacità di resistere alla ruggine ad altre varietà di interesse agronomico e, nello stesso periodo, programmi di questo tipo iniziarono a nascere anche altrove. Oggi, vi sono molte varietà resistenti alle varie ruggini e le epidemie sono un lontano ricordo. Ma tutto questo potrebbe cambiare, specialmente nei Paesi poveri e in via di sviluppo.

ALLA RICERCA DEI GENI DI RESISTENZA

Sono stati necessari decenni di studi per identificare e catalogare i geni di resistenza Sr. Molti di questi sono stati trovati in alcune varietà di frumento tenero mentre altri sono stati identificati in specie affini, come il farro monococco (Sr21), il farro spelta (Sr32), la segale (Sr31), mentre Sr36 è presente nel Triticum timopheevi, una varietà di frumento poco conosciuta da noi ma coltivata in altre zone del mondo. Sono stati catalogati 46 geni di resistenza alla ruggine, e nei decenni passati alcuni di questi sono stati usati per proteggere le varietà commerciali.

Nei primi decenni del secolo scorso gli Stati Uniti sono stati colpiti da gravi epidemie di ruggine ma gli scienziati riuscirono a trasferire nelle varietà coltivate alcuni geni di resistenza.⁴ Queste varietà furono alla base dei frumenti seminani, a cui furono aggiunti altri geni di resistenza, che diedero origine alla Rivoluzione Verde degli anni Sessanta.

Il ritorno della ruggine nera

A parte piccoli attacchi circoscritti, il mondo del grano non è stato più toccato dalla ruggine nera per molti anni. Sembrava sconfitta per sempre e gli sforzi di ricerca si sono concentrati sullo studio di altre malattie. Dopo decenni tranquilli, nei quali le linee di difesa inserite nel genoma del frumento sembravano reggere agli attacchi, la pace stava per finire.

Uganda, 1998. Una grave epidemia di ruggine nera colpisce alcune piantagioni: il gene Sr31, che aveva funzionato per decenni, d’improvviso non funziona più. Il fungo è mutato e scavalca una linea di difesa che sembrava invalicabile. I ricercatori lo hanno chiamato Ug99 e hanno poi scoperto che è in grado di superare non solo Sr31 ma anche molti altri geni Sr presenti nella maggior parte delle varietà di frumento tenero coltivate nel mondo.

Le spore della ruggine possono viaggiare, trasportate dal vento, anche per lunghe distanze. Ecco perché fa così paura. E infatti nel 2001, Ug99 arriva nel vicino Kenya. Nel 2003 plana in Etiopia. Nel 2005 Norman Borlaug lancia l’allarme mondiale e si costituisce la «Global Rust Initiative»⁵ per rispondere alla minaccia, chiamando alle armi le istituzioni scientifiche internazionali.

Il fungo continua a mutare: a oggi ci sono almeno otto razze diverse di Ug99 in grado di abbattere linee di difesa differenti. Nel 2006, in Kenya, sfonda anche il gene Sr24 e sempre nel 2006, tra febbraio e marzo, entra in Sudan, mentre varca il Mar Rosso tra ottobre e novembre per atterrare nello Yemen. Senza dubbio un evento ad alto carattere simbolico che non fa presagire nulla di buono, perché per la prima volta Ug99 entra in un altro continente: l’Asia. È impossibile sapere che via prenderà il fungo, ma il suo cammino è inesorabile e potrebbe giungere fino a noi in Europa. Nel 2008 è stato trovato in Iran, e continua a espandersi in Africa, dove ora è presente anche in Tanzania, Eritrea, Zimbabwe e Mozambico. Un disastro.

I frumenti coltivati nel mondo sono tantissimi e ogni varietà possiede geni di resistenza diversi. Gli scienziati hanno compreso immediatamente la necessità di verificare quali varietà siano attaccabili dai nuovi ceppi di ruggine e quali, invece, potrebbero essere le nuove strategie di resistenza. Negli Stati Uniti esiste un solo laboratorio di massima sicurezza, in Minnesota, autorizzato a lavorare con Ug99, allo scopo di studiarne le continue mutazioni.

Alcune linee di difesa sembrano ancora attive e, almeno per ora, Ug99 non è riuscita a scavalcarle, ma non si sa cosa succederà se e quando la battaglia entrerà nel vivo. Per esempio il gene Sr25 sembra essere ancora efficace, così come altri suoi fratelli. Purtroppo, però, questi geni non sono diffusi in tutte le varietà coltivate al mondo.

I dati non sono incoraggianti:⁶ se Ug99 si dovesse diffondere in modo incontrollato, si stima che circa il 90% delle varietà di frumento sarebbe distrutto, causando in una reazione a catena, nei Paesi più poveri, una serie di cambiamenti sociali anche drastici. Milioni di persone private della possibilità di trovare sostentamento nei loro campi di frumento si trasferirebbero verso le aree urbane in cerca di speranza e cibo.

L’unica strategia efficace è quella di inserire nuove linee di difesa nei frumenti coltivati, prima che arrivi, semmai dovesse accadere, Ug99. Soprattutto per quei Paesi che non possono utilizzare i costosi mezzi di difesa chimica.

Nel 2013 gli scienziati del ministero dell’Agricoltura americano (USDA), hanno annunciato di aver trovato un gene (Sr35) nel farro monococco che conferisce un’immunità quasi totale alla ruggine nera. Prelevato dal farro monococco e inserito nel frumento, questo diventa quasi totalmente immune a Ug99. Altri geni sono stati identificati nel farro dicocco o in cereali meno noti. Abbiamo quindi l’arma per sconfiggere Ug99? Non proprio. Non ancora. Ci sono due problemi.

Il primo è che il fungo continua a mutare e quindi non c’è alcuna garanzia che un nuovo gene di resistenza rimanga efficace per più di qualche anno prima di essere di nuovo superato da Ug99.

Una strategia valida per evitare che ciò accada è combinare due o tre geni di resistenza nella stessa pianta. Se per caso il fungo riuscisse a superare una linea di difesa troverebbe comunque attive le altre, e le probabilità che una mutazione superi contemporaneamente tutte le difese sono molto più basse.

È bene ricordare che le mutazioni sono sempre completamente casuali, non c’è alcuna «volontà» nel fungo di mutare appositamente allo scopo di attaccare le piante, esattamente come non vi è una volontà dei batteri che ci colpiscono di riuscire a diventare resistenti agli antibiotici. Capita.

Nel caso del grano, quando il fungo attacca una pianta resistente non si riproduce e la sua storia genetica finisce lì. Quando, invece, una mutazione casuale gli permette di superare le difese, si può riprodurre e diffondere quindi questa sua capacità alle generazioni successive. È l’evoluzione, un gioco al bilancino tra caso e selezione.

Il secondo problema che incontriamo nella nostra battaglia contro Ug99 è che trasferire geni con le tecniche tradizionali è facile solo quando si parla di due piante della stessa specie ed è comunque una cosa che richiede molti anni, anche dieci. Se invece i geni sono presenti in altre specie le cose sono molto più complesse e le difficoltà quasi insormontabili.

Sr35 è presente nel farro monococco. Non è possibile incrociare direttamente questo cereale con il frumento tenero a causa della diversità del numero di cromosomi. Ma potrebbe essere possibile farlo in modo indiretto, inserendolo prima in un’altra pianta che funga da «ponte». Una pianta tutta creata in laboratorio: una pianta sintetica. Ma procediamo con ordine, facendo un passo indietro per spiegare bene le caratteristiche peculiari del frumento tenero.

Una strozzatura genetica

Il frumento tenero, quel mostro genetico che usiamo per fare pane, pizza, torte e biscotti, è il cereale più coltivato e consumato al mondo ed è anche il più diffuso geograficamente. È coltivato dal Circolo Polare Artico alle regioni più a sud dell’Argentina, in ognuno dei cinque continenti, dal livello del mare fino ai 3000 metri degli altipiani andini in Sud America. Ogni cultura ha inventato il suo tipo di pane, dalla baguette francese al naan indiano, per non parlare delle innumerevoli tipologie italiane. E si stima che il 75% della popolazione mondiale consumi frumento, in qualche forma, almeno una volta al giorno.

Il grano tenero è una specie nata in tempi molto recenti, almeno dal punto di vista evolutivo. È un giovincello. Abbiamo già raccontato di come, da qualche parte nella zona vicino al Mar Caspio, circa 8000 anni fa, sia accaduto un incidente genetico, di quelli che in teoria non dovrebbero mai capitare: il polline di un’erba selvatica, la graminacea Aegilops tauschii, si è posato sui fiori di alcune piante di farro coltivato. Normalmente il polline di una specie non riesce a fertilizzare i fiori di un’altra, altrimenti avremmo nei nostri orti dei mostri genetici con pomodori incrociati con le mele o spinaci arancioni incrociati con le carote. In quel caso però successe l’impossibile, un atto «contro natura» direbbe qualcuno. Fu quella fusione tra i geni del farro coltivato e quelli dell’erba selvatica che fornì alla nuova specie la capacità, a differenza del farro, di essere coltivata in climi più freddi. Non sappiamo quanti altri mostri genetici nacquero in quel campo. C’è chi ipotizza addirittura che siano rimasti nel frumento moderno i segni di una singola piantina di quella nuova specie, che poi ha invaso, nel corso di sole ottomila generazioni, tutto il mondo.⁷

Diffondendosi pian piano, la nuova specie è andata incontro a mutazioni che hanno reso possibile la coltivazione nelle condizioni più disparate, ma essendo derivata da una o pochissime piantine, la diversità genetica di partenza era molto bassa: una vera e propria «strozzatura genetica». Questo è un punto molto importante e per capirlo a fondo proviamo a fare un’analogia.

Consideriamo la variabilità genetica della popolazione che vive nel nostro Paese: abbiamo biondi, mori, castani, alti, bassi, con occhi azzurri, verdi o marroni e così via. Lo stesso vale per i cinesi. Ora immaginiamo di dover mandare una coppia, un italiano e una cinese, a colonizzare un nuovo pianeta, un po’ come nel film Interstellar. Se l’uomo prescelto sarà alto con gli occhi grigi e i capelli neri lisci, su quell’immaginario pianeta la stragrande maggioranza della variabilità genetica presente in Italia si sarà persa, e allo stesso modo quella cinese. Probabilmente non avranno mai persone con i capelli biondi e ricci, a meno di aspettare una mutazione genetica casuale che li faccia apparire. Se l’italiano era del comune di Abbiategrasso e la cinese della città di Xian, è verosimile che i figli non abbiano geni (si dovrebbe dire «alleli» in questo caso, ma non facciamo i pignoli) più diffusi a Bressanone, responsabili magari di capelli biondi e ricci.⁸

Ecco, il campo di farro nel quale è successo il «fattaccio» aveva già una diversità genetica ristretta rispetto a tutti i farri coltivati al tempo in altre zone. Diciamo che era un farro di Abbiategrasso. Ma quella diversità si è ulteriormente ristretta nel momento in cui da una singola pianta presa a caso tra tutte è derivata l’intera specie del grano tenero.

Avere una buona diversità genetica o biodiversità, usando un termine divenuto comune anche al grande pubblico, è fondamentale per la sopravvivenza di una specie perché, per esempio, protegge dalle malattie. La singola pianta non resistente potrà anche morire, ma molte altre sopravvivranno tramandando i loro geni alle generazioni successive.

Il nostro giovane frumento tenero è già partito con una diversità genetica molto bassa, con il padre di Abbiategrasso e la mamma di Xian, ed è quindi molto più suscettibile alle malattie delle piante. Non possiede, come specie, quella variabilità dentro la quale attingere per trovare i geni di resistenza.

I breeder – termine intraducibile in italiano che indica quelle persone che inventano nuove varietà di vegetali, come Strampelli – cercano continuamente di migliorare le colture, per cercare di renderle adatte ai cambiamenti climatici, alla salinità del suolo, alle malattie o per aumentare le rese. Ma si scontrano sempre più frequentemente con la ridotta diversità genetica delle specie domesticate che, proprio per la loro storia, contengono solo una parte dei geni che sono presenti invece nella popolazione selvatica. Ecco perché una delle strategie utilizzate per introdurre variabilità genetica e preziosi geni resistenti alle malattie dei vegetali o agli stress ambientali è quella di prelevarli dalle popolazioni di specie selvatiche⁹ da cui provengono e con cui spesso sono ancora possibili fecondazioni e trasferimenti genetici.

Anche in questo caso il frumento tenero fa storia a sé, perché non ha un corrispondente selvatico. Il T. aestivum non deriva da una domesticazione e questo è il motivo per cui i breeder non sanno dove andare a prendere i geni che possano donargli nuove caratteristiche.¹⁰

Lo rifacciamo da zero

«Se una cosa non c’è, inventiamola» devono aver pensato negli anni Ottanta il professor T.S. Cox e Abdul Mujeeb-Kazi, rispettivamente alla Kansas State University e al CIMMYT in Messico. L’idea, nella sua semplicità, è affascinante. Se il frumento tenero selvatico non esiste, possiamo ricostruirlo in laboratorio. In fondo, se ottomila anni fa quell’evento genetico improbabile si fosse ripetuto migliaia o milioni di volte ora avremmo una diversità genetica del frumento molto maggiore. Oggi siamo in grado, in un laboratorio, di riprodurre quell’evento fortuito quante volte vogliamo. A dire il vero, Cox e Mujeeb-Kazi non sono stati i primi a pensarci. Nel 1944 Hitoshi Kihara, in Giappone, Edgar S. McFadden e Ernest R. Sears negli Stati Uniti, incrociarono in vario modo i genitori del frumento duro e tenero allo scopo di capire come fossero nati questi ultimi. Quando i genomi di due specie si fondono, a differenza di un normale incrocio, è quasi impossibile prevedere le caratteristiche della nuova specie, che possono anche essere molto diverse da quelle di ciascuno dei genitori. Kihara e McFadden hanno fuso Triticum urartu, Aegilops speltoides e Aegilops tauschii in varie combinazioni per ricomporre quella «telenovela» dell’evoluzione dei grani che vi abbiamo raccontato.

Trent’anni dopo, Cox e Mujeeb-Kazi ebbero l’idea di ricostruire da zero in laboratorio molte piante diverse di frumento tenero, partendo anche da genitori che in natura non si erano mai incontrati con Aegilops tauschii, come il grano duro, Triticum durum, o il farro selvatico, Triticum dicoccoides. Nei sedici anni successivi al CIMMYT hanno «inventato» più di mille nuove varietà di frumenti, chiamati «sintetici», ottenuti completamente in laboratorio.

MA COME SI FA?

La procedura per costruire un frumento sintetico è abbastanza semplice da spiegare. Si prende il polline di Aegilops tauschii e lo si deposita sull’infiorescenza di una pianta di frumento duro o di farro. Se la fecondazione va a buon fine, inizia a formarsi un embrione che però «naturalmente» andrebbe incontro ad aborto visto che i due genitori hanno un numero di cromosomi diverso (A. tauschii è diploide, quindi ha 14 cromosomi, mentre il grano duro e il farro sono tetraploidi, quindi di cromosomi ne hanno 28). Per salvare l’embrione, gli scienziati lo prelevano e lo mettono a crescere in provetta.¹¹ Da queste prime cellule sarà possibile stimolare la crescita di una intera pianta.

Ok, abbiamo salvato l’embrione, ma c’è ancora un problema: la pianta che ne deriverà sarà sterile, non riuscirà a produrre altri semi e a dare una discendenza, proprio per i problemi di appaiamento dei cromosomi durante la meiosi. Per funzionare bene, una cellula deve avere un numero pari di cromosomi, quindi può essere «diploide» (come il farro monococco), avere cioè due copie per ogni cromosoma, «tetraploide» (come il grano duro) con quattro copie, «esaploide» (come il grano tenero) con sei copie, e così via. Le nostre cellule di embrione sono «triploidi», quindi di copie ne hanno tre e nel corso della divisione cellulare non riescono a riarrangiarsi come dovrebbero.

La natura, anche in questo caso, dà una mano ai biotecnologi perché esiste una sostanza, chiamata colchicina, che è in grado di raddoppiare il numero di cromosomi, quindi da tre copie se ne ottengono sei.

La piantina può maturare e al momento giusto potrà produrre semi di un frumento esaploide sintetico, completamente ottenuto in laboratorio, che potrà essere incrociato con il frumento tenero per trasferire i geni desiderati dal frumento selvatico a quello coltivato.

Richard Trethowan, uno degli scienziati del CIMMYT che ha lavorato sui grani sintetici li ha definiti così: «I frumenti sintetici sono bruttissimi, ma contengono geni preziosi».

I frumenti sintetici non sono mai campioni di forza e bellezza in campo: sono simili a quel loro antenato di ottomila anni fa, la Lucy¹² di tutti i frumenti teneri, prima di subire una lunga evoluzione e una serrata selezione da parte dell’uomo.

Grano OGM

Giunti a questo punto riusciamo a sentire le vostre menti chiedersi: «Ma perché si deve tribolare in questo modo, producendo frumenti sintetici al solo scopo poi di incrociarli con le varietà commerciali per inserire quei pochi geni che ci interessano? Non potremmo trasferirli direttamente prelevandoli dalle specie dove sono stati identificati?».

La risposta, tecnicamente, è sì. Ed è esattamente quanto hanno fatto gli scienziati dell’USDA quando hanno prelevato dal farro monococco il gene Sr35 e lo hanno inserito nel frumento, verificando la sua quasi totale immunità a Ug99. Ma per fare questo hanno utilizzato l’armamentario del taglia e cuci del biotecnologo inserendo il gene nel frumento tenero, in modo da non alterare le altre sue proprietà, come le buona qualità della farina e la capacità di resistere in un determinato clima, e questo farebbe fischiare l’arbitro. Trasferire un solo gene ne farebbe legalmente un OGM, trasferire invece un intero genoma, no. Non cercate la logica in questo. Non c’è.

«Abbiamo bisogno di introdurre un po’ di buon senso nel dibattito sulla scienza e la tecnologia in agricoltura, e prima si fa meglio è» diceva Norman Borlaug.

Il riso è l’unico cereale immune alla ruggine. Immaginate i benefici se il gene che dona l’immunità alla ruggine nel riso potesse essere trasferito in grano, orzo, avena, mais, miglio e sorgo. Il mondo potrebbe finalmente liberarsi dal flagello della ruggine, che ha causato così tante carestie nella storia dell’umanità.

Ammesso che sia tecnicamente possibile, si dovrebbe superare l’ostilità nei confronti di questa tecnologia utilizzata in agricoltura. Borlaug era abituato alle critiche, e rispondeva così:

Chiedo spesso ai critici della moderna tecnologia agricola: come sarebbe stato il mondo senza gli avanzamenti tecnologici che sono accaduti? Coloro che professano delle preoccupazioni per l’ambiente considerino l’impatto positivo risultante dall’applicazione delle tecnologie fondate sulla scienza. Se nel 1999 avessimo ancora avuto le rese mondiali di cereali del 1961 (1531 kg per ettaro), avremmo avuto bisogno di quasi 850 milioni di ettari di terreno in più, e della stessa qualità, per produrre i 2,06 miliardi di tonnellate di cereali prodotti nel 1999. È ovvio che quella terra non era disponibile, e certamente non nella popolosa Asia. Oltretutto, anche se fosse stata disponibile, pensate all’erosione del suolo e alla perdita di foreste, praterie e fauna selvatica che avremmo causato se avessimo cercato di produrre quella quantità di cereali con la vecchia tecnologia a basse rese.¹³

Se fossimo dei veri sceneggiatori di film d’azione, a questo punto introdurremmo il colpo di scena che porta alla felice conclusione: proprio quando Ug99 sta per sferrare il suo attacco finale ai grandi Paesi produttori di grano, ecco che un insospettabile scienziato tira fuori dal taschino del camice dei frumenti sintetici in grado di resistergli. La ruggine nera è sconfitta. Probabilmente non per sempre, ma il nostro eroe avrà fatto guadagnare forse un altro mezzo secolo di pace, nella guerra permanente dell’agricoltura contro la natura, salvando il pane di tutto il mondo. Se fossimo dei veri sceneggiatori. Purtroppo non lo siamo e dobbiamo raccontarvi che, per ora, la soluzione ancora non c’è. I frumenti sintetici sono una strada promettente per sconfiggere Ug99, ma la scienza ha bisogno dei suoi tempi.

Il supergrano

Vi abbiamo già detto che ci piacciono molto gli agronomi. Sono gli scienziati più concreti che esistano, quasi degli artigiani della scienza che cesellano la natura cercando di plasmarla e renderla adatta alle esigenze degli agricoltori. Tra i problemi che quotidianamente sono chiamati a risolvere, oltre a quello dei flagelli come il terribile Ug99, c’è quello della resa. Gli agricoltori non sono mai contenti, vorrebbero superpiante in grado di produrre supersemi per far rendere al meglio la loro terra. Ma questo è un bel problema, perché a differenza delle resistenze, le rese dipendono da molti geni diversi. Identificarli e poi trasferirli è un’impresa titanica. Dev’essere per questo che i grani sintetici sono stati accolti con così tanto entusiasmo dagli agronomi: l’introduzione improvvisa di moltissimi geni che prima non appartenevano al frumento coltivato ha aperto la possibilità, almeno teorica, di aumentare anche le rese.

Durante la Rivoluzione Verde, come abbiamo visto, le rese mondiali hanno avuto un incremento notevole, e dato che le potenzialità genetiche esistenti del frumento tenero sono state sfruttate sempre di più, negli anni a seguire alcuni ricercatori suggeriscono che per poter fare un nuovo salto di produzione si possano sfruttare le risorse genetiche dei grani sintetici.

La Cina è stata una delle prime nazioni a incrociare, dal 1995, i frumenti sintetici del CIMMYT con i loro frumenti, allo scopo di migliorare la qualità e le rese della coltivazione del frumento nella provincia dello Sichuan. Nel 2003 hanno rilasciato agli agricoltori la prima varietà ottenuta sfruttando i frumenti sintetici, Chuanmai 42, che ha aumentato le rese del 23% rispetto alle altre varietà tradizionali in uso e due anni dopo era già coltivata su 100.000 ettari nella provincia dello Sichuan.

La ruggine gialla è il fungo più devastante per il frumento coltivato nelle regioni del Nordovest e Sudovest della Cina e il gene che ne fornisce una resistenza è stato introdotto a partire da un frumento sintetico. Nel Nord della Cina invece il fungo più distruttivo è l’oidio (Blumeria graminis f. sp. Tritici). Gli scienziati cinesi hanno trovato un gene di resistenza in una varietà di Aegilops tauschii che possono così trasferire nel frumento.

Un gruppo di scienziati del National Institute of Agricoltural Botany (NIAB), all’Università di Cambridge sta sviluppando quello che chiamano il «superfrumento». Invece di partire dal farro, come è successo «naturalmente» 8000 anni fa, sono partiti dal grano duro al quale hanno fuso il genoma di Aegilops tauschii. Anzi, ne hanno generati più di 5000, usando diversi tipi di Aegilops per introdurre combinazioni differenti di geni. Il NIAB ha selezionato da quei frumenti sintetici 1000 piante diverse e sta procedendo con le prove in campo, incrociandole successivamente con frumenti coltivati in Gran Bretagna. Alcuni dei loro nuovi grani hanno dato risultati sorprendenti con rese del 30% in più delle attuali varietà commerciali di frumento. Un salto incredibile! Non a caso gli scienziati del NIAB lo considerano una pietra miliare nel miglioramento genetico del frumento e al tempo stesso un punto di partenza per migliorare tutte le varietà europee, che ancora non hanno sfruttato il potenziale dei frumenti sintetici, a differenza dell’Asia e del Centro-Sud America. Sembra fantascienza, ma tra una manciata di anni lo vedremo coltivato su larga scala.

OGM contro natura

Proviamo a giocare un po’ con questi organismi e trattiamoli come se fossero OGM nel vero senso legale della parola.

C’è chi diffida dei trasferimenti genetici multipli fra organismi appartenenti a specie diverse che hanno portato alla nascita di una specie nuova.

E i frumenti sintetici allora? Non esistono in natura. Forse sono filosoficamente accettabili soltanto quelli che fondono i geni delle sole specie coinvolte nell’evento che ha generato il grano tenero? Possiamo accettare magari l’uso del farro selvatico oltre che di quello coltivato? Insomma, a voler proseguire in questo gioco si finisce in un ginepraio che ha assai poco di scientifico e assomiglia più alle discussioni su quanti angeli possono stare sulla capocchia di uno spillo.

Un’obiezione più pragmatica, e sicuramente meritevole di essere presa in considerazione, riguarda invece la possibilità che inserendo geni di un’altra specie, soprattutto se non alimentare, per creare un OGM in qualche modo ci possano essere conseguenze indesiderate sulla composizione chimica della nuova pianta. In altre parole, potrebbe produrre delle tossine o non essere più adatta al consumo alimentare. Vi ricordiamo che stiamo giocando a «addossiamo ai frumenti sintetici gli stessi dubbi e perplessità che sono riservati normalmente agli OGM».

In un OGM si conosce con esattezza il gene che si vuole trasferire. Dopo tutto lo abbiamo scelto apposta. Un gene produce una proteina, che possiamo valutare dal punto di vista tossicologico, per esempio. E infatti si richiede comunemente nelle procedure di autorizzazione delle piante geneticamente modificate che le nuove proteine prodotte non siano, per esempio, allergeniche. E ovviamente non devono essere tossiche. Si spendono milioni e milioni di euro in test, sempre più approfonditi, per approvare un OGM alla coltivazione e al consumo. E nonostante questo, se ne richiedono sempre di più, secondo un meccanismo psicologico perverso per cui se un prodotto è sottoposto a un’autorizzazione, allora vuol dire che potrebbe essere pericoloso. Ma se i test hanno dato risultati negativi forse è il caso di andare più a fondo e farne altri ancora più approfonditi. Ma se si fanno dei test così approfonditi forse è davvero pericoloso, e così via… in un circolo vizioso.

I nostri frumenti sintetici potrebbero essere pericolosi? La risposta è: «Sì, potrebbero». O meglio, la risposta standard di uno scienziato è: «Non possiamo escludere che lo siano». E in effetti è vero. Dopo tutto noi non mangiamo Aegilops tauschii normalmente. Non abbiamo neanche idea se produca qualche sostanza che, a lungo andare, potrebbe risultare dannosa per l’uomo. Nessuno infatti ha mai condotto studi a lungo termine su quest’erba selvatica visto che non la si mangia. Certo, uno potrebbe dire che ci nutriamo di frumento da ottomila anni e, a posteriori, sembra che non ci siano stati effetti negativi. Sembra. Certo. Ma, sempre a voler giocare all’avvocato del diavolo, uno potrebbe semplicemente obiettare che siamo stati fortunati. Forse quella piantina di tauschii che ha impollinato il farro era innocua, ma la sua cugina nel campo a fianco no. Del resto, in natura accade che alcune specie abbiano una variabilità tale da variare anche il contenuto di sostanze tossiche. Nel programma di costruzione dei frumenti sintetici sono state utilizzate centinaia di piante di A. tauschii provenienti da tutto il mondo e molto diverse tra loro. Possiamo escludere che una di queste produca sostanze che a lungo andare possono essere tossiche per l’uomo? No, non lo possiamo escludere.

Tranquilli, è solo un gioco. Nessuno pensa che i frumenti sintetici possano davvero essere tossici. Una volta prodotta una nuova pianta, passano molti anni prima che finisca nel piatto, anni durante i quali si fanno analisi e si controlla il prodotto. Se si producesse una pianta non adatta al consumo umano, e in passato è avvenuto anche con dei normalissimi incroci, questa verrebbe tolta rapidamente dal mercato. Quando uno scienziato dice: «Non possiamo escludere che…», non vuole suggerire che quell’evento ha una grande probabilità che accada. Semplicemente dice che la probabilità non è rigorosamente zero. Ma neanche la probabilità che mentre leggete questo libro vi cada un satellite in testa è zero: «non possiamo escludere che accada». Ma non per questo ci dobbiamo rifugiare tutti sottoterra.

Se fosse obbligatorio per legge chiedere dei test per i frumenti sintetici, così come li si richiede per gli OGM, questi non sarebbero mai stati messi in campo.

Il Tritordeum, un cereale «nuovo»

Nei negozi specializzati in alimenti di nicchia, si comincia a vedere un prodotto, un cereale, chiamato Tritordeum.¹⁴ Che cos’è?

Abbiamo visto come le biotecnologie moderne siano in grado di far avvenire l’unione tra due specie diverse, anche se non troppo lontane geneticamente, per crearne una terza, replicando quello che è già avvenuto in natura. A questo punto il passo è breve: perché ci dovremmo limitare a replicare quanto già successo in natura? Possiamo benissimo provare a unire specie che non si sono mai unite, almeno per quanto ne sappiamo. Potrebbero farlo spontaneamente? Forse sì o forse no, ma è totalmente irrilevante.

Ecco allora che un gruppo di scienziati spagnoli ha tentato, usando le stesse tecniche utilizzate per creare i frumenti sintetici, a unire l’orzo selvatico (Hordeum chilense) con il frumento tenero. Nel 1977 riuscirono a produrre le prime piante fertili di questa nuova specie, che chiamarono Tritordeum dall’unione di piante di due generi diversi: Triticum e Hordeum. Quei primi tentativi furono un successo scientifico – quale scienziato non sarebbe orgoglioso di inventare letteralmente una nuova specie? –, ma non produssero nulla di utilizzabile in pratica, poiché le caratteristiche di quelle prime piante erano assai poco adatte alla coltivazione.

Per nulla scoraggiati da quei primi tentativi, Antonio Martín e i suoi collaboratori al Dipartimento di Agronomia e Miglioramento genetico vegetale dell’Università di Cordoba decisero di provare con il grano duro e nel 1982 descrissero una nuova specie, unendo l’orzo selvatico – la mamma – con il grano duro – il papà –, e ottenendo una pianta con delle buone caratteristiche agronomiche e che sembrava meritevole di essere messa alla prova in un vero campo.

Per evitare quanto successo con il frumento tenero in natura, con la sua strozzatura genetica, nel giro di vari anni il gruppo di Antonio Martín ha generato più di 250 Tritordeum diversi, partendo da piante diverse di orzo chilense selvatico. In questo modo Martín ha costruito una biodiversità artificiale, necessaria per i futuri incroci.

Il Tritordeum, grazie alle sue origini «selvatiche», mantiene alcune caratteristiche tipiche, come la resistenza alla siccità, al caldo e ad alcune malattie. Ha un buon contenuto di proteine e, grazie al fatto di derivare dal grano duro, è possibile utilizzarlo per panificare e fare la pasta. Sfruttando la biodiversità, costruita in laboratorio, è stato possibile migliorare le qualità di questo nuovo cereale. La sua farina, di colore giallo per l’alto contenuto di carotenoidi, è adatta alla creazione di vari prodotti: a seconda del tipo di Tritordeum coltivato è possibile ottenere farine cosiddette deboli – con un basso valore di W e adatte per torte o biscotti – oppure farine più forti, per la panificazione. I test mostrano che ha più glutine sia del frumento tenero sia di quello duro da cui sono partiti per produrlo.

Nel 2005, il Consiglio di Ricerca spagnolo di Cordoba fonda Agrasys, un’azienda che si occupa di sviluppare nuove varietà vegetali utilizzando le biotecnologie. Oltre che in Spagna, il Tritordeum è coltivato in Italia e Portogallo. Le prime varietà commerciali sono state, ovviamente, registrate e brevettate.

Non ripetiamo il giochino che abbiamo fatto per i frumenti sintetici, di «attaccare» cioè il Tritordeum con le argomentazioni tipiche rivolte agli OGM, perché rischieremmo di diventare stucchevoli. Ma il punto lo avete capito: noi non abbiamo alcun timore di mangiare il Tritordeum, così come non avremmo problemi con la pasta di grano duro OGM con un singolo gene prelevato dall’orzo. Non avrebbe senso trattare le due piante diversamente. E, se proprio vogliamo, si dovrebbero avere più dubbi (che noi non abbiamo) sul Tritordeum, che ha un genoma sostanzialmente diverso da quello di entrambi i genitori.

Tutto questo per ribadire ancora che non ha senso classificare i vegetali, e chiedere regolamentazioni, in base al tipo di biotecnologia con cui un vegetale è stato ottenuto. Contano solo le sue proprietà, verificate a posteriori.

¹ Nell’antica Roma si celebrava la Robigalia, una festività dove, per placare l’ira della dea Robigo, personificazione della ruggine del grano, si offrivano in sacrificio degli animali. Nel corso dei secoli molte carestie, in varie zone del mondo, sono state causate dall’attacco improvviso e devastante di queste malattie.

² Persoon (dal nome dello scopritore), forma specialis.

³ Il grano a Rieti prima di Strampelli. Il Rieti originario, Museo della Scienza del Grano «Nazareno Strampelli», www.asrieti.it/PUBBLICAZIONI/strampelli/museo/storia/01/scheda.html

⁴ Anche negli Stati agricoli degli Stati Uniti, gli scienziati erano, come il nostro Strampelli, febbrilmente all’opera per trovare una soluzione alle epidemie che si susseguivano imprevedibili. Edgard McFadden, alla South Dakota State University, e Herbert Hayes, alla University of Minnesota, negli anni Venti trasferirono rispettivamente dei geni di resistenza dalla varietà di farro Yaroslav e dal grano duro Iumillo in varietà di frumento tenero da pane, generando delle varietà resistenti chiamate Hope e Tatcher. A partire da queste due vennero ottenute altre varietà resistenti.

⁵ www.globalrust.org

⁶ Singh, Ravi P., et al., The Emergence of Ug99 Races of the Stem Rust Fungus is a Threat to World Wheat Production, «Annual Review of Phytopathology», 49, settembre 2011, pp. 465-481.

⁷ Van Ginkel, Maarten, Ogbonnaya, Francis, Novel Genetic Diversity From Synthetic Wheats in Breeding Cultivars for Changing Production Conditions, «Field Crops Research», 104(1-3), ottobre-dicembre 2007, pp. 86-94.

⁸ Abbiamo usato una metafora per descrivere due fenomeni che, in biologia, prendono il nome di «effetto del fondatore» ed «effetto collo di bottiglia», processi che determinano lo sviluppo di una nuova popolazione a partire da un piccolo numero di individui che portano con sé solo una parte della variabilità genetica della popolazione originale.

⁹ Chiamate landraces.

¹⁰ Questo problema non è specifico solo del frumento ma anche di altre piante scaturite da incroci, come l’arancio: non esistono infatti piante di arancio selvatico da poter utilizzare per effettuare incroci.

¹¹ La procedura prende il nome di «embryo rescue» e consiste nel far crescere le cellule embrionali in una capsula Petri su un terreno di coltura adeguato.

¹² Lucy è il nome dato al fossile di Australopithecus afarensis, uno dei primi bipedi della storia, vissuto in Africa tra 4 e 3 milioni di anni fa.

¹³ Borlaug, Norman E., Ending world hunger. The promise of biotechnology and the threat of antiscience zealotry, «Plant Physiology», 124, 2000, pp. 487-490.

¹⁴ Commercializzato con il nome di Vivagran®.

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Girasoli mutanti

«L’agricoltura sembra molto semplice quando il tuo aratro è una matita e sei a un migliaio di miglia dal campo di grano» diceva Dwight «Ike» Eisenhower, divenuto presidente degli Stati Uniti dopo essere stato generale dell’esercito durante la Seconda guerra mondiale e proprietario di una fattoria con 76 ettari di terreno in Pennsylvania. Sostituendo aratro con trattore e matita con laptop la frase è ancora attuale.

Chiunque abbia avuto un’esperienza anche piccola come la coltivazione di un orto casalingo, potrà apprezzare l’utilità di un mezzo per eliminare le malerbe che tolgono nutrimento a volte fino a soffocare i vegetali che vogliamo coltivare. Se sul terrazzo di casa o nell’orto potete anche trovare divertente (ma a patto che duri poco) una mezza giornata ogni tanto passata a estirpare a mano quelle malefiche radici, capite sicuramente che se l’agricoltura deve fornire un reddito e non essere solo un hobby della domenica pomeriggio, le malefiche erbacce si devono tenere sotto controllo in qualche modo.

I diserbanti sono considerati ormai dalla maggioranza degli agricoltori una parte integrante delle moderne tecniche di coltivazione, dato che forniscono un mezzo efficace per controllare le malerbe senza far diminuire il reddito. Riducendo o evitando del tutto la lavorazione meccanica della terra, l’uso degli erbicidi, per quanto possa sembrare paradossale a molti che vedono l’utilizzo della chimica in agricoltura come una sventura cosmica, può anche aiutare la conservazione della fertilità del suolo, specialmente in tutte quelle zone del mondo dove lo strato fertile è molto sottile e una lavorazione meccanica può velocizzare il processo di desertificazione.

Un buon erbicida deve soddisfare diversi requisiti: prima di tutto deve essere efficace verso un buon numero di erbacce ma, allo stesso tempo, risultare innocuo, o per lo meno poco tossico, per la pianta coltivata. Questo è ovviamente un requisito fondamentale nel caso si voglia spruzzare il diserbante quando la pianta e le erbacce convivono nello stesso campo. Non deve poi essere tossico (alle dosi di impiego) per mammiferi e invertebrati; deve degradarsi nel suolo velocemente per non lasciare residui; deve essere facile da produrre e poco costoso.

Nel corso dei decenni le richieste di sicurezza da parte delle società avanzate verso gli agrofarmaci¹ in generale, e i diserbanti in particolare, sono continuamente aumentate. È diventato sempre più difficile scoprire e sintetizzare nuovi erbicidi che soddisfino queste caratteristiche.

Anche perché il consumatore si è fatto sempre più diffidente.

Nel 1976, il vostro autore era un ragazzino che frequentava le scuole medie e nella soffitta di casa coltivava la sua passione per la chimica crescendo cristalli blu, sintetizzando fili di rayon e producendo piccole quantità di miscele per esplosivi, molto popolari tra gli amici, mescolando zucchero da cucina e salnitro grattato dai muri della vecchia scuola. Una volta l’esperimento prese una brutta piega e la massa fusa di zucchero e salnitro si incendiò. Sembrava un fuoco d’artificio, bellissimo, ma non doveva andare così. Per fortuna la soffitta non prese fuoco. Sarebbe stata una tragedia, anche perché in quella soffitta il ragazzino conservava i suoi preziosi fumetti. Le gocce di zucchero fuso incendiato però ridussero a un colabrodo sia i suoi pantaloni di velluto verde sia la giacca a vento del suo amico Renzo, che malauguratamente quel pomeriggio era venuto a vedere cosa combinava lo «scienziato pazzo» (così era scherzosamente soprannominato l’autore dai suoi amici del quartiere).

Le reazioni chimiche possono prendere una piega inaspettata e pericolosa se non si adottano le dovute precauzioni. Qualche mese dopo quell’incidente domestico, il 10 luglio 1976, era un sabato come gli altri, e l’autore era con gli amici all’oratorio, ignaro che in quel momento a Seveso, un paese a pochi chilometri di distanza, era appena esploso un reattore dell’azienda chimica ICMESA causando la fuoriuscita di una nube tossica. Nel reattore si produceva triclorofenolo, una materia prima di base usata anche nella produzione di diserbanti. Si sarebbe saputo solo alcuni giorni più tardi che la nube conteneva diossina, una sostanza altamente tossica che il grande pubblico non aveva mai sentito nominare prima d’allora, ma che sarebbe diventata parte del lessico comune, e usata da allora in poi come sinonimo di «veleno».

La popolazione fu avvertita del pericolo solo otto giorni dopo l’esplosione, ma nessuno aveva un’idea precisa di cosa fosse successo e di quali pericoli reali ci fossero. Nei giorni seguenti la paura degli abitanti delle zone limitrofe era palpabile. Si guardava il cielo temendo questa sostanza invisibile che aveva intossicato, si sarebbe saputo poi, più di duecento persone. «Non state fuori, giocate in casa, forse è ancora lassù.» L’autore ricorda ancora le ammonizioni di alcuni adulti rivolte al gruppetto di amici che si ritrovava, come sempre d’estate, in cortile o ai giardinetti.

Nei mesi successivi le immagini terribili dei volti dei bambini deturpati dalla cloracne, una dermatosi provocata dall’esposizione ai composti del cloro, riempirono i giornali e la televisione.

Quell’evento segnò permanentemente in Italia l’immagine non solo dell’industria chimica, da allora in poi vista con sempre più sospetto, ma anche della chimica stessa, disciplina che era in grado di causare grandi disastri producendo sostanze invisibili che potevano colpire indisturbate anche a molti chilometri di distanza.

Qualche anno più tardi, nel 1984, il disastro della città indiana di Bhopal affondò il coltello: l’esplosione nella fabbrica della Union Carbide, dove si producevano pesticidi, provocò 3787 morti immediate. Alcune stime arrivarono a contare 15.000 vittime nelle settimane successive a causa del rilascio nell’atmosfera della nube di metil isotiocianato, e più di mezzo milione di persone colpite, anche con danni permanenti, dal disastro.

Pochi anni dopo, un altro nome chimico riecheggiava nei telegiornali italiani: atrazina.² Ancora un diserbante. Usato in Italia soprattutto per il mais in Pianura padana, era stato rilevato in quantità preoccupanti nella falda acquifera. Immaginate l’impatto emotivo sui cittadini quando il conduttore del tg della sera annunciò che nell’acqua che stavano bevendo proprio in quell’istante, nell’acqua usata per la pasta, per lavare l’insalata, per preparare il caffè, poteva essere presente l’atrazina. Una sostanza della quale non si sapeva nulla ma di cui, se ne parlavano al telegiornale, forse era il caso di preoccuparsi.

Anche a causa dei timori della popolazione nei confronti dell’uso di pesticidi, nel 1990 l’Unione Europea ne ordinò un riesame totale. Si sarebbero dovuti aggiornare tutti i dossier in base alle nuove conoscenze scientifiche accumulate negli anni successivi all’immissione sul mercato. Un po’ come accade per i farmaci, dei quali si tengono sotto controllo gli effetti dopo la concessione dell’autorizzazione.

Se negli anni Novanta in Europa erano utilizzati più di mille principi attivi, con le nuove regole quasi il 70% dei vecchi principi attivi perdeva l’autorizzazione. In alcuni casi le aziende non avevano ritenuto conveniente ripresentare la richiesta di registrazione e avevano deciso di abbandonare un vecchio prodotto, mentre in altri casi i vecchi prodotti non avevano superato l’asticella delle nuove norme di sicurezza, posta più in alto dalla UE.

Mario Manaresi, responsabile all’epoca per l’agricoltura sostenibile per il Sud Europa di BASF Italia, dichiarava nel 2012 davanti alla Commissione Agricoltura in occasione di un’inchiesta conoscitiva sugli agrofarmaci:

La vitamina A o la vitamina B, per esempio, non potrebbero essere registrate come agrofarmaci perché a dosaggi troppo elevati, così come il caffè peraltro, sono tendenzialmente tossiche. Giusto o sbagliato che sia, le cose sono cambiate e questo è il motivo per il quale è sempre più costoso ricercare e trovare nuovi principi attivi. Oltre a dover essere sempre più mirati e sicuri, i nuovi principi necessitano di molti più studi ed è più difficile identificarne di nuovi.

Agli albori dell’agricoltura «chimica», la ricerca di un nuovo erbicida procedeva semplicemente provando l’effetto di moltissime sostanze chimiche sulle piante. Si stima che negli anni Quaranta una molecola testata ogni 500 avesse proprietà erbicide. In fondo non è particolarmente difficile trovare sostanze che siano tossiche per le piante, così come non lo è per l’uomo o altri animali. Negli anni Cinquanta si scopriva un nuovo erbicida ogni 2000 molecole testate. Negli anni Ottanta si dovevano esaminare 20.000 molecole per scoprirne una con i requisiti richiesti. Ora siamo a 500.000, con un costo per gli investimenti di ricerca e sviluppo talmente elevato che solo le grandi multinazionali possono permettersi: portare un nuovo principio attivo sul mercato può costare più di 250 milioni di euro.

I DISERBANTI OGGI

I diserbanti attuali sono molto meno tossici di quelli usati una volta, e se ne conoscono diverse famiglie, ognuna delle quali agisce secondo un determinato meccanismo biologico. Il glifosate, per esempio, noto al pubblico non specialistico soprattutto perché ampiamente utilizzato congiuntamente alla coltivazione di alcuni OGM, agisce su un enzima posseduto da tutte le piante che serve a sintetizzare alcuni amminoacidi. In realtà è un diserbante diffusissimo la cui introduzione risale al 1970, molto prima dell’avvento degli OGM.

Il glifosate si usa solitamente prima della semina. Venduto dalla Monsanto con il nome commerciale di Roundup®, è un diserbante ad ampio spettro non selettivo: in pratica uccide tutte le piante. Il brevetto di Monsanto è scaduto nel 2000 e da allora, così come per i farmaci, esistono molti equivalenti generici.

In uno dei suoi disperati tentativi di tenere sotto controllo le erbacce del suo piccolo giardino, una volta l’autore ha utilizzato il glifosate, liberamente acquistabile in qualsiasi garden center. Per un po’ non ha più dovuto strappare a mano il malefico trifoglietto rosso e una serie di altre erbacce. In quel momento ha benedetto la chimica.

Altri diserbanti molto diffusi sono gli imidazolinoni, una famiglia con nomi che sembrano scioglilingua: imazaquin, imazethapyr, imazapyr, imazamox, imazapic, imazamethabenz. Queste molecole agiscono in modo simile al glifosate ma su un diverso enzima, l’acetolattato sintasi (ALS), che serve alle piante per sintetizzare alcuni amminoacidi, detti ramificati, come la leucina, la valina e l’isoleucina dei quali hanno bisogno per produrre le proprie proteine. Questo meccanismo biochimico esiste solo nelle piante ma non nei mammiferi, uccelli, pesci o altri animali e quindi questi diserbanti hanno una bassa tossicità e un basso impatto ambientale. Sono, però, molto potenti con le piante e ne bastano solo pochi grammi per ettaro per controllare le malerbe in un campo.

L’attacco dei girasoli mutanti

Il Kansas è uno Stato agricolo situato nel bel mezzo degli Stati Uniti, famoso per la produzione di frumento anche se il suo soprannome è «the Sunflower State», lo Stato dei girasoli, dato che se ne trovano di selvatici con facilità.

Il girasole infesta le coltivazioni di mais, soia e frumento. Per quanto possa essere esteticamente bello, la sua presenza come infestante in un campo coltivato di soia è sempre stata vista come fumo negli occhi dagli agricoltori. Per questo, quando negli anni Ottanta cominciarono a essere disponibili i diserbanti imidazolinonici, che potevano essere utilizzati in modo sicuro sulle piante di soia, i campi di questa importante coltura furono irrorati ripetutamente: i girasoli stavano bene nei quadri di Van Gogh ma non nei campi a compromettere i raccolti.

Rossville è una piccola cittadina agricola come tante altre, con poco più di mille abitanti. Probabilmente simile a Smallville, l’immaginaria cittadina, sempre in Kansas, dove Martha e Jonathan Kent molto tempo fa accolsero e crebbero nella loro fattoria il piccolo orfano dello spazio Kal El. Il giovane Clark Kent, ancora prima di diventare Superman, aiutava spesso i genitori adottivi e, con i suoi superpoteri, poteva estirpare a supervelocità e a mano i girasoli dai campi della fattoria. Un gioco da bambini per lui.

A Rossville, invece, un ignoto agricoltore, chiamiamolo sempre Jonathan, non potendo contare sull’aiuto del giovane supereroe, irrorava i suoi campi di soia con il diserbante imazethapyr, della famiglia degli imidazolinoni. Ma qualcosa andò storto e un giorno scoprì una piccola popolazione di girasoli selvatici che a quanto pareva non erano stati sterminati dall’imazethapyr. Jonathan aveva spruzzato ininterrottamente, dal 1990 al 1996, il diserbante dall’impronunciabile nome. Se fosse la trama di un fumetto si porrebbe l’accento sul fatto che per sette lunghi anni la natura aveva cercato di combattere il temibile diserbante «kryptoniano» e alla fine aveva avuto la meglio: il figlio e simbolo del Kansas, il girasole, aveva sviluppato una mutazione genetica che lo rendeva invulnerabile. Insomma, il girasole aveva acquisito un superpotere.

Agli sceneggiatori di fumetti, tuttavia, si concedono licenze non ammesse ad altri scrittori: non è stata, infatti, l’applicazione ripetuta del diserbante a «generare» la mutazione resistente, il superpotere. Le mutazioni, ormai lo sappiamo, avvengono continuamente e in modo del tutto casuale. Il diserbante ha solamente selezionato quella specifica mutazione e non altre. Questo è un punto importante da comprendere perché spesso, anche nei fumetti, l’apparizione di mutanti, buoni o cattivi, è vista come una reazione della natura stessa, che si oppone all’azione dell’uomo. Ma così non è.

Le regole della narrativa a fumetti prevedono che ci sia sempre uno scienziato buono da consultare e così è stato anche nel caso dei girasoli mutanti. Il nostro Jonathan contattò il professor Kassim Al-Khatib della Kansas State University che, dopo aver prelevato i girasoli col superpotere, li analizzò in laboratorio scoprendo che avevano una mutazione del gene responsabile della produzione dell’enzima ALS.³ In parole povere, l’enzima modificato continuava a fare il suo lavoro nella pianta ma non era più «combattuto» dal diserbante. Al-Khatib scoprì che quei girasoli mutanti resistevano a dosi di diserbante circa 170 volte più elevate dei girasoli selvatici prelevati in una vicina oasi naturale.

Il girasole selvatico è sessualmente compatibile con il girasole coltivato e si può incrociare senza problemi. Quel girasole mutante divenne, così, improvvisamente preziosissimo e fu abbastanza facile per il professor Al-Khatib, in collaborazione con Jerry Miller, un genetista dell’USDA, trasferire il gene che donava la resistenza all’erbicida ad alcune varietà coltivate. D’altra parte, anche nei fumetti, i figli dei supereroi hanno a loro volta dei superpoteri, benché non necessariamente gli stessi. Miller e Al-Khatib resero disponibile a tutti il polline e i semi di quei loro primi girasoli (una sorta di mutazione open source, non coperta da brevetto). BASF,⁴ azienda produttrice di quei diserbanti, si fece carico delle procedure di autorizzazione per utilizzare gli imidazolinoni nei campi coltivati a girasole.⁵ Molte aziende sementiere incrociarono quei girasoli con le loro varietà, introducendo la resistenza agli imidazolinoni. I primi girasoli Clearfield®, che significa «campo pulito» (dalle infestanti ovviamente), furono commercializzati in USA, Argentina e Turchia nel 2003.

Incrociando il girasole mutante con una varietà coltivata dalle caratteristiche pregiate, tuttavia, i figli avrebbero una mescolanza di caratteri acquisiti sia dal padre sia dalla madre. Qualcuno guadagnerebbe la resistenza, ma magari l’olio prodotto non avrebbe più le caratteristiche desiderate, oppure avrebbe rese molto minori, visto che i girasoli selvatici sono più piccoli di quelli coltivati. Questa è la roulette di ogni accoppiamento sessuale: i figli non sono mai perfettamente uguali a uno dei due genitori, con solo un carattere, per esempio il colore dei capelli, derivante dall’altro genitore. In un incrocio, metà dei geni proviene dal padre e metà dalla madre. Parliamo quindi di decine di migliaia di geni e di caratteristiche, ed è per questo che si fanno reincroci successivi, sempre con la stessa varietà, in modo da eliminare via via tutte le caratteristiche indesiderate che il gene resistente al diserbante si era portato dietro.

Ovviamente tutto questo sarebbe evitabile utilizzando le tecniche di ingegneria genetica. Si preleva dal girasole mutante solo ed esclusivamente quel gene che ci interessa e lo si inserisce nel DNA della varietà commerciale che si vuole rendere resistente a quei diserbanti. È una tecnica ormai di routine nei laboratori biotecnologici di tutto il mondo. Relativamente semplice e poco costosa.

Ma è molto più saggio, dal punto di vista dell’investimento economico, trasferire il gene che interessa per via tradizionale, cosa fattibilissima in questo caso, anche se richiede un processo più lungo, che non utilizzare l’ingegneria genetica, che bollerebbe questo girasole dell’infamante etichetta di essere un OGM.

Infatti, in Italia, il girasole Clearfield® con tecnologia BASF è coltivato senza problemi, venduto da un’azienda sementiera leader nella coltura di questa pianta. Parte dell’olio di girasole che trovate sugli scaffali deriva da queste colture.

Se dal punto di vista commerciale la cosa è assolutamente sensata («Le battaglie per gli OGM le facciano gli scienziati,» disse una volta all’autore il dirigente di una multinazionale che vende sia OGM sia diserbanti associati «noi pensiamo a vendere»), questi prodotti ci offrono più di una possibilità di riflessione.

Se avessero trasferito il gene utilizzando l’ingegneria genetica avrebbero ottenuto un girasole OGM resistente ai diserbanti. Poiché dal punto di vista legale la regolamentazione è imposta a tutti i prodotti generati attraverso l’ingegneria genetica, probabilmente il girasole OGM resistente ai diserbanti non sarebbe mai stato immesso sul mercato europeo. Invece, circa il 15% del mercato italiano dei semi di girasole è rappresentato da varietà resistenti a qualche diserbante. Oltre alle varietà Clearfield®, tolleranti l’imazamox, dal nome commerciale Beyond, esistono anche delle varietà, col nome di ExpressSun® di DuPont, resistenti a un’altra famiglia di diserbanti, le solfoniluree.

Se ci fosse un «cambio di paradigma» e si riconoscesse che «una modifica genetica è una modifica genetica è una modifica genetica», ci sarebbe ovviamente da tenere in conto una reazione negativa nei confronti di molti prodotti in commercio. In fondo, l’idea che i cosiddetti «grani antichi» siano meglio per la nostra alimentazione di quelli moderni, per non parlare di quelli generati da mutazioni, si poggia su un modello di «arcadia» primitiva nella quale l’uomo si cibava di quello che la natura aveva creato appositamente per lui. Secondo questa cornice interpretativa, qualsiasi modifica genetica voluta dall’uomo che alteri questo immaginario genoma ancestrale, avrebbe un effetto dannoso. Esattamente come, una volta che è cominciata a circolare la storia che il grano Creso fosse il risultato di mutazioni ottenute da radiazioni, hanno cominciato ad addossargli le colpe peggiori.

Detto, fatto. Il magazine ambientalista online blogeko.it, nel settembre 2013, titolava I girasoli «mutanti» e le api che muoiono. Scene da film horror nei campi.⁶ Lo spunto arrivava da un video girato nelle Marche che mostrava api morte o sofferenti sui fiori di un girasole.

Negli ultimi tempi si incolpano spesso gli insetticidi, in particolare i neonicotinoidi, dell’improvvisa morte di api che avviene in tutto il mondo: il cosiddetto CCD, Colony Collapse Disorder, fenomeno ancora poco compreso. Anche in questo caso? Macché. Secondo Francesco Panella, presidente dell’UNAAPI (Unione nazionale associazione apicoltori italiani), interrogato dalla giornalista di blogeko.it, i principali indiziati sono le nuove varietà di girasoli mutanti – sementi approvate dall’Unione Europea e lecitamente immesse in commercio da poco tempo – e l’uso, anch’esso lecitissimo, dei diserbanti. Sono varietà, prosegue l’articolo,

non OGM, ma in qualche modo borderline rispetto agli OGM: si tratta di varietà ottenute in laboratorio, sottoponendo le piante ad agenti (tipo la radioattività) che inducono mutazioni spontanee e poi procedendo con la selezione. È un po’ anche il modo in cui è stato creato il famoso grano Creso.

Vedete? Ecco che rispunta l’equazione «modificato dall’uomo quindi cattivo». E pensare che la modifica casuale che ha reso quel girasole selvatico resistente non è avvenuta in laboratorio, ma spontaneamente in un campo coltivato. Spiega Panella:

Su questi campi il diserbo viene effettuato quando alle piante di girasole è già spuntata la quarta foglia. Il vantaggio consiste nella possibilità di coltivare girasoli per più anni consecutivi sullo stesso terreno, dal momento che diventa possibile eliminare le piante indesiderate perché germogliate da semi caduti a terra l’anno precedente.

Ovviamente non c’è alcuna prova scientifica del fenomeno, ma neppure una plausibilità biologica. Questo però non impedisce alla giornalista di trarre le conclusioni che seguono:

Il nesso di causalità fra i girasoli mutanti, il diserbo effettuato sulle piante adulte e la morìa di api non è scientificamente provato. Però le api che hanno volato su diversi campi di girasole quest’anno sono morte in massa e le varietà di girasoli «mutanti» e «spontaneamente» resistenti ai diserbanti sono state messe in commercio solo molto di recente, senza valutare prima i problemi legati all’impatto sulle api, contaminazione genetica, inquinamento delle acque e aumento dei fenomeni di resistenza.

Conclusioni a nostro avviso sintomatiche di un modo assai diffuso di vedere questi argomenti, poco razionale e molto emotivo.

Se la mutazione genetica non c’è, la facciamo noi

Lo sviluppo di piante di interesse agricolo che siano resistenti all’applicazione di un diserbante ha ovviamente un risvolto estremamente pratico per l’agricoltore: permettere di spruzzare l’erbicida per uccidere selettivamente solo le erbacce e preservare la pianta che vuole coltivare.

Lo sviluppo di piante resistenti agli imidazolinoni inizia nel 1982, con una collaborazione tra le aziende American Cyanamid e Molecular Genetics, Inc. (MGI). Nei primi anni Ottanta, le prove di campo mostrarono come questi diserbanti fossero efficaci per uccidere le erbacce che infestavano i campi di mais. Tuttavia, a uscirne danneggiato era anche il mais stesso. Questi erbicidi potevano invece essere utilizzati in una coltivazione di soia, che resiste naturalmente abbastanza bene e che spesso viene piantata in rotazione con il mais. Scoprire – o creare – una varietà di mais che resistesse a questo erbicida avrebbe avuto una serie di vantaggi commerciali ovvi: permettere da un lato di ampliare le colture su cui fosse possibile applicare questo diserbante, avvantaggiando l’azienda chimica produttrice del diserbante, e dall’altro facilitare la coltivazione all’agricoltore che avrebbe potuto in tutta sicurezza alternare soia e mais, dando anche un vantaggio commerciale a chi avesse prodotto questo mais. Che però ancora non esisteva.

Gli scienziati dell’American Cyanamid e di MGI ancora non conoscevano il meccanismo di azione molecolare di questo diserbante (l’azione sull’enzima che sintetizza gli amminoacidi ramificati). Decisero di coltivare in laboratorio delle cellule embrionali immature di mais ed esporle a dosi non letali del diserbante imazaquin, che inibiva la crescita: le cellule potevano mutare casualmente durante la replicazione in laboratorio. Si facevano poi crescere vigorosamente le cellule trattate selezionando quelle a crescita più elevata, e si ripeteva la procedura più volte. Alla fine Paul C. Anderson e Marcy Georgeson, i due scienziati assegnati al progetto, riuscirono nel 1989 a selezionare⁷ cinque linee cellulari di mais che resistevano a dosi di diserbante 300 volte più elevate di quello applicato in partenza, scoprendo contemporaneamente che la resistenza al diserbante era donata da una mutazione nel gene che produceva l’enzima acetoidrossiacido sintasi. Da quelle cellule fu possibile, secondo procedure ormai standard, clonare intere piante.

Questo primo tentativo, portato a termine con successo, di sviluppo di una pianta resistente all’imidazolinone ha condotto quindi anche alla scoperta del meccanismo di azione molecolare di questa classe di erbicidi.⁸ L’enzima mutato, cambiando leggermente forma e proprietà, non era più attaccato dalla molecola di erbicida, ma manteneva intatte le sue proprietà fisiologiche nella produzione degli amminoacidi che servivano alla pianta.

Nel 1992, la multinazionale sementiera Pioneer Hi-Bred mette sul mercato l’IMI-corn, il nome commerciale scelto per questo tipo di mais. American Cyanamid iniziò subito una collaborazione con centinaia di altre aziende sementiere, proprietarie delle loro varietà di mais, per trasferire il gene di resistenza nelle loro migliori varietà, attraverso un programma di reincroci che avrebbero consentito di trasferire il gene desiderato ma non altre caratteristiche agronomiche di quella pianta originale. Nel 1999 American Cyanamid decide di cambiare nome a tutti questi mais IMI e di chiamarli Clearfield®.

Da allora sono state sviluppate molte altre colture resistenti ai diserbanti, per esempio il frumento: fondamentale, come abbiamo visto, per l’alimentazione mondiale.

Esistono almeno due frumenti resistenti ad alcuni diserbanti. Il primo è resistente al glifosate. Si chiama frumento Roundup Ready®. È stato creato dalla Monsanto utilizzando le tecniche di ingegneria genetica e quindi è un OGM. Il secondo⁹ è resistente agli imidazolinoni. Si chiama frumento Clearfield® ed è stato creato per mutagenesi.

Il primo non è in commercio, fortemente osteggiato da associazioni ambientaliste di tutto il mondo. Il secondo è coltivato in alcuni Paesi senza problemi. Nessuna organizzazione agricola si oppone e nessuna associazione ambientalista va a inscenare qualche manifestazione in tuta bianca davanti a un campo di frumento Clearfield®. Questo frumento non è al momento, per quel che ne sappiamo, coltivato in Italia. A noi, per pura curiosità, piacerebbe sapere quanto ne viene importato, ma temiamo sia una cosa alquanto difficile da scoprire.

Se siete tra quelle persone che vedono gli OGM con sospetto se non con ostilità, non ci aspettiamo, e neanche lo auspichiamo, che da domani iniziate a boicottare tutti i vegetali resi resistenti ai diserbanti: trovereste difficoltà a riempire il frigorifero. E non ci aspettiamo neanche che andiate in piazza a protestare in tuta bianca o a devastare i campi di girasole Clearfield®. No. Però questa è una buona occasione per porsi due domande: come mai gli attivisti di professione non dicono nulla di tutti gli altri prodotti indubbiamente modificati geneticamente? Forse perché non lo sanno? Forse perché sarebbe un quadro troppo difficile da spiegare al pubblico, mentre i messaggi semplicistici, che non fanno ragionare ma puntano alla pancia, sono quelli che arrivano al bersaglio più efficacemente e convincono sull’onda dell’indignazione a mettere la mano al portafoglio e donare l’obolo annuale per rinnovare la tessera? E che dire invece delle associazioni agricole contrarie all’uso degli OGM? Sono contrarie anche a qualsiasi prodotto che abbia caratteristiche simili?

Per rispondere a questa domanda dobbiamo parlare prima di un’altra coltura che ha una diffusione e un’importanza nel nostro Paese molto più elevata del girasole. Uno dei vanti della cucina tradizionale italiana.

¹ I cosiddetti «pesticidi», che non sono altro che medicine per le piante.

² In Italia l’uso dell’atrazina venne vietato all’inizio degli anni Novanta.

³ Al-Khatib, Kassim, Baumgartner, Jolene R., Peterson, Dallas E., Currie Randall S., Imazethapyr resistance in common sunflower (Helianthus annuus), «Weed Science», 46, 1998, pp. 403-407.

⁴ BASF è la prima multinazionale della chimica al mondo. Non a caso si autodefinisce «The Chemical Company». Ha più di 110.000 dipendenti, soprattutto in Germania. Nel 2014 ha fatturato 74 miliardi di euro. A differenza di Monsanto, che da multinazionale della chimica si è spostata principalmente sulle biotecnologie e sul comparto sementiero, il business di BASF è ancora fortemente legato alla chimica. In Italia nel 2013 ha fatturato 1,9 miliardi di euro e ha 16 sedi, tra cui centri di produzione, ricerca, uffici amministrativi e altro.

⁵ L’utilizzo dei diserbanti è regolamentato coltivazione per coltivazione. Un diserbante autorizzato per la soia può non esserlo, per esempio, per il girasole.

⁶ blogeko.iljournal.it/i-girasoli-mutanti-e-le-api-che-muoiono-scene-da-film-horror-nei-campi-video/76787

⁷ Shaner, Dale L., Bascomb, Newell F., Smith, Wendy, «Imidazolinone-resistant crops: selection, characterization, and management», in Stephen O. Duke (a cura di), Herbicide-Resistant Crops. Agricultural, Environmental, Economic, Regulatory and Technical Aspects, CRC Press, Boca Raton (FL) 1996.

⁸ Dopo questo primo successo di creazione in laboratorio di un mais resistente al diserbante, altre aziende tentarono nuove strategie. La ICI Seeds sperimentò quella di far avvenire mutazioni genetiche nel polline del mais utilizzando un agente chimico mutageno: l’EMS (il metansolfonato di etile). Il polline così trattato fu poi utilizzato per impollinare gli organi femminili di altre piante di mais. Le piante arrivarono a maturazione e vennero raccolti 100.000 semi che vennero a loro volta seminati, in vaschette da 100. Vennero poi irrorati con dell’imazathepyr in dosi tali da danneggiare gravemente le piantine ma non da ucciderle. Dieci piante sopravvissero al trattamento, e cinque di queste, resistenti al diserbante, avevano tutte le altre caratteristiche agronomiche simili alla pianta di partenza. La ICI Seeds fu la prima azienda a immettere nel 1990 un mais resistente agli imidazolinoni.

⁹ Gli scienziati partirono da 5000 semi di una varietà francese di grano tenero, Fidel, tenuti a bagno una notte e messi poi a contatto con una soluzione di sodioazide, una sostanza chimica che provoca mutazioni genetiche. I semi mutati vennero poi piantati e dalle piante vennero prelevati 120.000 semi, che vennero a loro volta seminati e irrorati con il diserbante. Da questa procedura emersero quattro piante che, grazie alla mutazione genetica, erano diventate resistenti all’imidazolinone. Queste quattro piante vennero poi usate come donatori dei geni che conferiscono la resistenza incrociandoli con altre varietà per lanciare sul mercato, nel 2001, il primo frumento resistente a questi diserbanti.

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Il riso che non conosciamo

«Il tuo Carnaroli è una varietà vecchia, malata e destinata a morire. Quanto ti costa produrla? E a che prezzo la devi vendere per rientrarci?»

«Ma non dire stupidaggini, il Carnaroli è l’unico vero riso da risotti.»

«No! I risotti si devono fare con i tondi!»

«Ma smettila. La gente è disposta a pagare di più per avere la qualità.»

«Sì, sì, voglio proprio vedere quando i cambogiani decideranno di mettersi a far Carnaroli. Vedi poi come scendono i prezzi.»

«Ma guarda che la gente vuole mangiar bene. Prendi il bio: te lo pagano tre volte tanto e son pure contenti.»

«Non mi parlare del bio che mi monta il nervoso, il riso bio non esiste.»

«Deh, ho sentito dire che stanno per fare uscire un Carnaroli CL.»

«Sì, sì, e magari anche uno OGM.»

Tutti ridono e poi riprendono a discutere. Si parla di diserbanti, resistenze, malattie, rese, leggi che non piacciono e truffe. Siamo a Vercelli, alla Fiera in Campo, la manifestazione più importante dell’anno per chi lavora nel mondo del riso, dove le aziende vengono a presentare le novità agli agricoltori. Capannoni pieni di trattori, mietitrebbie, draghette, gadget di ogni tipo, e molta tecnologia d’avanguardia testata in diretta nei campi di prova all’esterno, tra gli sguardi sognanti dei bambini e i sopraccigli alzati degli addetti ai lavori.

Siamo venuti a trovarli dopo mesi di scambi di mail, chiacchiere su Facebook, interviste, visite a risaie, e ormai ci conoscono quasi tutti. Siamo quei due che vogliono mettere il naso nel mondo del riso. All’inizio ci guardavano con diffidenza, ma oggi sono tutti qui a pranzo con noi. Ogni tanto qualcuno da un tavolo vicino si alza e viene a dirci qualcosa: «Mi raccomando, quando scrivete il libro, mettete che il mio riso è più buono del suo». E giù a ridere.

Quello dei risicoltori è un mondo piccolo, ma importante, che regola l’economia di un territorio che attraversa tutto il Nord del Paese. D’altronde, se non fosse stato importante, quella mattina sul palco della tavola rotonda organizzata dai Giovani di Confagricoltura non ci sarebbero stati assessori provinciali e regionali, deputati ed europarlamentari a raccogliere le istanze degli agricoltori e a cercare, invano, di guadagnare consensi.

Districarsi in questo mondo non è facile, e il consumatore ha pochissimi strumenti a disposizione. Pensateci un po’: quante varietà di riso conoscete? Sapete da dove viene il riso che comprate? Avete mai sentito parlare di risi CL? Che differenza c’è tra un fino o un superfino? E il bio? Fa montare il nervoso anche a voi o lo comprate?

I vostri autori sono uno lombardo e l’altra piemontese, entrambi cresciuti più a riso che a pasta. Sono tutti e due convinti di saperlo cucinare meglio dell’altro. Il lombardo lo fa più molle, all’onda – «giusto», dice lui –, la piemontese più asciutto, come si fa dalle sue parti. Per entrambi, però, il risotto è casa.

Nonostante ciò, del mondo del riso e di quello che arrivava loro nel piatto ne sapevano poco o niente ed è per questo, forse, che quello che doveva essere un semplice capitolo si è trasformato nel tempo – ingrandendosi e arricchendosi di particolari – in uno degli argomenti che ci ha riservato più sorprese. Il riso per noi è casa, ma è anche un mondo affascinante con risvolti inaspettati e caratteristiche comuni a molti altri alimenti.

Iniziamo dalle basi o da come, molto probabilmente, voi l’Arborio non l’avete mai mangiato.

Ha senso parlare di tradizione?

Il riso, assieme a mais e frumento, è uno dei tre pilastri su cui si basa l’alimentazione mondiale. Non a caso, le civiltà agricole si sono sviluppate, in Asia, Mesoamerica e nel Medio Oriente, proprio attorno a questi tre cereali. Più della metà della popolazione umana lo mangia e in alcuni Paesi poveri la ciotola di riso giornaliera è l’unica cosa che allontana la fame per un po’.

Rispetto ai milioni di ettari coltivati nel mondo l’Italia è un piccolo produttore, tuttavia con i suoi oltre 200.000 ettari di risaie è il primo in Europa: il 30% serve per il mercato interno, mentre il restante 70% è esportato nei Paesi del Nord.¹

Il riso ha un posto speciale nella gastronomia tradizionale del Nord Italia e in alcuni casi, come nel celebre risotto alla milanese, con lo zafferano, è diventato un vero e proprio simbolo cittadino; ma ha trovato spazio anche nella tradizione culinaria delle regioni meridionali, dagli arancini siciliani al supplì romano al sartù napoletano. Eppure non è originario dell’Europa: è stato domesticato in Cina circa 8000 anni fa, nella parte centro-meridionale della regione del fiume Yangtze. Da «immigrato» è riuscito a guadagnarsi un posto d’onore nella cucina di molte regioni d’Italia.

Vi stupisce? Abbiamo già raccontato di come l’altro grande illustre immigrato, il mais, sia stato in grado di soppiantare il miglio e altri cereali e conquistare il monopolio della polenta. E di casi come questi la nostra tradizione culinaria ne conta molti. Il peperoncino, per esempio, ci fa subito venire in mente la Calabria, ma è arrivato qui dal Messico solo dopo le prime spedizioni di Cristoforo Colombo. Le arance richiamano immediatamente l’immagine della Sicilia, ma anche in questo caso sbaglieremmo a pensare che siano sempre state coltivate nell’isola. Sono originarie dell’Asia e, al pari di peperoncino e riso, erano sconosciute sulle tavole dell’antica Roma.

Potremmo continuare per pagine e pagine raccontando di cibi che siamo abituati a considerare «nostri» e tradizionali ma che in realtà arrivano da lontano e sono un’acquisizione a volte anche recente della cultura gastronomica e agricola italiana. Questo più che sorprenderci dovrebbe farci riflettere sul nostro concetto di «tradizionale». Immaginiamo spesso, anche se a volte solo implicitamente, secoli e secoli di storia dietro un certo alimento. Consideriamo ormai tradizionale, per esempio, il tiramisù, anche se è stato inventato negli anni Settanta nel ristorante trevigiano Le Beccherie e da lì si è diffuso a macchia d’olio in Italia e nel mondo. Quarant’anni vi sembrano pochi per istituire una tradizione? Quanto indietro dobbiamo spingerci perché un prodotto sia da considerare veramente tradizionale? Michael Pollan, nel suo Il dilemma dell’onnivoro, sostiene che non dovremmo «mangiare nulla che la nostra nonna non avrebbe mangiato». Altri mettono il confine fra tradizione e innovazione ben più indietro di nonne e bisnonne: un paio di secoli, un millennio o addirittura 10.000 anni, come i seguaci della Dieta Paleolitica.

Il riso delle nostre nonne aveva nomi che oggi non ci dicono nulla: Balilla, Maratelli o varietà tonde da minestra raggruppate sotto il nome di Originario.

Mentre i risi che noi abbiamo in dispensa e che consideriamo tradizionali, come il Carnaroli, l’Arborio o il Baldo, le nostre nonne non li conoscevano. Non perché fossero particolarmente povere, ma perché quei risi, all’epoca, non esistevano proprio.

ORIGINE E DIFFUSIONE DEL RISO

Il riso (Oryza sativa) è originario dell’Asia, dove è stato domesticato migliaia di anni fa. Il genere Oryza conta nel mondo almeno altre 24 specie, ma solo un’altra è stata domesticata nel corso dei millenni, e coltivata: Oryza glaberrima, il riso domestico africano. Il riso – e d’ora in poi con questo nome intenderemo sempre Oryza sativa – si è adattato alle diverse condizioni agroclimatiche e si è, nei millenni, suddiviso in due grandi sottospecie: japonica e indica, l’una più adatta ai climi temperati del Nord, l’altra sviluppatasi in una zona della Cina più a sud.

La prima traccia dell’utilizzo del riso nel nostro Paese risale al 1253: era servito assieme alle mandorle come medicamento agli infermi ricoverati all’Ospedale Sant’Andrea di Vercelli. In epoca romana era praticamente sconosciuto in Europa. Citato sporadicamente da alcuni autori, ma solo come spezia o medicina, portato forse da qualche mercante insieme al pepe e ad altre spezie asiatiche, viene importato come coltura agricola in Europa soltanto molti secoli più tardi: tra l’XI e il XII secolo il riso fu introdotto e coltivato dagli arabi in Spagna e successivamente in Italia.

Ma fu non prima della fine del Medioevo che si iniziò a coltivare su larga scala in Piemonte, Lombardia e in altre regioni come la Toscana. Nel 1475 il Duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza, inviava una lettera accompagnata da un sacco di riso al Duca d’Este, signore di Ferrara. Nella lettera il Duca di Milano assicurava che quel sacco di riso avrebbe potuto produrre ben dodici sacchi di raccolto, a patto che fosse ben coltivato.

Man mano che le coltivazioni aumentano, il riso abbandona gli ospedali (anche se il «riso in bianco» sarà sempre associato al mangiar leggero tipico di quando si sta poco bene) ed entra nei ricettari.

Maestro Martino da Como, il più importante cuoco europeo del XV secolo, che abbiamo già incontrato sopra, nel suo Libro de arte coquinaria descriveva così la ricetta del riso:

Riso italiano

Piglia una pignata he mettice borodo grasso he magro he fa bullire; he poi piglia lo riso bene nettato he piu volte lavato cum aqua tepida, he metello dentro he fa bulirre menando cum lo cghiaro alcuuna volt ache non se apichi alla pignata; poi, quando serra cotro, piglia ova he caso gratato, sbatuto ogni cos insieme, cum uno pocho di pipere; poi fa le scutelle.

In pratica, riso bollito condito con una salsa di uova, formaggio e pepe, una specie di carbonara vegetariana.

La memoria del riso

Arriviamo a Castello D’Agogna una mattina d’estate, dopo aver attraversato in auto il Pavese e il Vercellese. Una distesa uniforme a perdita d’occhio di risaie interrotta solo qua e là da una cascina. Ci aspettano sulla porta Romano Gironi, responsabile della ricerca del Centro Ricerche sul Riso e Paolo Carrà, presidente di Ente Nazionale Risi, un’istituzione costituita nel 1931 con lo scopo di «provvedere alla tutela della produzione risicola nazionale» promuovendo «la ricerca sperimentale volta al miglioramento genetico e alla individuazione delle varietà merceologicamente più richieste dal mercato».

Gironi, un emiliano verace, trapiantato qui una ventina d’anni fa, ci porta a visitare i laboratori. Il Centro Ricerche è un ente pubblico unico nel suo genere: fa ricerca, sviluppa nuove varietà di riso e mantiene la memoria storica e biologica del riso.

«Mettetevi questi giacconi che lì dentro fa freddo.» Dietro la porta si nasconde una banca dei semi totalmente dedicata al riso, la più grande d’Italia e tra le più importanti al mondo con le sue 1300 varietà conservate.

«E pensare che è partito tutto da pochi campioni tenuti in un frigorifero» ci racconta Gironi. Oggi, tutte le varietà sono periodicamente seminate nei campi sperimentali che circondano il centro per rigenerare il seme da conservare. Carrà ci spiega: «Lo facciamo per due motivi, da un lato perché ci interessa conservare la memoria storica e culturale della risicoltura italiana, dall’altro perché il germoplasma è una fonte di materiale genetico da utilizzare nei programmi di incrocio per la creazione di nuove varietà».

La banca dei semi è proprio come ce l’aspettavamo. Decine di scaffali pieni zeppi di sacchi e vasi contenenti semi di forme e colori molto diversi, ognuno con un’etichetta che ne indica il nome, l’anno di nascita e il codice di riconoscimento.

Oltre ai semi, la banca del germoplasma conserva anche le pannocchie di ogni singola varietà, per verificare gli eventuali cambiamenti nell’aspetto della pianta di anno in anno. «Guardate questa, è la varietà più antica che abbiamo, il Lencino del 1857.» Ogni pannocchia è conservata dentro a un contenitore di plastica trasparente: «Noi li chiamiamo “cravatte”, perché li compriamo da una ditta che produce contenitori per cravatte».

Non c’è modo di sapere quali tipi di riso fossero coltivati sino agli inizi dell’Ottocento, quando per la prima volta appare nei documenti il nome «Nostrale» per indicare il tipo di riso coltivato in Italia, per differenziarlo, forse, dai semi provenienti dall’Asia. Il Nostrale era suscettibile ad alcune malattie e ripetute epidemie di brusone² avevano praticamente decimato le coltivazioni.³

Al pari della ruggine nera, anche il brusone evolve e i ricercatori, come Gironi, devono rincorrere l’evoluzione e spesso anticiparla per produrre varietà resistenti, a volte anche attingendo ai geni delle varietà più antiche. È per questo che le banche dei semi sono particolarmente importanti: lo abbiamo già visto nel caso del tentativo di combattere il fungo Ug99 che sta mettendo a rischio la produzione mondiale di grano tenero: la conservazione della variabilità genetica delle specie selvatiche e coltivate è fondamentale per l’agricoltura.

Se non si riescono a produrre varietà resistenti e l’uso di agrofarmaci diventa insostenibile per la salute di agricoltori e consumatori, per l’ambiente o per l’economia dell’azienda, l’unica soluzione che rimane è quella di accantonare le varietà colpite e passare ad altre che abbiano meno problemi. Gironi ce lo conferma: «Molte delle varietà antiche che abbiamo qui non avrebbero possibilità di sopravvivere a lungo in campo, essendo senza difese rispetto alle malattie che nel frattempo si sono evolute».

L’unico metodo di miglioramento delle caratteristiche delle colture adoperato, a volte anche inconsapevolmente, fino alla fine dell’Ottocento era la selezione massale: la scelta dei semi delle migliori piante (secondo il criterio arbitrario dell’agricoltore) da riutilizzare l’anno successivo per la semina. Lo sfruttamento delle modifiche genetiche casuali che di tanto in tanto venivano scoperte nei campi era l’unica tecnica a disposizione per chi volesse cambiare radicalmente una coltura. Se durante uno dei tanti attacchi di brusone una pianta fosse diventata spontaneamente resistente e fosse sopravvissuta, l’agricoltore avrebbe potuto selezionarla e ricavare dai suoi semi una nuova varietà.

Nel 1839, padre Calleri, un gesuita, tornando dalle Filippine portò i semi di 43 diverse varietà asiatiche che, coltivate e incrociate con varietà locali, diedero origine a nuove varietà del Nostrale più resistenti agli attacchi di funghi e altri parassiti. Nel frattempo, il panorama della risicoltura cambiava volto, fisicamente ed economicamente, grazie al mastodontico lavoro di canalizzazione delle acque di cui Camillo Benso Conte di Cavour fu tra i principali promotori.

In quel periodo nacquero le prime varietà delle quali riusciamo ancora a ricostruire la storia genetica. Ci spiega Gironi: «Ostiglia nel 1850, Lencino, forse di origine giapponese, nel 1857, Bertone nel 1872, ma una varietà asiatica, particolarmente resistente alle malattie, il Chinese Originario, monopolizzava il mercato con più del 60% della superficie risicola italiana fino ai primi anni del Novecento».

Le varietà di riso che le nostre nonne consumavano sono figlie proprio del Chinese Originario: il Maratelli,⁴ l’Originario e il Balilla, rilasciato, come permette di intuire il nome, in pieno regime fascista.

La necessità di trovare sempre nuove varietà che potessero soddisfare le richieste dei consumatori e le esigenze degli agricoltori ha portato alla costituzione di nuovi tipi, ma in maniera molto più lenta rispetto a quanto accadde per i frumenti. Mentre Nazareno Strampelli rivoluzionava il mondo del grano con il suo programma di incroci, nel riso proseguì ancora per anni l’idea di trovare varietà leggermente migliorate a partire dalla selezione delle piante coltivate.

Nei primi anni del secolo scorso, a Vialone, in provincia di Pavia, i fratelli De Vecchi selezionarono in un campo coltivato a Ranghino una varietà sviluppata da loro poco tempo prima, una pianta nuova che chiamarono Nero di Vialone, o Vialone Nero, o semplicemente Vialone, che si diffuse velocemente nella provincia di Pavia e in quelle di Rovigo, Mantova e Verona.

Solo nel 1925 l’idea di applicare gli incroci anche al riso comincia a far presa in Italia grazie al professor Giovanni Sampietro che lavorava alla Stazione di Risicoltura di Vercelli. Così, mentre a Rieti Strampelli incrociava varietà di grano locali con varietà esotiche come il giapponese Akakomugi, a Vercelli Sampietro incrociava i risi della zona con varietà provenienti da tutto il mondo, come l’americana Lady Wright, che diventò una fonte importante di variabilità genetica.

Il primo riso frutto di un incrocio arriva sui campi solo nel 1933, ma è nel 1937 che Sampietro produce il suo capolavoro che ancora oggi possiamo gustare: incrociando il Vialone con il Nano ottiene il più longevo dei risi «nobili», il Vialone Nano, riso preferito dai vostri autori e varietà vanto della risicoltura veronese.

Negli anni Quaranta, i gusti dei consumatori si modificano e dal riso «comune» tendenzialmente tondo che usavano le nostre nonne, il mercato si sposta su varietà con chicchi sempre più lunghi, specialmente per i risotti.

Entrano in campo risi che ancora oggi troviamo sugli scaffali dei rivenditori: Sant’Andrea, Ribe, Padano e il re dei risotti, il Carnaroli. Registrato nel 1946, il Carnaroli è figlio del Vialone e del Lencino, proprio quel Lencino conservato nella banca dei semi di Castello D’Agogna. «Per anni è stata una coltivazione di nicchia, abbastanza coltivato nel milanese, ma non diffuso nelle altre zone. È una varietà troppo alta, con un’arista che inceppava le trebbiatrici» ci spiega Gironi.

Carrà e Gironi ci raccontano che il Carnaroli era considerato una varietà antica, trattata alla pari delle centinaia che hanno lì nella banca del germoplasma. «Se oggi è così diffuso è solo grazie all’investimento in pubblicità fatto da una grande azienda. I consumatori hanno iniziato a vederlo in televisione e da lì è schizzato, dai 500 ettari coltivati negli anni Ottanta, alle migliaia di adesso.»

Quindi, riassumendo, i risi della «tradizione» italiana sono dei giovincelli, il più vecchio, il Vialone Nano, è degli anni Trenta, mentre per tutto il blocco da risotti si devono aspettare gli anni Quaranta. L’ultimo dei risi famosi è un ragazzino di cinquant’anni, il Baldo, che vede origine a metà degli anni Sessanta.

LE CLASSIFICAZIONI DEL RISO

Dal punto di vista legislativo, in Italia vigono due classificazioni commerciali. La prima, che potete leggere direttamente sulle confezioni, suddivide i chicchi in base alle loro caratteristiche (larghezza, lunghezza, forma ecc.): risi comuni (tondi e piccoli adatti soprattutto per minestre), risi semifini (tondi di media lunghezza usati per insalate e contorni), risi fini (affusolati e lunghi cucinati come contorni o risotti), risi superfini (grossi e lunghi, i «risi da risotto» per eccellenza). Con l’avvento della Comunità europea, esigenze di commercio internazionale hanno fatto sì che si trovasse una seconda classificazione condivisa fra tutti gli Stati membri. Il Regolamento UE n. 1308/2013 divide le varietà in base alla lunghezza del chicco e in base al rapporto tra lunghezza e larghezza. Le categorie sono quindi: Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B.

La storia sembrerebbe finire con quella manciata di varietà prodotte tra gli anni Quaranta e i Sessanta. Salvo rarissime eccezioni, i risi commercializzati si contano sulle dita di una mano.

Ma quindi, vi chiederete, la ricerca si è fermata? Non si sviluppano più nuove varietà? Le malattie delle piante non evolvono più? È tutto fermo? In realtà no.

Il Karnak in dispensa

«Karnak? Ma non era un supereroe della famiglia degli Inumani?»⁵ Il vostro autore è un appassionato di fumetti, e la prima volta che ha sentito questo nome non ha di certo pensato al riso. Lo conoscete? Magari no, ma noi scommettiamo un risotto che, almeno una volta nella vita, il Karnak lo avete mangiato. Ci state?

In Italia, alcune varietà di riso «storiche» come l’Arborio o il Carnaroli sono ancora coltivate, nonostante abbiano rese non particolarmente elevate rispetto a varietà più moderne e siano più suscettibili alle malattie. Nel nostro Paese si coltivano un centinaio di varietà diverse di riso e ogni anno se ne registrano di nuove. Dove finiscono? È possibile che arrivino sulle nostre tavole solo quelle tradizionali?

«All’agricoltore interessa la novità, mentre il consumatore vuole la tradizione.»

Due punti di vista opposti e, sembrerebbe, inconciliabili che, però, ci spiega il presidente dell’Ente Nazionale Risi, hanno trovato un punto d’incontro nella legge n. 253 del 18 marzo 1958 con l’istituzione delle «griglie».

Secondo questa legge, il riso italiano è raggruppato in tipologie omogenee per i diversi impieghi culinari. Per ognuna di queste sono indicate la varietà che dà il nome al gruppo e tutte quelle che afferiscono. In pratica, se a casa avete una scatola di riso «Originario», sappiate che può contenere una delle seguenti varietà: Originario, Agata, Ambra, Arpa, Balilla, Brio, Castore, Centauro, Cerere, CL 12, Ducato, Elio, Eridano, Lagostino, Marte, Perla, Selenio, Sfera, Sole CL, SP 55, Terra CL o Virgo. E in realtà, andando a vedere l’estensione delle superfici coltivate, è molto probabile che abbiate il Selenio.

Gli unici gruppi che, per il momento, sono formati da una sola varietà sono il Vialone Nano e il Sant’Andrea, quindi, salvo frodi,⁶ se a casa avete una scatola di questi risi potete essere certi che lì dentro ci sono sicuramente o Vialone Nano o Sant’Andrea. Ma per tutti gli altri valgono le regole delle griglie, anche per le varietà più diffuse come il Carnaroli, l’Arborio o il Baldo.⁷

Quindi si chiamano in un modo, ma dentro potrebbe esserci tutt’altro. Certo, niente di così diverso da rovinare la preparazione dei piatti, ma le differenze tra le varietà, come è facilmente intuibile, ci sono e se nonostante compriate la stessa marca di riso da sempre ogni tanto avete risultati diversi dal solito, il motivo potrebbe essere questo.

Il raggruppamento in classi abbastanza omogenee ha avuto sicuramente il vantaggio di semplificare la commercializzazione del riso senza bloccare lo sviluppo di nuove varietà che potessero andare incontro alle esigenze degli agricoltori e al cambiamento dell’agricoltura, che non è più quella del 1945.

«Quando ero ragazzo, le varietà che si coltivavano erano Europa, Lido, Sant’Andrea, Roma, Baldo e poche altre. Oggi si registrano almeno sette varietà ogni anno. Come si fa a stargli dietro?»

In altre parole, ci spiega Carrà, senza questa legge, il «peso» della tradizione, spesso glorificata dal consumatore che non ha mai visto un campo di riso da vicino e che idealizza un’agricoltura e i suoi prodotti sempre uguali a se stessi, sarebbe forse stato schiacciante. Forse. Non lo sappiamo, in realtà. Per altri settori agricoli non ci si preoccupa nemmeno della varietà che stiamo acquistando. Le patate, per esempio, sono distinte dal consumatore in base al colore della buccia e all’uso gastronomico che se ne fa. Nel caso dei pomodori, invece, siamo abituati a vedere sempre nuove varietà che prima non esistevano: il datterino, il cuore di bue, il ciliegino ecc. Il consumatore non è per nulla confuso: assaggia una nuova varietà e, se gli piace, ne può addirittura decretare il successo commerciale. Cosa sarebbe accaduto al riso se non ci fosse stata quella legge del 1958 non lo possiamo sapere. Forse ora avremmo scatole con il nome Barone CL o Volano. Già, il Volano. Così diffuso tra i risicoltori eppure così sconosciuto tra i consumatori, che però lo usano ogni volta che preparano un risotto con l’Arborio.

Grazie all’innovazione introdotta dal professor Sampietro, nascono molti risi che faranno la storia gastronomica italiana. L’Arborio, per esempio, frutto dell’incrocio tra il Vialone e la varietà americana Lady Wright, ottenuto da Domenico Marchetti che gli dà il nome dell’omonima cittadina vercellese. L’Arborio è coltivato per la prima volta nel 1946 e fin da subito ebbe un certo successo, tanto che in soli tre anni raggiunse i 1000 ettari di coltivazione. Per i trent’anni successivi, almeno fino al 1980, Arborio era sinonimo di risotto per la maggior parte degli italiani. Ma, come abbiamo visto, l’evoluzione agricola va di pari passo con quella biologica e nel 1972 la Società Italiana Sementi introduce il Volano, ottenuto da un incrocio tra Rizzotto e Stirpe 401, agronomicamente molto simile all’Arborio. Pian piano questo riso si diffonde ed entra nelle griglie ministeriali, può cioè essere venduto come Arborio. Se nel 1982 si coltivavano 20.000 ettari di Arborio e solo 500 di Volano, pian piano le parti si sono invertite. Nel 1990 l’Arborio scende a 14.000 ettari e il Volano sale a 6500, nel 2000 è l’Arborio a essere coltivato su 5700 ettari e il Volano su 17.000. Nel 2012 il Volano occupa quasi 20.000 ettari e il glorioso Arborio è ridotto al lumicino, con 674 ettari. La probabilità che, avendo una scatola di Arborio in dispensa, abbiate veramente riso della varietà Arborio sono, come potete immaginare, bassissime.

C’è da chiedersi se abbia ancora senso una regolamentazione del genere. Per Carrà, sì: «Questa soluzione accontenta tutti. L’agricoltore è soddisfatto perché può coltivare un prodotto agronomicamente più valido e il consumatore si trova rassicurato da un nome che riconosce. Se vendessimo il Volano come Volano, ci sarebbe un crollo totale del mercato, perché non lo comprerebbe nessuno. Alla fine, se il consumatore si trova bene con un prodotto e continua a comprarlo, vuol dire che appaga le proprie esigenze».

Per altri, invece, come Eugenio Gentinetta, costitutore di decine di varietà, le differenze si vedono eccome: «Il Volano è quasi tutto perlato e cuoce diversamente. L’Arborio ha la perla centrale, cuoce bene all’esterno e all’interno rimane un po’ crudo. Stanno nella stessa categoria perché hanno le stesse dimensioni, una collosità simile e basta».

Scopriamo infatti che tra i criteri per essere inseriti nelle griglie mancano totalmente le caratteristiche organolettiche. Si valutano l’aspetto del chicco, le dimensioni, la percentuale di amido ecc., ma il gusto o la consistenza in cottura, per esempio, no.

Massimo Biloni, direttore di Sa.Pi.Se., una delle varie aziende sementiere di riso italiane, non ha peli sulla lingua rispetto a questa legge che, da sementiere, non gli piace: «Sappiate che è una cosa solo italiana. L’agricoltore non può dichiarare il falso e se produce Carnise lo deve vendere come Carnise. Le riserie⁸ invece possono acquistare il Carnise e venderlo come Carnaroli. Fuori dall’Italia sarebbe frode in commercio. Se in Francia inscatoli Carnise e lo chiami Carnaroli è frode in commercio. In Italia è una “frode legalizzata”. Da far rizzare i capelli. La Comunità Europea però ha detto che va bene e che non è una frode in commercio perché è un richiamo a nomi storici».

Rincara la dose Dino Massignani, agricoltore «controcorrente» che incontriamo nella tenuta che dirige, immersa nel parco del Ticino: «Metti che compri una Ferrari e la paghi 300.000 euro. Poi vai a ritirarla e al suo posto ti consegnano una Duna, rossa e con lo stemma della Ferrari. Tu dici: “Ma io avevo comprato una Ferrari!”. E loro ti rispondono: “Be’, ma è rossa, c’ha pure lo stemma”. “Sì, ma io voglio la Ferrari!”».

I punti di vista di Biloni, Gentinetta e Massignani sono diversi, i primi due, da costitutori, vorrebbero vedere dar valore sia ai nomi delle varietà sia alle caratteristiche specifiche del chicco, al terzo, invece, non piace che altre varietà che lui considera minori vadano a «sporcare» il nome delle «fuoriclasse» storiche.

Un caso analogo riguarda il glorioso Carnaroli, il re dei risotti, che vede nella sua griglia altre varietà come il Carnise, il Poseidone e il Karnak, sviluppato dallo stesso Gentinetta, che nel 2012 ha raggiunto il Carnaroli. In pratica, è molto probabile che su due scatole di Carnaroli che avete a casa almeno una contenga in realtà Karnak. Come vedete, abbiamo vinto la nostra scommessa e ci dovete un risotto.

L’uomo che crea il riso

Incuriositi dalle dinamiche che portano alla produzione di una nuova varietà di riso, siamo andati da Eugenio Gentinetta per farci raccontare la storia del Karnak.

Ci aspetta sull’uscio di casa – «Sapete, io sono un breeder indipendente, non ho un istituto nel quale accogliervi» – e inizia a raccontarci la sua storia, forse un po’ stupito che due autori lo abbiano scovato e siano andati a intervistarlo. Ha iniziato come sperimentatore alla Stazione di Maiscoltura di Bergamo, poi ha diretto il Parco Tecnologico di Perugia ed è approdato come consulente all’Ente Nazionale Risi negli anni Novanta, al Centro Ricerche di Castello D’Agogna.

«Quando ho iniziato a lavorare sul riso mi si è aperto un mondo, perché il riso è molto più bello del mais, ha una variabilità maggiore. Ho poi deciso di mettermi in proprio perché volevo dedicarmi completamente alla ricerca, cosa che non avrei potuto fare né in un ente pubblico, né in un’azienda.»

Gentinetta è una figura di riferimento nel panorama agronomico italiano. Il suo parere è ascoltato da tutti. Generalmente le nuove varietà sono sviluppate o dall’Ente Nazionale Risi o da una manciata di aziende sementiere, ma lui è l’unico a portare avanti questa attività in maniera indipendente.

«Ho due container abitativi vicino a Pavia. In uno ci ho messo l’ufficio, nell’altro il laboratorio e a 50 metri ho i campi sperimentali. Un amico viene a darmi una mano per la semina e la raccolta e un’altra persona mi aiuta per gli incroci, ma per il resto faccio da solo. Nei periodi di selezione sto fino a notte fonda a guardare i semi. Mi metto lì, li osservo, li misuro. È un lavoro di cucina.»

Nel corso della sua attività ha registrato una trentina di varietà, molte delle quali finite nelle griglie, tutte le altre usate principalmente per l’esportazione, e il suo profitto deriva dalle royalty pagate sul seme certificato. Funziona un po’ come per i diritti d’autore delle canzoni o dei libri: per ogni quintale di seme certificato venduto, il proprietario della varietà (che può essere il costitutore, come Gentinetta, un ente, come l’Ente Nazionale Risi, o un’azienda sementiera, come Sa.Pi.Se.) prende una percentuale concordata di volta in volta. Gentinetta sviluppa le varietà da solo e poi si appoggia a ditte sementiere per la vendita.

Tra un racconto e l’altro, la moglie di Gentinetta ci prepara un risotto. «Ve ne faccio assaggiare uno dei miei che non avete ancora mai mangiato, il Keope», una varietà che ha derivato dal Carnaroli, proprio come il Karnak. «E comunque, il Carnaroli sa di poco. Ha il vantaggio che non scuoce mai, ecco perché i cuochi lo apprezzano.» Le sue opinioni sui vari risi sono sempre molto nette. Gentinetta ci racconta che ha iniziato a lavorare sul Carnaroli quando ancora stava all’Ente Nazionale Risi, per poi continuare in maniera indipendente. Voleva produrre varietà agronomicamente interessanti anche per un mercato che era sempre sembrato sacro e intoccabile, quello dei risi da risotto.

«Ho mandato all’ENEA semi di Carnaroli, Baldo, Arborio e Roma per farli irradiare, ma ho avuto risultati solo con il Carnaroli.» La tecnica è la stessa che abbiamo descritto per il grano Creso. Il programma di mutagenesi da radiazioni fatto partire da Scarascia Mugnozza negli anni Cinquanta è stato ufficialmente chiuso da ENEA negli anni Ottanta. I fondi sono stati destinati ad altre attività ritenute più interessanti dal punto di vista scientifico, tuttavia il servizio di irraggiamento è rimasto attivo, per enti o aziende che ne avessero bisogno. Infatti, ci conferma Gentinetta: «La mutagenesi è un po’ la genetica dei poveri. Se non si possono usare tecnologie più moderne si usa quello. E forse è per questo che più della metà delle varietà di riso che coltiviamo oggi nel mondo sono ottenute per mutagenesi diretta o per incroci con varietà mutate».

Dall’irraggiamento dei semi di Carnaroli, Gentinetta ha ottenuto un mutante molto interessante, identico al Carnaroli come aspetto, ma molto più basso, un metro contro quasi il doppio del Carnaroli. «Il chicco è identico e rende molto di più. La resa di una pianta di Carnaroli è per il 70% paglia e per il 30% chicco, mentre nel Karnak il rapporto è metà e metà. Quindi la resa per ettaro è maggiore del 20%.» Mica poco considerando che, essendo riuscito a entrare in griglia, può essere venduto allo stesso prezzo del Carnaroli. E il gusto?

«Non si fanno mai test organolettici. Quando devo sviluppare una nuova varietà parto da genitori buoni che abbiano molto amilosio⁹ e per il resto mi fido del mio occhio. Se son belli, son belli e si vede. Qualcuno dice che il Karnak è diverso dal Carnaroli, che non è buono. Ma sono tutte polemiche strumentali. Ci sono personaggi innamorati del Carnaroli e per loro è il massimo.»

Il Karnak è stato introdotto nel 2002 e nel giro di pochi anni rivaleggia, come superfici coltivate, con il più famoso Carnaroli di cui può utilizzare il nome sulla confezione. Nel 2012 i risicoltori italiani hanno coltivato 8700 ettari di Carnaroli e 7800 di Karnak.

«A me piacerebbe vedere il Karnak, il Cammeo, il Caravaggio, il Keope e tutti gli altri risi che ho fatto sugli scaffali. Adesso, in teoria, si può ancora fare e qualche coraggioso che scrive “Karnak” sulle scatole lo si trova ancora, ma la nuova legge lo impedirà ed è un peccato, perché si dà l’idea che non c’è più ricerca.»

Ne esistono altri, di risi ottenuti per mutazione, ma non è possibile sapere con sicurezza quali: «Non è obbligatorio e fa paura, quindi evitano di dirlo» ci dice Gentinetta.

Mentre mangiamo il risotto Keope, Gentinetta ci racconta che da anni si discute di metter mano alla legge del 1958 con un provvedimento che dovrebbe essere approvato nel 2015. Le bozze che abbiamo potuto visionare durante la preparazione di questo libro descrivono una situazione ancora meno trasparente, per il consumatore, di quella attuale. Le griglie saranno ridotte e bloccate alle sei tradizionali: Arborio, Roma/Baldo, Carnaroli, Ribe, Sant’Andrea e Vialone Nano. Le varietà ammesse in griglia dovranno obbligatoriamente chiamarsi col nome di riferimento del proprio gruppo. Il Karnak e tutte le altre decine di varietà in griglia non potranno più essere vendute come tali a meno di non uscire dalle griglie e cercare di conquistare il mercato da sole. Tutto il resto potrà essere miscelato e venduto come Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B secondo la classificazione commerciale europea. Potremmo non trovare più, se la legge verrà approvata, scatole di Rosa Marchetti per esempio.

Da un lato, la legge del 1958 e l’eventuale nuova legge del 2015 aiutano gli agricoltori permettendo loro di seminare nuove varietà più resistenti alle malattie e a resa più alta senza dover a ogni costo inseguire il mercato. Dall’altro, il consumatore, abituato a un nome simbolo, non deve continuamente aggiornarsi sulle caratteristiche delle nuove varietà. Una scatola di riso denominato Arborio sarà sempre adatta per fare il risotto, anche se di Arborio praticamente non se ne coltiva più.

Un effetto collaterale di questo espediente però è che il consumatore ha la falsa impressione che le varietà di riso non cambino mai, che siano immutabili. Ecco dunque che varietà esplicitamente descritte come «nuove» sono viste con sospetto se non addirittura rifiuto. Se le griglie ministeriali fossero state introdotte negli anni Quaranta, oggi il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo e praticamente tutti i risi «tradizionali» non sarebbero conosciuti e continueremmo a pensare di mangiare quelle varietà ormai dimenticate che mangiavano le nostre nonne.

Se però volete anche una ragione pratica del perché sarebbe bello vedere i nomi delle varietà sulle scatole di riso, anche solo accompagnando il nome del gruppo principale (indicando, per esempio, «Karnak, gruppo Carnaroli»), questa si basa sul fatto che due varietà, anche se simili, non sono identiche. Il sapore è un po’ diverso così come le caratteristiche di cottura. Se avete una scatola di riso Carnaroli quasi finita a casa e la mescolate con una seconda scatola, di una marca diversa ma sempre etichettata Carnaroli, in realtà potreste avere mescolato del Karnak, o del Carnise, o del Carnise Precoce, con del Carnaroli e ottenere risultati poco soddisfacenti nella vostra risottiera. E ovviamente lo stesso discorso vale per altre varietà: nella vostra scatola di Roma o Baldo potrebbe esserci un Barone CL, nel sacchetto di Originario un Sole CL, nel Rosa Marchetti un Furia CL e in un Ribe un Luna CL.

D’altronde, indipendentemente dalla legge, il mercato sta già andando da tempo nella direzione della semplificazione estrema.

«Noi non dobbiamo vendere il riso, noi dobbiamo vendere il risotto» ci dice un agricoltore durante il pranzo alla Fiera in Campo. La varietà è secondaria, l’importante è che i chicchi siano belli, perlati, che tengano bene la cottura e che non rilascino troppo amido. D’altronde, sugli scaffali dei supermercati iniziano a comparire confezioni di riso che il nome della varietà lo riportano solo in piccolo vicino alla data di scadenza. Sono risi «Gran Chicco» o «Per Risotti» o «Insalate Perfette». Rincara la dose Paolo Carrà: «Negli Stati Uniti hanno brevettato il marchio “Arborio Rice” che non contiene né Arborio né Volano, ma una loro varietà. A me, per esempio, piacerebbe che l’Ente Nazionale Risi brevettasse il “Carnaroli Rice”, un riso da risotti pensato per il mercato mondiale».

Noi invece vorremmo una legislazione differente. Ci interessa sapere se stiamo acquistando Volano oppure Arborio, Karnak oppure Carnaroli. Crediamo che la trasparenza nel mondo del cibo sia un valore in sé e che, se questa trasparenza è accompagnata a una comprensione e a una conoscenza di quello che coltiviamo e compriamo, non si dovrebbe avere paura di chiamare le cose con il loro nome.

Lo hanno fatto nero

«La sapete la storia del Venere?» La prima volta che ce l’hanno chiesto pensavamo che i nostri intervistati volessero cambiare argomento e deviare dal discorso principale. Poi, però, quella domanda è tornata più volte a farsi sentire, praticamente in ogni dialogo che abbiamo avuto nei mesi di raccolta del materiale per la preparazione di questo libro. Tutti ne parlavano, ma noi, effettivamente, di quel riso lì, tutto nero, non ne sapevamo davvero nulla.

Ce lo immaginavamo, probabilmente come molti di voi, di origine orientale, importato o trapiantato qui in tempi recenti. L’avevamo assaggiato un paio di volte, con i gamberi come fanno tutti o semplicemente come accompagnamento, ma la nostra esperienza finiva lì. Non pensavamo che quella del Venere fosse una storia tutta italiana con risvolti commerciali che lo rendono molto invidiato da tutti i risicoltori.

La nostra inchiesta nel mondo del re dei risi colorati è iniziata, come sempre, in un supermercato. Se un tempo era un prodotto venduto solo in alcuni negozi da gourmet, adesso il Venere si trova dappertutto e in molte forme diverse. Da quello classico, che richiede una cottura di 45 minuti circa, a quello parboiled che ha tempi di cottura ridotti comparabili con quelli del riso raffinato, a quello precotto in busta che deve solo essere scaldato, fino a quello con il marchio dei prodotti biologici. Niente di strano, direte voi, non sembra poi così diverso da un Carnaroli venduto da decine o centinaia di produttori differenti, con qualità diverse e prezzi molto variabili. Lo pensavamo anche noi, ma alla prima telefonata fatta per saperne di più abbiamo cambiato idea.

Volevamo conoscere un produttore che lo coltivasse e che ci potesse raccontare la filiera produttiva, dal campo allo scaffale, di questo riso unico. Tra le tante confezioni a disposizione ne abbiamo scelta una di una piccola azienda agricola. Durante questi mesi abbiamo, infatti, imparato che è difficile ottenere informazioni chiare da riserie e grandi marchi.

Il pacchetto di riso era contenuto in una bella ed elegante scatola di cartone con il disegno di una Venere stilizzata. Un riquadro trasparente lasciava intravedere il contenuto: «Riso Integrale Venere. Cuoce in 45 minuti». Sul retro della confezione leggiamo:

Appartiene alla sottospecie japonica, categoria semifino. Ha il pericarpo color ebano, per questo è conosciuto anche come riso nero, mentre l’interno del chicco rimane bianco.

È un riso profumato: l’aroma si percepisce già dai chicchi crudi e aumenta con il calore durante la cottura.

Dalla tabella dei valori nutrizionali scopriamo che, essendo un riso integrale, è una «fonte di fibre» e uno specchietto ci suggerisce come cucinarlo. Spesso lo trovate indicato come «riso per risotti», ma sappiate che ogni volta che fate un risotto con un riso integrale, uno dei vostri due autori si sente male.

In fondo alla confezione troviamo i riferimenti del produttore: un’azienda agricola che coltiva e vende riso nel Vercellese. Perfetto! Scriviamo una mail per avere informazioni ed eventualmente fissare un incontro, ma la risposta ci stupisce:

Noi non lo coltiviamo. Lo confezioniamo solo. Se volete parlare con i produttori dovete chiedere direttamente alla filiera.

Facciamo la stessa prova con altre marche, ma otteniamo sempre la stessa risposta. Tutti i produttori che abbiamo contattato comprano il riso da questa «filiera», lo confezionano e lo rivendono. Ma in che cosa consiste? E chi produce davvero il Venere?

Un genetista cinese a Vercelli

La storia del Venere inizia in Piemonte, al Centro Ricerche Sa.Pi.Se. di Vercelli, nel 1997. Sa.Pi.Se. è un’azienda sementiera che vede come soci aziende agricole piemontesi e sarde e detiene una buona fetta del mercato sementiero italiano ed europeo del riso. Le varietà prodotte da Sa.Pi.Se. sono tra le più coltivate nel nostro Paese, come il Sirio CL.

La nascita del riso Venere la si deve a un genetista cinese assunto da Sa.Pi.Se. negli anni Novanta che, tra un breeding e l’altro, prova a incrociare varietà colorate orientali con varietà locali e ottiene un riso color ebano, profumato, relativamente adatto alla coltivazione in Italia.

«Ne abbiamo fatta di strada da allora» ci racconta il direttore dell’azienda, uno dei massimi esperti di riso in Italia, Massimo Biloni. Lo incontriamo alla Fiera in Campo di Vercelli. «Adesso cercano tutti di saltare a bordo, ma all’inizio è stata davvero dura. Nessuno ci credeva.»

«Ho creato un’esigenza» ci rivela Biloni. «Le riserie non ci credevano. Per loro il Venere era solo un investimento senza nessun ritorno garantito. Avrebbero dovuto investire molto a fronte di una scommessa. Le indagini di mercato davano risposte negative.»

Se adesso, come abbiamo visto, il riso nero è un prodotto familiare, si trova sugli scaffali dei supermercati e spopola nei menu dei ristoranti, una ventina di anni fa era totalmente sconosciuto.

È stato solo grazie a un lungo lavoro di marketing e a un grosso investimento in pubblicità, che l’opinione dei consumatori si è modificata. «Ci abbiamo messo quasi dieci anni a lanciarlo, ma finalmente nel 2007 siamo riusciti ad avere una sessantina di aziende aderenti alla filiera. L’anno successivo abbiamo registrato il marchio, scritto il disciplinare e stipulato i contratti sulle coltivazioni.»

Biloni ci spiega che «Venere», oltre a essere una varietà, è un marchio registrato, venduto con un sistema che ricorda molto quello del Kamut®. Vediamolo assieme.

Dieci, uno, cento

Solo dieci produttori, una riseria e un centinaio fra trasformatori e rivenditori. La filiera del riso Venere si potrebbe riassumere così. Una decina di aziende agricole, i soci che hanno costituito la Sa.Pi.Se., coltivano il Venere. Il raccolto è mandato a un’unica riseria, che lo lavora, e poi una rete di circa cento aziende (120 al momento della pubblicazione del libro) lo impacchetta e lo vende. I produttori che abbiamo contattato fanno parte di questa rete di aziende venditrici. È una vera e propria filiera, alla quale si aderisce gratuitamente, ma con un contratto e regole precise.

Sa.Pi.Se. stabilisce chi può, di anno in anno, coltivare il Venere, fissa il prezzo, uguale per tutti – ci assicura Biloni –, di acquisto del riso, mentre per quanto riguarda il prezzo di vendita al dettaglio ognuno all’interno della filiera è libero di fare quel che vuole. Possiamo quindi trovare sugli scaffali confezioni di riso Venere con prezzi molto diversi fra loro, anche se la materia prima di partenza è la stessa. Ovviamente questo il consumatore non ha modo di saperlo.

La situazione nel caso del riso Venere biologico è poi letteralmente unica: se andate nei supermercati del biologico troverete più di una marca di riso Venere biologico. Con prezzi e confezioni diverse. Peccato che, nel momento in cui scriviamo questo libro, Biloni ci conferma che esiste un solo produttore di riso Venere biologico. Tra l’altro è l’unico produttore di Venere che non sia anche un socio della società sementiera. Questo perché nessuno dei soci Sa.Pi.Se. possiede una certificazione biologica.

Insomma, se volete comprare del riso Venere biologico, acquistate quello a prezzo minore: non sentirete la differenza perché sono tutti coltivati dalla stessa azienda agricola.

La prima reazione che abbiamo avuto di fronte a queste informazioni è stata di fastidio: avevamo comprato molte confezioni diverse di riso Venere con l’idea di confrontarle, per poi scoprire che le uniche differenze consistono nella confezione e nel prezzo. Il problema, forse, non sta nel sistema della filiera, ma nell’attuale legge che regola le informazioni che finiscono in etichetta. A noi sembra incredibile che, per esempio, possa comparire come «produttore» uno che produttore non è, ma che si è limitato a comprare il riso sfuso da una riseria e a confezionarlo. Vale per il Venere, ma anche per tutte le altre varietà. Biloni ci spiega che «quando siamo partiti avevamo bisogno di molti partner per far conoscere il Venere, quindi siamo dovuti scendere a compromessi: la libertà di definire il prezzo finale e l’indicazione solo del logo di filiera sulla confezione senza indicare il coltivatore originale sono fra questi. Se avessi imposto regole più rigide sarebbero scappati».

I risicoltori sono però pronti a scommettere che il sistema di filiera del Venere rappresenti il futuro del riso. Una delle poche vie in grado di valorizzare un prodotto di per sé molto povero.

Grazie alla sua particolarità, il riso nero di Sa.Pi.Se. si è potuto guadagnare, non senza qualche difficoltà, il diritto ad avere il proprio nome in bella vista sugli scaffali. La legge del 1958 e l’eventuale nuova legge in lavorazione sono molto rigide: come abbiamo visto nelle pagine precedenti, i nomi che si possono usare sono una manciata e si riferiscono a varietà tradizionali, mentre tutto il resto finisce nel buco nero delle griglie o deve provare a viaggiare con le proprie gambe per conquistarsi il mercato sapendo di avere concorrenti molto famosi. Per i risi colorati, invece, la storia è diversa perché non hanno mai avuto una griglia di riferimento e quindi, in un certo senso, sono stati obbligati fin dall’inizio a metterci il proprio nome e a correre da soli.

Lo dimostrano i dieci anni di investimenti fatti da Sa.Pi.Se. per lanciare il Venere, ma quello che era uno svantaggio all’inizio adesso si rivela essere un vantaggio. Mentre varietà diffusissime come il Karnak, il Volano o il Selenio sono praticamente sconosciute, il Venere è uno dei pochi risi «nuovi» che possa rivendicare con orgoglio il proprio nome. Il tutto senza nemmeno sfruttare leggende fantasiose di improbabili aviatori che si calano in antiche tombe egizie, come ha fatto, invece, Bob Quinn di Kamut International.

«Siamo un’azienda sementiera, facciamo varietà nuove. Perché dovremmo nasconderci? È il nostro lavoro ed è la nostra forza» ci dice orgoglioso Biloni.

Ma le perplessità sul «sistema» del Venere rimangono. Perché brevettare il marchio e quindi impedire ad altri di coltivare il Venere? Biloni è chiaro: «Volevamo poter controllare l’intera filiera, tutelare i consumatori, ma anche il nostro lavoro». Il riso integrale, infatti, è germinabile e, a differenza dei risi lavorati, se seminato può dare origine a nuove piante. Chiunque potrebbe prendere un sacchetto di Venere, seminarlo e poi rivenderlo vanificando totalmente gli investimenti per produrlo e lanciarlo sul mercato. «Anzi,» ci spiega Biloni «quello che succede più spesso è che seminino risi neri di varietà diverse dal Venere e poi li vendano come Venere per sfruttare la nostra scia. Capite che dovevamo tutelarci?»

Una tutela che alcuni, però, vedono come un pericolo.

«Se un domani fanno un riso nero più bello del Venere, sarà invendibile perché tutti ormai conoscono il Venere» ci spiega Romano Gironi di Ente Nazionale Risi. Questo è quello che è successo con il Kamut®, che è il nome commerciale del grano Khorasan. La registrazione del marchio Kamut® da parte della Kamut International e la creazione di una filiera identica a quella del riso Venere ha generato di fatto una situazione di monopolio del mercato. Benché sia possibile, infatti, coltivare grano Khorasan e venderlo come tale, il suo valore commerciale è praticamente nullo. Provate a fare un sondaggio fra i vostri amici: tutti conosceranno il Kamut®, ma pochissimi conosceranno il Khorasan.

Ha quindi ragione Gironi? Sta succedendo la stessa cosa con il Venere? Sembrerebbe di no.

Ne abbiamo parlato con i proprietari dell’azienda GliAironi che producono e vendono risi «gourmet». Anche loro aderiscono alla filiera sia come rivenditori sia come trasformatori: usano cioè la farina del Venere per la preparazione di prodotti da forno, come i biscotti.

«Abbiamo deciso di aderire alla filiera del riso Venere perché i nostri clienti ce lo chiedevano, ma le regole della filiera iniziano a starci strette. Stiamo facendo sperimentazioni con altri risi colorati perché vorremmo arrivare ad avere il nostro nero, il nero degli Aironi.»

Di altri risi neri ce ne sono già in commercio. Il Nerone, che è molto più nero del Venere, o Artemide venduto in eleganti barattoli di vetro, o ancora Otello ottenuto da Eugenio Gentinetta: «Ero in Cina, a Shanghai per un viaggio di lavoro. Ho visto questo riso nero molto bello e profumato al mercato e ne ho comprata qualche manciata. Tornato in Italia l’ho seminato e sono riuscito a far nascere due piante che ho poi incrociato con il Carnaroli. Alla fine ho ottenuto un riso nero con chicco grande, taglia bassa, poco amilosio, quindi cuoce in fretta e ha resistenza a determinate malattie. Come potevo chiamarlo se non Otello?».

L’Otello di Gentinetta è commercializzato come Nero di Lomellina. Insomma, anche se il Venere è il più venduto, c’è spazio anche per gli altri risi neri. Probabilmente, a differenza del Kamut® in questo caso è il colore a definire la categoria ancora prima del nome.

«Gli agricoltori hanno reagito molto bene alla filiera e in tanti ci chiedono di entrare, tant’è che, visto l’incremento delle vendite, stiamo pensando di aprire la coltivazione anche ad aziende agricole esterne a Sa.Pi.Se.» ci dice Biloni.

La dinamica della filiera sembra funzionare e, a partire dal 2015, Sa.Pi.Se. la applica anche a Ermes, un riso rosso già sugli scaffali. Eugenio Gentinetta ci rivela che vorrebbe applicare la filiera anche ai nuovi risi CL che ha nel cassetto pronti per uscire a conquistare il mercato. Non vi dice nulla la sigla CL? L’abbiamo già usata più volte in questo capitolo. Andiamo a scoprire di che cosa si tratta.

¹ Queste percentuali variano di anno in anno a seconda dei prezzi di mercato delle diverse tipologie di riso.

² Il fungo Magnaporthe oryzae, chiamato anche Pyricularia grisea.

³ Polenghi, Giandomenico, Evoluzione Varietale, Seminario sul Riso, Sant’Angelo Lodigiano, 21 marzo 2014.

⁴ Nel 1914 Mario Maratelli individuò in una sua risaia coltivata a Chinese Originario una pianta di riso diversa. La prese per studiarla e moltiplicarla e dopo anni di sperimentazioni, nel 1921, registrò la varietà che prende il suo nome.

⁵ Karnak degli Inumani, creato dalle fertili menti di Stan Lee e Jack Kirby per i fumetti della Marvel Comics negli anni Sessanta.

⁶ Come denunciato già nel 1996 in un’interrogazione parlamentare dal deputato Stefano Signorini, altre varietà, come Argo e Cripto, sono a volte, truffaldinamente, vendute come Vialone Nano (dati.camera.it/ocd/aic.rdf/aic4_05990_13).

⁷ Nel 2014, il gruppo del Carnaroli conteneva, per esempio, Carnise, Carnise Precoce, Karnak, Poseidone. Il gruppo dell’Arborio: Aleramo, Volano e Vulcano. Il gruppo del Baldo: Bacco, Bianca, Elba, Fedra, Galileo, Neve, Proteo e Roma.

⁸ Le riserie prendono il riso prodotto dagli agricoltori, lo sottopongono alla lavorazione per togliere la lolla – la parte esterna del risone –, per arrivare al riso integrale oppure, proseguendo nella raffinazione, al riso bianco, per poterlo confezionare pronto per essere consumato.

⁹ L’amido del chicco di riso contiene due molecole, amilosio e amilopectina, in proporzioni diverse a seconda della varietà.

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Alla ricerca del riso mutante

Timothy Croughan è un giovane californiano con la passione per le piante. Nato a Santa Cruz nel 1950, dopo un master in agronomia decide di prendere un dottorato in Fisiologia vegetale alla famosa Università della California a Davis, nota in tutto il mondo per le sue ricerche applicate alle produzioni agricole. Nel 1981 inizia a lavorare alla Rice Research Station, la Stazione di ricerca sul riso della Louisiana State University, dove decide di dedicarsi alla soluzione di un problema che affligge i risicoltori di tutto il mondo: il «riso rosso» (chiamato in Italia più comunemente riso crodo e venduto commercialmente anche come «riso selvaggio»). Il riso rosso è una variante selvatica del comune riso coltivato e la maggior parte delle risaie in Louisiana ne era infestata. Il crodo è estremamente simile geneticamente alle varietà di riso coltivate e, nonostante molti tentativi fatti in passato, non è mai stato trovato un diserbante che riuscisse a uccidere selettivamente soltanto il crodo senza danneggiare le coltivazioni.

Se non riesco a trovare un erbicida che elimini solo il riso rosso, ragionò il giovane Timothy, forse posso trovare una varietà di riso naturalmente resistente a uno degli erbicidi che uccidono entrambi. Trovare una pianta con queste caratteristiche sarebbe stato un gran colpo di fortuna: avrebbe permesso di trasferire la resistenza a molte altre varietà di riso e avrebbe risolto uno dei più grandi problemi che tutti i risicoltori devono affrontare.

La via più semplice, dal punto di vista tecnico, sarebbe stata quella dell’ingegneria genetica. Alcuni geni che donavano la resistenza al diserbante erano già stati individuati in altre specie. Era sufficiente prelevarli e trasferirli nel riso e Timothy Croughan sapeva come fare. Nel 2003 ha dichiarato:

Una pianta geneticamente modificata si sarebbe potuta produrre anche abbastanza velocemente in laboratorio; tuttavia prima di poterla rilasciare avremmo dovuto spendere circa 10 milioni di dollari di test per avere l’approvazione del governo. Ma forse la cosa più importante è la difficoltà che il cibo OGM incontra nell’essere accettato. Gli Stati Uniti sono un’eccezione, ma molte grandi aziende alimentari americane operano anche all’estero. Un numero crescente di aziende sta eliminando gli ingredienti OGM dai loro prodotti per assicurarsi il mercato. Questo trend continua, non tanto a causa di dubbi scientifici, ma come approccio pratico a un mercato internazionale che include consumatori che hanno remore nei confronti degli OGM.¹

Sviluppare un riso resistente a un diserbante, che non fosse un OGM, era una scommessa. Erano proprio gli anni in cui si stava utilizzando questo approccio per il girasole, il mais e altre colture, come abbiamo visto. Avrebbe funzionato con il riso? Mese dopo mese, anno dopo anno, tutte le varietà, anche provenienti dai più lontani angoli del globo, che Timothy Croughan trattava con i diserbanti in grado di uccidere il riso rosso purtroppo morivano. Senza perdersi d’animo, nonostante anni di insuccessi, Croughan provò un altro approccio: se una varietà naturalmente resistente ai diserbanti non esisteva, si poteva cercare di crearne una. Mise quindi a punto nei laboratori della Louisiana State University un programma intensivo di mutagenesi indotta in varia maniera su semi di riso: principalmente radiazioni gamma e agenti chimici mutageni e altre armi nel cassetto dello scienziato. Milioni di semi di riso seminati e poi trattati con diserbante nella speranza di trovare una pianta con una mutazione fortuita che l’avesse resa invulnerabile all’erbicida. Cercare un ago in un pagliaio è probabilmente più facile. Ammesso che l’ago esista davvero, cosa che, nel caso del riso, non era per nulla assicurata.

Dovettero passare dieci anni di tentativi infruttuosi e circa un miliardo di semi e piantine trattati, prima che Croughan trovasse finalmente una pianta resistente. Una sola. Ottenuta con la «coltura di antere»: una tecnica di riproduzione in vitro che genera spontaneamente mutazioni genetiche. Nel timore che potesse essere una pianta miracolosamente sfuggita, per un errore, all’irrorazione del diserbante, fu immediatamente trasferita nella serra e una volta cresciuta i suoi semi furono piantati e fatti germinare. Era il 1992 e possiamo solo immaginare la trepidazione di Timothy Croughan quando queste nuove piantine, figlie della pianta sopravvissuta, furono irrorate di erbicida. Giorno dopo giorno, le piantine non mostravano alcun segno di sofferenza. Erano riuscite a tollerare alte dosi di diserbante. Croughan raccolse circa 3 chili di semi con i quali iniziò un programma di incroci.

Il 28 novembre 1994 chiese la registrazione del brevetto di questa pianta di riso resistente all’imazethapyr. Brevetto² che fu concesso il 13 agosto 1996. Due anni dopo, il 24 agosto 1998, la Louisiana State University annunciò di aver stipulato un accordo con la American Cyanamid, produttrice dei diserbanti imidazolinonici, per lo sviluppo di varietà di riso resistenti. L’azienda iniziò i test e le procedure per richiedere l’autorizzazione a utilizzare i suoi diserbanti sui campi di riso. Cosa che non aveva mai fatto, visto che quei diserbanti, prima di allora, il riso lo uccidevano.

«Ci sono voluti diciassette anni di lavoro,» dichiarò Croughan alla conferenza stampa «dal 1981 abbiamo esaminato centinaia di milioni di semi di riso per trovare quello che riuscisse a tollerare gli erbicidi imidazolinonici.»

Iniziò subito un programma per trasferire la caratteristica tanto cercata in alcune varietà commerciali ad alta resa. Furono effettuati circa duemila incroci dai quali vennero selezionate due varietà: CL 121 e CL 141, le prime due varietà di riso Clearfield®, commercializzate per la prima volta negli Stati Uniti nel 2001.

La resistenza di queste varietà ai diserbanti imidazolinonici, pur essendo sufficiente per un suo uso commerciale, non era elevata. Capitava che le piantine soffrissero dopo il trattamento e ci volessero alcuni giorni prima di rimettersi in sesto. Timothy Croughan decise quindi di continuare la sua ricerca per trovare un mutante ancora più resistente. Nei cinque anni successivi, sottopose a mutagenesi con EMS, il metansolfonato di etile già usato nella mutagenesi del mais, 35 milioni di semi prima di scoprire, nel 1996, un’altra pianta resistente derivata della varietà AS3510. E questa volta molto più resistente della precedente. Quasi invulnerabile anche a dosi elevatissime di diserbante. Nel 1998 la brevettò. Avendo due varietà diverse resistenti ai diserbanti, Croughan provò a incrociarle, ottenendo una pianta ancora più resistente dei due genitori. Nel 2003, la nuova varietà CL 161 rimpiazzava sul mercato le due precedenti e, d’un botto, negli Stati Uniti, la superficie coltivata a riso Clearfield® triplicò.

A chi conviene il riso mutante?

I benefici immediati di questi semi modificati geneticamente (ma non legalmente «geneticamente modificati») sono ovviamente di tipo economico e gestionale per il risicoltore. È questa la ragione principale della loro velocissima diffusione. Vi sono però anche altri benefici possibili.

Il primo è di tipo ambientale e sanitario: alcuni dei diserbanti utilizzati precedentemente sul riso erano più tossici degli imidazolinoni e si usavano in quantità più elevate.

Altri vantaggi, almeno dal punto di vista teorico, potrebbero essere una migliore gestione dell’acqua nelle risaie. Nella coltivazione del riso la sommersione delle piante in acqua serve anche per inibire la crescita di alcune erbe infestanti. Con l’utilizzo di diserbanti ad ampio spettro è possibile, almeno secondo i proprietari di questa tecnologia, ridurre il consumo di acqua nei campi di riso.³

Dal punto di vista delle aziende sementiere, la produzione di nuovi mutanti ha l’inestimabile vantaggio di non dover sottostare alle rigide regolamentazioni, e ai relativi costi, delle tecnologie a DNA ricombinante che conducono alla produzione di una pianta OGM. Non è un caso che, sia per quanto riguarda il riso sia per il frumento, due piante fondamentali per l’alimentazione umana, esistano varietà resistenti ai diserbanti. Entrambe hanno geni di resistenza che non sono presenti nelle varietà tradizionali ed entrambe sono state ottenute in laboratorio. Ma, come abbiamo avuto già modo di vedere nel capitolo sui girasoli Clearfield® mutanti, le versioni OGM di riso e frumento sono ancora nei cassetti in attesa di un via libera che forse non arriverà mai, mentre le loro controparti mutanti sono nei nostri piatti. E possono essere vendute come OGM-free.

A mollo tutto il giorno

Ai salti nel tempo e nello spazio in questo libro ormai dovreste essere abituati, quindi torniamo in Italia nell’immediato dopoguerra.

Il riso, dice un detto popolare, nasce nell’acqua e muore nel vino, riferendosi forse alle varie ricette della tradizione che prevedevano l’uso del vino in cottura, a volte come ingrediente principale. Se oggi le ricette di risotti con una forte presenza del vino sono meno diffuse di una volta e alcuni chef predicano addirittura l’abbandono della classica sfumatura del soffritto, è sicuro che ancora la maggior parte del riso italiano nasce nell’acqua e rimane sommerso per una buona parte del suo ciclo di vita.⁴

La risaia è un sistema che vede la competizione di una pianta con tutte le erbe che cercano di sfruttare le risorse che l’agricoltore vorrebbe dedicare solo al riso: l’acqua, i nutrienti, il sole, la terra e così via. Erbe del genere Echinochloa o il riso crodo le chiamiamo spregiativamente «erbacce» o «malerbe» solamente perché siamo più interessati alla coltivazione del riso che alla biodiversità delle infestanti. Storicamente, la pulizia delle risaie dalle erbacce, la «monda», è sempre stata fatta a mano, specialmente dalle donne. La nonna della vostra autrice faceva la mondina. Ogni anno, quando arrivava la stagione del riso, saliva con le altre ragazze del paese su un carro che le avrebbe portate al dormitorio e da lì poi ai campi. Un lavoro pesante che metteva a dura prova il fisico. «Ogni giorno dovevi arrivare alla fine delle file di riso che ti avevano assegnato. Se riuscivi a entrare nelle grazie del padrone, ti toccavano file strette. Altrimenti le file erano larghe e ci mettevi di più. Ma la paga era uguale.» La nonna dell’autrice nelle grazie del padrone non ci è mai stata e, a fine stagione, portava a casa per ogni giorno di lavoro circa 1000 lire e un chilo di riso, che sarebbe servito a sfamare la famiglia per un bel po’.

La visione di Riso amaro, il capolavoro del neorealismo italiano di Giuseppe De Santis del 1949, con la splendida Silvana Mangano nei panni di una mondina e Vittorio Gassman in quelli di un losco furfante, dovrebbe essere obbligatoria per chiunque voglia lasciarsi prendere dalla nostalgia dei «bei tempi passati», che forse sono stati belli per alcuni ma non per tutti.

Ironicamente fu proprio mentre De Santis descriveva le terribili condizioni di vita delle mondine che iniziò in Italia l’era dei diserbanti chimici nelle risaie.

Uno dei primi fu l’acido 2,4-diclorofenossiacetico, noto come 2,4 D. Era stato sintetizzato prima della Seconda guerra mondiale e fu usato per scopi bellici durante il conflitto, ma divenne tristemente famoso solo durante la guerra del Vietnam perché era un ingrediente del famigerato «agente arancio», un defoliante.

Da lì a pochi anni si sintetizzarono molte altre sostanze appartenenti alla stessa famiglia e anche in Italia, come scrive efficacemente il professor Aldo Ferrero, esperto di riso dell’Università di Torino, ha inizio «l’era chimica» dell’agricoltura.⁵ Le risaie italiane, infatti, furono le prime a utilizzare i diserbanti chimici, che solamente nei decenni successivi si diffusero anche per altre colture.

Con l’avvento del cosiddetto «boom economico», ci fu una contrazione notevole della manodopera nelle campagne con il conseguente maggior impiego di diserbanti. Se mondare a mano le risaie non era mai stato molto appetibile, ma era l’unica speranza di portare a casa qualche soldo, ora si poteva sperare di trovare in una fabbrica un lavoro meno massacrante e con più possibilità di riscatto sociale.

Con la crescente meccanizzazione dell’agricoltura divenne sempre più importante il ruolo dell’industria chimica e così l’uso degli agrofarmaci, chiamati colloquialmente con il termine vagamente dispregiativo, ma ormai di uso comune, «pesticidi».

L’epoca delle mondine è lontana, nessuno ricorda più la fatica che costava la coltivazione del riso e Riso amaro, ahinoi, è trasmesso raramente in tv. D’altronde, quel film in bianco e nero, oggi, chi lo guarderebbe più?

Nel frattempo, in Italia, nasce Libero

Ritorniamo all’astro nascente della risicoltura statunitense, quel CL 161 ottenuto da Croughan, in Louisiana. Era il 2003, e si stava preparando la sua diffusione anche all’estero: in Brasile, Colombia, Uruguay, Argentina, Costarica e altri Paesi coltivatori di riso.

Romano Gironi si entusiasma ancora quando ci racconta, con la sua meravigliosa cadenza tutta emiliana, la vicenda: «La collaborazione con BASF è nata più per caso che per altro. BASF aveva dato la linea [di riso, il CL 161] di partenza a un suo dipendente, da valutare. Questo materiale non era però adattato al nostro ambiente e l’incaricato scrisse nel rapporto che non era possibile utilizzarlo qui in Italia. L’anno dopo, con Maurizio Tabacchi, ci siamo messi a fare un po’ di incroci. Era il 2003. Mi ricordo ancora come fosse adesso. Eravamo in quel campetto lì e abbiamo avuto risultati eccezionali. Era un materiale ottimo da cui partire per far varietà interessanti per l’Italia».

Il CL 161 è un riso di tipo indica, come quasi tutti i risi coltivati negli Stati Uniti, adattato alle condizioni agroclimatiche americane, non a quelle delle risaie della Pianura padana. Gironi e Tabacchi intuiscono però le grandi potenzialità di questa tecnologia e, d’accordo con BASF, cominciano a fare incroci, per trasferire quel gene scoperto da Croughan nelle varietà italiane. E intanto registrano il CL 161. Nasce «Libero».

«Siamo andati a registrare la varietà originale, con il nome Libero, nel senso di libero da tutto.»

Il 23 dicembre 2005 con decreto del ministero delle Politiche agricole e forestali il riso Libero è iscritto al Registro nazionale delle varietà di riso ed è coltivabile dagli agricoltori sin dal 2006.

È la prima varietà che presenta il carattere di tolleranza agli erbicidi della famiglia degli imidazolinoni, permettendo il controllo selettivo ed efficace di numerose infestanti della risaia ed in particolare del riso crodo.

Così lo descrive la rivista «Il Risicoltore» del febbraio 2006, sottotitolando: «Non è una semente biotech e utilizza la tecnologia Clearfield®». Ovviamente è una semente biotech. Casomai non è un OGM, ma come avrete ben capito, ormai, la confusione regna sovrana sui giornali, per non parlare dei politici, rispetto ai vari termini e ai loro significati. Comunque, è significativa la presa di distanza dagli OGM, che prosegue nel pezzo:

Queste linee di riso convenzionali tolleranti agli erbicidi imidazolinonici, sviluppate attraverso mutagenesi, non sono OGM.

I risicoltori italiani fanno a gara per accaparrarselo, riporta la rivista online del settore www.risoitaliano.eu, che aggiunge:

La vera novità consiste nel fatto che Libero si comporta da OGM senza esserlo. L’uovo di Colombo si chiama Clearfield®.

Il commento «si comporta da OGM senza esserlo» non deve essere piaciuto molto a BASF, che sin dall’inizio ha costruito la campagna di comunicazione attorno alla tecnologia Clearfield® cercando di distanziarla il più possibile dagli OGM. Come abbiamo già fatto notare, è una comprensibile e prevedibile strategia commerciale, tenendo anche conto che BASF si è già scottata in passato con gli OGM in Europa, e in particolare con una patata OGM chiamata Amflora, che dopo una lunga battaglia per essere approvata è stata tolta dal mercato anche a causa dell’opposizione riscontrata.

Questo accostamento tra il riso Clearfield® e gli OGM è presente sin dalla nascita di Libero. Gironi ce lo ricorda: «Chiamandolo Libero ci siam dati la zappa sui piedi da soli, perché quell’anno è uscito il LibertyLink®,⁶ il riso OGM, e si è creata molta confusione. È stata una legnata che ci fanno ancora male le ossa adesso a pensarci. Noi eravamo lì che dovevamo spiegare che non era un OGM e capite che queste cose crean problemi. Ragazzi, è stato difficilissimo dimostrare che non era un OGM. Ci hanno fatto impazzire per quasi cinque anni».

In effetti non è semplice dimostrare che un vegetale non è un OGM. Bisogna sapere cosa andare a cercare. Se Libero fosse stato un OGM avrebbe avuto, probabilmente, alcuni geni caratteristici, e sono quelli che Gironi cercava, sapendo di non trovarli. «Noi gli abbiamo risolto un problema [a BASF], perché abbiamo registrato la varietà e abbiamo fatto le prove di efficacia e residualità del diserbante, il Beyond, che non era ancora registrato per il riso, ma il grosso è stato che abbiamo dimostrato che non era un OGM. Da lì è stato il via libera per tutti. In più avevamo tutti contro, perché era una tecnologia che poteva portare via quote di mercato agli altri.»

In effetti alcune aziende sementiere italiane non hanno mai fatto mistero di non vedere di buon occhio, per usare un eufemismo, i risi Clearfield®, che avrebbero tolto quote di mercato, mentre altre hanno stretto accordi con BASF. L’azienda chimica tedesca, infatti, non produce semi direttamente e non possiede le varietà in cui inserire i geni di cui è proprietaria e sfruttatrice del brevetto. Concede l’uso del gene ad alcune aziende che producono semi di riso adatti al mercato italiano.

La Sa.Pi.Se., che ha fatto nascere il Venere e ne ha costruito la filiera, è stata la prima azienda sementiera italiana a stringere un accordo con BASF, arrivando sul mercato nel 2010 con la prima varietà tutta nostrana di Clearfield®, il Sirio CL, che ha soppiantato Libero nel giro di pochissimo spopolando tra gli agricoltori. Le cifre fanno pensare: 24.000 ettari nel primo anno di coltivazione e quasi il doppio nel secondo. È un riso indica da esportazione, al quale si sono presto affiancate altre varietà CL, anche per il mercato italiano e sempre a tecnologia BASF, come Luna CL, Sole CL, Mare CL e così via. Queste varietà hanno riscontrato immediatamente il favore di molti risicoltori, tanto è vero che nel 2013 i risi Clearfield® rappresentano ben il 34% della superficie risicola italiana.⁷

I risi CL sono un indubbio successo. I risicoltori li adorano, come in generale apprezzano le piante resistenti ai diserbanti, che siano OGM o meno. Prima dei Clearfield® non vi era una soluzione efficace contro il riso crodo. Ormai esistono risi CL per risotti, per minestre, per insalate, e qualcuno di voi, statisticamente, ne avrà una confezione in dispensa e forse li avrà mangiati proprio oggi. Certo, non lo possiamo sapere per via della legge sul mercato interno del riso perché i nomi delle confezioni non rispettano, come ormai sapete, il reale contenuto.

Stanno arrivando risi Clearfield® per coprire tutte le tipologie: Eugenio Gentinetta ha già pronti il tipo Carnaroli, il Leonidas CL, e il tipo Arborio, Egeo CL. «Sono comproprietario delle varietà con la BASF. I punti di vista sulla commercializzazione non sempre concordano. Per le varietà da mercato interno mi piacerebbe fare contratti di filiera.»

BASF, dicevamo, è estremamente attenta a non accostare neanche lontanamente la tecnologia Clearfield® agli OGM, e se è indubbio che, per la legge, Libero e gli altri non sono OGM, è anche vero che ne condividono alcune caratteristiche. E certo non siamo i primi a metterlo in risalto: la trasmissione televisiva Report se ne è occupata nel 2013.⁸

Il risicoltore che volesse coltivare un riso Clearfield® deve infatti sottoscrivere un contratto di coltivazione con BASF in cui si impegna, tra le altre cose, a non salvare una parte del raccolto per rifarsi il seme. Nell’agricoltura moderna si preferisce comprare il seme nuovo certificato ogni anno da un’azienda sementiera, ma generalmente non è obbligatorio e il mondo del riso vede ancora un buon 20% di semente autoprodotta. Il contratto che BASF stipula con gli agricoltori lo impedisce, allo stesso modo con cui è impedita la riproduzione dei semi della soia Roundup Ready® di Monsanto. L’agricoltore poi non compra solamente il seme ma un kit: il diserbante e le informazioni per usarlo correttamente. In più, paga a BASF delle royalty, di 15 euro per ettaro, oltre al costo dei semi. Parte di queste royalty, ha dichiarato BASF alla trasmissione Report, sono girate all’Università della Louisiana e ai costitutori delle varietà, come Ente Nazionale Risi.

Basf ci dà 4,5 euro a quintale di seme certificato, quindi poco per noi. Le royalty normali di Ente Risi sono 8 o 9 euro: 9 per il Carnaroli e altre varietà importanti, 8 per tutte le altre. Perché la politica di BASF è chiara: vogliono arrivare sul mercato con un prezzo di vendita conveniente per invogliare gli agricoltori ad adottarlo.

Così ci dice Paolo Carrà, presidente di Ente Nazionale Risi.⁹ È comprensibile. BASF è più interessata alla vendita del diserbante Beyond che non ai semi, visto che non li produce direttamente. Abbiamo già detto che la pianta contiene il gene, brevettato, che dona la resistenza all’erbicida, come molti OGM. Insomma, qui l’arbitro non ha fischiato, ma solo per un pelo. BASF tra l’altro ha già annunciato l’arrivo di risi resistenti a una seconda famiglia di diserbanti, che saranno immessi sul mercato statunitense nel 2018. Il nuovo kit si chiamerà Provisia® e la loro speranza – ci dicono le nostre fonti – è di accaparrarsi un altro 30% del mercato del riso. I diserbanti Provisia® agiscono secondo un meccanismo biochimico diverso e quindi potrebbero essere usati in alternanza con i Clearfield®.

Siamo convinti che i risicoltori italiani accoglieranno con favore questo nuovo sistema quando arriverà nel nostro Paese. Cosa ne pensino i consumatori non è dato sapere, visto che neppure sanno di avere il Volano al posto dell’Arborio, figuriamoci un Clearfield® di tipo Roma o Balilla.

Gli agricoltori, invece, sono informatissimi. In questi mesi abbiamo parlato con molti di loro e, senza avere la pretesa di aver compiuto un sondaggio scientifico, abbiamo la forte impressione che in generale li apprezzino, altrimenti non avrebbero raggiunto una diffusione così ampia e in tempi così veloci. La stessa velocità con cui, ovunque siano stati liberi di scegliere, gli agricoltori hanno adottato gli OGM resistenti ai diserbanti. Il sistema Clearfield® ha risolto, almeno per ora, un problema enorme che non riuscivano a risolvere diversamente. E non sembrano particolarmente preoccupati di dover firmare contratti di licenza d’uso e di permettere così a BASF di verificare che non si moltiplichino il seme da soli. Già acquistano ogni anno semi di mais ibrido, rigorosamente non OGM.

Ma che cosa ne pensano veramente del sistema Clearfield®? Be’, sempre senza pretesa di indagine statistica, lo abbiamo chiesto a Dino Massignani, alla fine del nostro giro nella Riserva San Massimo: «Per me è un OGM. È inutile star lì a raccontarsela. È un modo meno invasivo di contrastare il crodo. L’alternativa è mondarlo. Io sono arrivato ad avere il 18% di crodo, che è tantissimo. Lo davo alle anitre perché non riuscivo a venderlo».

E Michele Perinotti, dell’azienda GliAironi, ha «come la sensazione che non dichiarare il Clearfield® un OGM sia un po’ border line». 

E i rischi?

Come abbiamo già detto, lo sviluppo di piante resistenti a determinati diserbanti offre degli indubbi vantaggi all’agricoltore e anche, ovviamente, all’azienda che li vende. Tuttavia, come per ogni innovazione, si possono presentare dei rischi che vanno soppesati accuratamente con i benefici.

Ipotetici rischi comprendono un aumento di residui di erbicidi sul cibo che portiamo in tavola o nella falda acquifera, un aumento generalizzato – e qualcuno teme incontrollato – dell’uso di diserbanti, fino al trasferimento dei geni che conferiscono la resistenza ad altre piante, in particolare quelle stesse erbacce che questa tecnologia si proponeva di eliminare.

I primi due problemi abbiamo avuto già modo di dire che non si sono verificati, proprio perché i nuovi diserbanti sono meno tossici dei precedenti e si usano a dosi molto più ridotte. Il consumatore quindi non deve temere. Gli agricoltori invece temono il terzo problema, e cioè che questa tecnologia diventi inefficace.

Piante della stessa specie o di specie affini, ormai lo sapete, possono scambiarsi i geni. La resistenza a un erbicida può trasferirsi per impollinazione dal riso coltivato al riso crodo, per esempio. Oppure le erbe infestanti possono casualmente mutare e diventare a loro volta resistenti. Se un agricoltore continuasse a utilizzare lo stesso diserbante sulla stessa coltura e sullo stesso campo anno dopo anno, lo sviluppo di piante resistenti sarebbe inevitabile. Dopo tutto, come abbiamo visto, è esattamente la stessa procedura utilizzata in laboratorio per selezionare quei mutanti resistenti.

È ovvio che, se queste erbacce si dovessero diffondere, annullerebbero il valore agronomico e commerciale sia delle varietà resistenti sia dei diserbanti associati. Questo è un rischio che i produttori hanno tutto l’interesse a minimizzare anche se, probabilmente, non possono ritardare all’infinito lo sviluppo di resistenze perché sono inevitabili, come l’evoluzione.

Proprio ai fini di evitare la perdita di efficacia dell’erbicida, con conseguente perdita economica sia dell’agricoltore sia delle aziende che vendono semi e diserbanti, BASF chiede agli agricoltori di seguire un programma stretto di gestione delle infestanti, in modo che il diserbante sia solo uno degli aspetti di contenimento. Quanto poi lo seguano davvero è tutto da verificare.

BASF dichiara esplicitamente nei suoi documenti che «gli agricoltori dovrebbero vedere il Clearfield® Production System come un attrezzo nella cassetta, e utilizzarlo in campo al bisogno».

Gli agricoltori che aderiscono al programma di «Stewardship» – come lo chiama BASF – sono obbligati a ricomprare i semi certificati, privi di semi di infestanti, ogni anno. Si chiede di non superare un massimo di due trattamenti in ciascun campo in un periodo di quattro anni e di «non fare affidamento solamente sulla chimica ALS durante la rotazione delle colture», che comunque devono essere fatte almeno ogni tre anni e mai alternate con colture Clearfield® diverse, come il mais, ma usando eventualmente erbicidi con altri meccanismi di azione.

Tutti suggerimenti che il nostro Jonathan, di Rossville nel Kansas, non ha seguito nell’uso del diserbante selezionando, di conseguenza, il girasole mutante.

Timothy Croughan aveva ben presente il rischio del trasferimento del gene di resistenza al crodo, ma ritenne che fosse basso:

Il riso si autoimpollina e la frequenza di incroci con altre piante è molto bassa, anche tra quelle immediatamente vicine fiorite in sincronia. La probabilità di trasferire la resistenza al riso rosso potrebbe essere ulteriormente ridotta sviluppando varietà resistenti che fioriscano prima di quanto faccia il riso rosso.¹⁰

La lotta tra agricoltore e natura prosegue imperterrita. Lo sviluppo di resistenze non è un buon motivo per evitare di usare gli agrofarmaci, ma richiede di usarli con criterio, per mantenere la loro efficacia il più a lungo possibile.

Ci ricorda il professor Ferrero:

Sono rimasti sul mercato pochi prodotti di più recente introduzione e dotati di un profilo ecotossicologico più favorevole, ma in gran parte caratterizzati da simili meccanismi d’azione. Questa situazione ha fortemente favorito l’incremento della resistenza in malerbe quali giavoni, alismatacee e alcune ciperacee da seme.

La notevole diffusione delle varietà di riso tolleranti nei confronti dell’imazamox, erbicida inibitore dell’enzima ALS, ha significativamente contribuito alla diffusione della resistenza non solo nelle malerbe sopra indicate, ma anche nel riso crodo, a seguito del flusso genico dalle varietà coltivate alla malerba.

E ancora:

Si ritiene che il fenomeno della resistenza rappresenterà una delle maggiori criticità nella gestione delle malerbe del riso anche nei prossimi anni, soprattutto a causa della monosuccessione colturale, del ridotto numero di meccanismi di azione degli erbicidi sul mercato e della mancata introduzione di nuovi prodotti nei prossimi 4-5 anni. ¹¹

Anche gli altri scienziati che abbiamo intervistato ci hanno detto le stesse cose. Gentinetta, per esempio, ci raccontava che «i primi anni, il CL era davvero meraviglioso: passavi il Beyond e vedevi man mano il crodo e le altre infestanti morire e il tuo riso crescere rigoglioso. Ma adesso sono spuntate resistenze, come quella del giavone bianco. I costi dei diserbi sono troppo elevati e la gente sta ripensando il modello di coltivazione. Il CL va bene nella gestione di un’azienda particolare che preveda rotazioni e alternanza».

E Gironi è pessimista: «Il problema è che è una tecnologia che dura poco. Lo sappiamo che durerà pochissimo».

Lo sviluppo di resistenze a qualsiasi agrofarmaco è un fatto di natura. Avviene in agricoltura biologica, in quella convenzionale, in quella integrata, con piante OGM o mutate. Certo, come ricorda Mario Manaresi: «Gli agrofarmaci più vecchi hanno come caratteristica di essere più tossici, ma di agire su siti diversi contemporaneamente, come la respirazione cellulare, rendendo quasi impossibile l’insorgenza di resistenze».

L’introduzione di varietà di riso resistenti a uno specifico diserbante pone sul tavolo le stesse questioni che si affrontano generalmente parlando degli OGM e, in particolare, della soia Roundup Ready® di Monsanto.

Questo esempio mostra ulteriormente come sia del tutto priva di senso una legislazione, quella europea, che valuti solamente la tecnologia che è stata utilizzata per ottenere una determinata pianta e non, invece, le proprietà della pianta stessa. Voi le vedete le differenze tra la soia Monsanto e il riso Clearfield®? Noi no. Brevetti simili, contratti di esclusiva simili, stessi problemi di rotazioni e gestione delle resistenze. L’unica differenza sta nel come sono state ottenute le due piante, ma siamo sicuri che sia davvero importante? È un cambio di prospettiva fondamentale che però incontra moltissime resistenze. Da parte delle associazioni ambientaliste, ma anche da parte delle multinazionali stesse.

Vi abbiamo raccontato molte storie di piante e diserbanti, proprio per cercare di rappresentare una realtà che è molto più complessa di come appare. Il riso, il girasole, il mais, la colza e i tanti altri semi venduti in kit da utilizzare congiuntamente a un diserbante sono una realtà.

Se anche voi pensavate che la soia della Monsanto Roundup Ready® fosse un’eccezione, speriamo di avervi convinto che non è così, ma soprattutto speriamo di aver messo in crisi l’idea che abbia senso discriminare i prodotti agricoli in base alla tecnologia utilizzata per crearli e non invece rispetto alle proprietà che hanno, indipendentemente da come il gene che fornisce una determinata caratteristica sia finito dentro al genoma.

Per alcune organizzazioni contrarie agli OGM, come Greenpeace o Coldiretti, è molto più facile opporsi in modo generalizzato, trattando tutti gli OGM come se fossero una categoria omogenea con proprietà simili. Sono contrari perché «sono OGM». Entrare invece nel merito di ogni singola pianta e delle sue caratteristiche, positive o negative che siano, utili o meno all’agricoltore o al consumatore, sarebbe troppo difficile e rischierebbe di creare delle falle pericolose. Ecco perché continuano a sostenere che la regolamentazione debba essere basata sul processo di produzione e non sul prodotto.

Ma anche molte aziende hanno tutto l’interesse a non spostare l’attenzione dal processo al prodotto. Un ipotetico regolamento che trattasse le piante resistenti ai diserbanti, indipendentemente dalla tecnologia utilizzata per crearli, porrebbe ovviamente sullo stesso piano un riso OGM come il LibertyLink® e un riso Clearfield®, il che non sarebbe visto di buon occhio da chi invece cerca di offrire soluzioni tecniche agli agricoltori senza incorrere nelle ire di chi si oppone agli OGM.

Sotto torchio

Per le interviste di questo libro abbiamo sentito costitutori, venditori, agricoltori, scienziati. Ci sembrava doveroso sentire anche la voce ufficiale di BASF. Dopo molti tentativi infruttuosi siamo riusciti a fissare un appuntamento. Speravamo di poter avere qualche chiarimento, per esempio sul tipo di contratto che i coltivatori devono firmare o sul tipo di controlli che l’azienda effettua per scongiurare la possibilità che gli agricoltori si riproducano i semi da soli o sulle royalty che devono pagare.

Entrando in quella saletta riunioni, il vostro autore non immaginava di trovarsi sotto interrogatorio per più di due ore. Come si chiamerà il libro, di che cosa parlerà, che tipo di posizionamento avrà il Clearfield®? Più si andava a fondo nell’impianto del libro, con le storie delle piante mutate, del Creso, del cibo «naturale» che non lo è, e più scuotevano la testa lasciando trasparire un misto di disapprovazione e anche un po’ di paura. Paura ovviamente dell’azienda, non delle singole persone inviate lì quel pomeriggio, in presenza tra l’altro anche di un «osservatore neutrale», per esplorare che cosa diavolo volessero questi due rompiscatole e perché si erano messi a ficcare il naso in un campo, letteralmente, dove meno si parla meglio è. Paura che cadesse la sottilissima distinzione tra piante mutate in laboratorio e piante geneticamente modificate in entrambi i casi per resistere ai diserbanti. Se non legalmente, almeno dal punto di vista del dibattito pubblico, vanificando così il paziente lavoro di comunicazione che BASF ha costruito negli anni con successo.

Non riusciamo a descrivervi la smorfia spontanea che l’autore ha visto quando ha detto loro che il libro si sarebbe chiamato Contro natura. Erano stati mandati lì dall’azienda non per rispondere ma in esplorazione, con l’autorizzazione, nientemeno, della casa madre tedesca. Alcune risposte date alle loro domande li hanno, siamo pronti a scommettere, sorpresi. Si vedeva dalla faccia. Sorpresi che fossimo riusciti a raccogliere così tante informazioni. Tutte di pubblico dominio, per carità, ma forse non si aspettavano che qualcuno si fosse preso pure la briga di leggersi i brevetti originali del riso di Croughan o che conoscesse la differenza tra un brevetto vegetale e uno industriale o che si fosse premunito di raccogliere informazioni sulle percentuali di mercato in Italia e tante altre cosette che avete avuto modo di leggere nelle pagine precedenti.

Per BASF, i risi Clearfield® non sono OGM, continuavano a ripetere, e a nulla è valsa l’obiezione che sì, è vero, non lo sono legalmente, ma ne hanno molte caratteristiche. Questo avremmo scritto nel libro, perché questo è quello che pensiamo. Che poi, le caratteristiche che li accomunano agli OGM attualmente in commercio sono quelle considerate davvero dalle persone nella formulazione del giudizio finale dei prodotti delle biotecnologie: che cosa fanno, come si comportano e che implicazioni economiche, politiche e sociali hanno.

Alla fine del non cordialissimo colloquio hanno detto che avrebbero riferito alla casa madre in Germania e ci avrebbero fatto sapere. Qualche giorno dopo arriva la telefonata: BASF non desiderava avallare¹² con dichiarazioni in risposta alle nostre domande (che avevamo inoltrato per posta elettronica in anticipo) un libro che, in qualche modo, accostasse la tecnologia Clearfield® agli organismi geneticamente modificati. Buon per loro. In realtà, ce lo aspettavamo, ma per correttezza abbiamo pensato che sentire anche BASF fosse doveroso.

Noi vogliamo offrire ai lettori informazioni che speriamo siano interessanti e forniscano «cibo per la mente». Riportare dei virgolettati di quelle due ore di interrogazione non aggiungerebbe nulla alla storia del Clearfield®, che pensiamo di avervi raccontato nella maniera più accurata e meno partigiana possibile, ma sarebbe stato interessante in un ipotetico libro che parlasse di come le multinazionali abbiano sempre avuto la vista fin troppo corta in tema di comunicazione delle biotecnologie. E magari, prima o poi, un libro così lo scriveremo. Se ora vi è tanta diffidenza nei confronti di queste tecnologie, la colpa è in gran parte loro. L’idea prevalente che «meno il consumatore ne sa e meglio è per tutti» noi crediamo sia profondamente sbagliata e che rischi di essere controproducente. Ci vuole un attimo per ritrovarsi degli attivisti in tuta bianca che gridano «No CL!», dove prima gridavano «No OGM!». Noi non lo auspichiamo, sia per i nostri, ormai tanti, amici risicoltori sia perché non vediamo, al momento, alternative praticabili.

Ma se un giorno di questo tema se ne dovesse occupare il Gabibbo, be’, se fossimo in BASF non dormiremmo sonni tranquilli.

¹ www.lsuagcenter.com/en/communications/publications/agmag/Archive/2003/Fall/Clearfield+Rice+Its+Not+a+GMO.htm

² U.S. patent 5.545.822.

³ Ricordiamo che l’agricoltura è la prima consumatrice di acqua nei Paesi industrializzati.

⁴ Solo in anni recenti ha iniziato a diffondersi in alcune regioni la semina su terreno asciutto, con la sommersione in acqua che avviene a sviluppo più avanzato.

⁵ Ferrero, Aldo, Evoluzione delle malerbe e del loro controllo, Seminario sul Riso, Sant’Angelo Lodigiano, 21 marzo 2014.

⁶ LibertyLink® è un riso OGM sviluppato da Bayer resistente ai diserbanti a base di glufosinate, mai entrato in produzione ufficialmente, ma trovato nel 2006 in alcuni lotti commerciali, ritirati poi dal mercato.

⁷ Fonte: Ente Nazionale Risi.

⁸ L’insostenibile brevetto, puntata dell’11 novembre 2013.

⁹ Ente Nazionale Risi detiene i diritti del Carnaroli.

¹⁰ La citazione è tratta dal brevetto di Timothy Croughan, U.S. Patent 5.545.822.

¹¹ Ferrero, Aldo, Evoluzione delle malerbe e del loro controllo, cit.

¹² Ovviamente noi non cercavamo nessun avallo, e l’incontro non era certo volto a tranquillizzare BASF, ma a ottenere informazioni per confermare ciò che avevamo già appreso da altre fonti.

12

Colza rossa e supereroi

«Il giallo a perdita d’occhio dei magnifici campi di colza in fiore che illumina i campi di cereali in primavera potrebbe essere solo un ricordo.»

Nel corso della raccolta di informazioni per la stesura del libro ci siamo imbattuti in un articolo che iniziava proprio così. La minaccia, una delle tante che, come abbiamo visto, mettono continuamente a rischio l’agricoltura mondiale, questa volta si chiama meligete, un insetto che, attirato dal colore giallo dei fiori, attacca le piante provocando aborti floreali.

La colza è uno dei pilastri dell’agricoltura mondiale e tutto ciò che mette in pericolo le coltivazioni di colza è visto con preoccupazione da agronomi e agricoltori.

L’idea, geniale nella sua semplicità, è venuta in mente a Samantha Cook, della Stazione di ricerca agronomica di Rothamsted, nell’ovest dell’Inghilterra: se il meligete è attratto dal colore giallo dei fiori, perché non provare a ingannarlo cambiando colore ai petali? Geniale, non c’è che dire e, se avesse funzionato, avrebbe evitato di irrorare le coltivazioni di colza con insetticidi.

I ricercatori hanno provato a modificare il colore sia dei petali sia delle altre parti delle piante, andando poi a misurare per ogni gruppo quante fossero attaccate dal meligete. L’articolo ci spiega che:

Dopo due anni di sperimentazioni in campo e laboratorio, le conclusioni cui sono arrivati i ricercatori non lasciano adito a dubbi: i meligete detestano chiaramente i fiori color rosso vivo.

Un pezzo dove la scienza arriva e risolve tutti i problemi in un batter di ciglia facendo però attenzione alle conseguenze che un cambiamento così radicale su larga scala può provocare. La giornalista infatti ci rassicura:

Il giallo? Non sparirà, afferma la dottoressa Cook: «Basta piantare la colza classica ai bordi dei campi così che serva da esca per il meligete, messo così sotto controllo. In questo modo la campagna sarebbe un bel trionfo di colori, oltre che una vittoria per l’ambiente!».

Andando a leggere il lavoro originale dei ricercatori scopriamo che il cambiamento di colore è stato ottenuto facendo assorbire un colorante attraverso le radici, una tecnica che può andar bene per le prime fasi di ricerca, ma che non può essere utilizzata per le coltivazioni: sarebbe troppo costosa e anche dannosa per l’ambiente. Samantha Cook scrive, nelle discussioni dell’articolo scientifico:

I risultati di questo studio suggeriscono che le tecniche biotecnologiche tradizionali o innovative possano essere usate per manipolare il colore dei petali e ottenere nuove linee di piante di colza di colori differenti.¹

Suggerendo, quindi, che il cambiamento di colore si possa ottenere tramite incroci classici, mutagenesi, ingegneria genetica e tutte le altre tecniche a disposizione dei genetisti agrari, come abbiamo avuto modo di apprendere nei capitoli precedenti. L’importante è che sia rossa.

Non a caso la strategia suggerita dalla Cook di piantare colza tradizionale intorno al campo è la stessa che si utilizza per alcune coltivazioni di OGM Bt resistenti agli insetti, seminando un cordone di piante convenzionali ai bordi dei campi geneticamente modificati, in modo da evitare la selezione di insetti resistenti. Tra l’altro, si parla di colza, una di quelle coltivazioni definite commodity, tra gli esempi più tipici di quel modello di agricoltura intensiva tanto criticato ai giorni nostri.

L’articolo non menziona le possibili controindicazioni sollevate dai ricercatori stessi come, per esempio:

Gli effetti di un’alterazione della colorazione dei petali possono manifestarsi anche sugli insetti pollinatori, oltre che sul meligete. La colza è una pianta che si autoimpollina, ma gode dei vantaggi della cross-pollinazione da parte degli insetti. Quindi, una pianta di un colore diverso, potrebbe essere meno sensibile agli attacchi del meligete, ma essere anche meno attraente per gli insetti utili.²

Insomma, un argomento complesso con molte sfaccettature che, però, l’autore dell’articolo non ha presentato, mostrandoci solo il lato positivo e molto parziale delle cose. Davanti a un articolo del genere ci saremmo aspettati una critica dura da parte delle associazioni che si battono per un’agricoltura diversa. Per esempio, ce lo vediamo uno come Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, attaccare duramente questa ricerca in uno dei suoi comizi. Da uomo di spirito qual è non si offenderà se giochiamo con lui e proviamo a immaginarci cosa direbbe, con quel suo meraviglioso accento piemontese, di fronte ai risultati di questa ricerca:

Suma bin ciapà!³ Una volta alle vacche gli davano il fieno, l’erba medica e le portavano in montagna a pascolare. Ogni alpeggio aveva i suoi odori, i suoi sapori e riuscivi a distinguere se un formaggio arrivava da Gressoney o da Alagna. E non era solo folclore, neh, c’era tutto un sistema economico che si nutriva di quelle tradizioni: avevano inventato il business della transumanza! Adesso gli diamo da mangiare il mangime: mais, soia, colza. Quelle che le chiamano «commoditi», che vuol dire che a chi le vende gli piace star comodi. Non si va più in montagna, e le vacche? Non possono pascolare perché si perde tempo e piuttosto gli mettiamo i tapirulàn per fargli fare movimento. Basta che riusciamo a spremerle per fargli fare più latte e a chi importa se nel formaggio non senti più il profumo delle stelle alpine? E adesso si sono inventati questa diavoleria nuova. Dice che c’è un insettino che gli piace la colza. Che mi sembra già strano, neh. Comunque, a questo insetto però gli piace solo la colza gialla e allora che cosa han fatto i nostri scienziati? Semplice, invece di pensare a un modo per rilanciare il business della transumanza, si sono inventati la colza rossa. Sisì, avete capito bene, proprio rossa. Come i papaveri che non ci sono più nei nostri campi. E ci dicono pure che è bello da vedere. No, gente, io ve lo dico: questi battono i coperchi!⁴

Peccato che l’articolo che racconta di questa «diavoleria» sia stato pubblicato proprio sul sito di Slow Food, con il titolo L’alternativa bio alla colza GM? Il rosso.⁵

Già, proprio Slow Food che elogiava questa trovata come alternativa «bio» agli OGM. Che poi quella colza fosse stata ottenuta facendo assorbire colorante «chimico» dalle radici e che i ricercatori stessi ipotizzassero l’utilizzo di tecniche di ingegneria genetica per produrre le piante colorate e tutta questa differenza con un’ipotetica colza geneticamente modificata per avere i petali rossi non ci sia, poco conta, l’importante è far passare il messaggio che la differenza la fanno le tecniche, non il risultato.

Se Samantha Cook e gli altri scienziati avessero usato le tecniche di ingegneria genetica per cambiare il colore ai petali della colza, non sarebbero di certo finiti sulle pagine di Slow Food. Nella migliore delle ipotesi sarebbero stati ignorati, nella peggiore attaccati. Ma loro, quelle tecniche, le avrebbero magari anche usate. Abbiamo provato noi stessi a fare l’esperimento nel corso di una conferenza: abbiamo letto il contenuto dell’articolo che vi abbiamo raccontato, senza far riferimento né al titolo né al sito in cui era pubblicato né alla tecnica usata per modificare il colore dei petali, lasciando intendere che si trattasse di colza OGM. Alla domanda: «Quanti di voi vorrebbero impedire la coltivazione di questa colza?», abbiamo visto molte mani alzarsi. Mani che, in parte, si sono abbassate nel momento in cui abbiamo svelato la fonte e spiegato la storia.

Una cornice che sta stretta

Matt Nisbet insegna Comunicazione alla Northwestern University e ad Harvard e studia la percezione che la società ha delle innovazioni tecnologiche. I risultati degli studi che lui e molti altri nel mondo stanno portando avanti da decenni, ormai, permettono di affermare che gli esseri umani formano le loro opinioni in maniera quasi indipendente dai fatti, dando molto peso alle esperienze vissute, ai valori e a quello che gli inglesi chiamano frame, la cornice con la quale una nuova tecnologia è presentata.

Sul suo blog, Nisbet spiega che:

Il frame di riferimento influenza le scelte delle persone perché focalizza l’attenzione su un singolo aspetto di un problema complesso.⁶

Per esempio, in uno studio sulla percezione pubblica dei cambiamenti climatici, Nisbet ha scoperto che spostando il frame dalle ricadute ambientali – l’attuale modo di presentare il problema – alle ricadute sulla salute, modificava radicalmente l’opinione delle persone intervistate. E un esperimento simile l’hanno fatto anche i vostri autori quando sono stati invitati nel 2013 a partecipare a un Oxford Style Debate al Festival della Letteratura di Mantova.⁷ Il format prevedeva che due squadre si confrontassero attorno a una domanda comune che, nel nostro caso, era «OGM: pericolosi o sostenibili?». Il pubblico avrebbe votato prima e dopo il dibattito per alzata di mano e lo spostamento di voti maggiore avrebbe decretato la vittoria di una delle due squadre. Noi eravamo nella squadra dei «sostenibili» e ci siamo interrogati a lungo su come porci nei confronti di un pubblico che ci immaginavamo avrebbe parteggiato, in buona parte, per i nostri simpatici avversari. E, infatti, come previsto, l’inizio non è stato dei migliori: avevamo dalla nostra poco meno del 40% dei voti, comunque tanti rispetto alla media della popolazione italiana,⁸ ma sempre molti meno dei nostri avversari.

Con l’incoscienza di chi ha poco da perdere, abbiamo provato a fare un esperimento simile a quello di Nisbet, cambiando il frame di presentazione degli OGM. Non avevamo intenzione di «convincere» i nostri ascoltatori delle nostre idee, ma volevamo offrire spunti per guardare l’argomento da punti di vista differenti che, magari, prima non si riuscivano a scorgere.

Il frame da cui partivamo, quello corrente sugli OGM, è abbastanza definito e non consente molti cambiamenti di prospettiva. Abbiamo già avuto modo di evidenziare l’approccio disastroso delle multinazionali alla comunicazione di questa tecnologia. Per esempio, Robert Shapiro, CEO di Monsanto, nel 1999, parlando di OGM, dichiarava:

Siamo andati avanti sulla base della nostra fiducia nella tecnologia e abbiamo visto i nostri prodotti come grandi doni sia per gli agricoltori che per l’ambiente. Abbiamo pensato ingenuamente che il resto del mondo avrebbe guardato le informazioni e sarebbe giunto alle stesse conclusioni.⁹

Gli OGM sono sempre stati presentati come l’articolista di Slow Food ha presentato la colza rossa. Grandi soluzioni per grandi problemi: dall’eliminazione dell’uso di pesticidi, all’eradicazione della fame nel mondo. Quando poi sono iniziate a uscire le prime magagne, dall’introduzione sul mercato di kit seme-diserbante alla nascita di resistenze, ai problemi legati ai brevetti e ai contratti di esclusiva, alla mancanza reale di prodotti che potessero in qualche modo aiutare i Paesi in via di sviluppo, ecco che si sono iniziati a sentire i primi scricchiolii.

Per noi – e ormai lo sapete – gli OGM sono una storia normale, una storia come tante nel grande libro dell’agricoltura. Non sono speciali né in positivo né in negativo: sono, per dirla con una metafora, uno dei tanti attrezzi della cassetta di agricoltori, genetisti e agronomi. La chiave inglese del 12. Alcuni attrezzi possono fare più cose, altri hanno un ruolo ben preciso. Ma se dovete risolvere un problema grosso, vi servono tutti. Gli OGM sono uno dei tanti strumenti che spesso non è nemmeno necessario usare, ma quando, invece, a servire è proprio quello strumento lì, la chiave inglese, per noi è da sciocchi non usarlo.

A Mantova, abbiamo raccontato queste cose, attraverso storie, molte delle quali contenute nel nostro libro. E alla fine abbiamo vinto. Siamo riusciti a spostare più del 10% di voti chiudendo con un glorioso 51% per noi. Cambiare il frame ci ha permesso di far vedere gli OGM sotto un’ottica diversa, non migliore o peggiore, ma semplicemente diversa, una posizione dalla quale si riescono a scorgere dettagli e aspetti che prima non si riuscivano a vedere.

Questo esercizio che vi abbiamo proposto più volte anche nei capitoli precedenti e che continueremo a usare nelle prossime pagine, per noi, lo ribadiamo, è «palestra mentale».

OGM e senso comune

La comunicazione è un gioco a due. La trasmissione di informazioni, anche quelle più neutre e asettiche, non è mai un fenomeno passivo.

C’è una bella vignetta che raffigura una classe di ragazzini a lezione da quello che sembra essere un prete che inveisce contro Satana, rappresentato nel baloon da un diavolo. Dei cinque ragazzini che ascoltano, uno è terrorizzato e pensa effettivamente al diavolo, uno dorme e altri tre pensano a una donna nuda col forcone. Il messaggio, come aveva imparato bene Tullio Regge, non arriva mai identico a com’è partito e, anzi, può essere completamente stravolto.

Ma c’è di più, perché di fronte alla complessità di una nuova teoria o di una nuova tecnologia, il nostro cervello sente il bisogno di inquadrarla in quella cornice che prende il nome di «senso comune». Lorenzo Montali, docente di Psicologia sociale all’Università di Milano Bicocca scrive:

La scienza rappresenta un universo che è fondamentalmente estraneo rispetto al senso comune e col quale esso cerca di familiarizzarsi costruendo rappresentazioni autonome delle teorie, dei concetti e delle scoperte che la scienza elabora e propone.¹⁰

Lo facciamo in continuazione. Di fronte a ogni novità cerchiamo di inquadrarla in qualcosa di noto, creando metafore e agganci con la «realtà». Non è diverso da quello che è successo con il mais, alimento esotico incorporato in una rassicurante ricetta già esistente. Ma il più delle volte le novità sono inserite in contesti molto meno confortanti. Le leggende nascono così: elaborano paure non ben definite e danno loro una forma, ne disegnano il volto e aiutano a esorcizzarle. Si parla degli OGM come di «cibo di Frankenstein», li si rappresenta con immagini forti, dal mais con i chicchi di mille colori diversi alle siringhe che iniettano liquidi inquietanti dentro alle mele, ai pomodori che contengono feti o alle rappresentazioni alla Beppe Grillo con pomodori e merluzzi. La forma scelta è quella del mostro, del diverso, del mutante, della Natura che si ribella ai tentativi di manipolazione.

Bisogna considerare, ci ricorda Montali, che il rifiuto degli OGM si inserisce in un contesto fatto di due elementi fondamentali. Da un lato, episodi come il morbo della mucca pazza «hanno contribuito a formare nell’opinione pubblica un sentimento di forte insicurezza nei confronti delle aziende e delle produzioni alimentari».¹¹ Una situazione che ricorda quella che abbiamo descritto per il caso di fiducia nei riguardi della «chimica» con gli incidenti di Seveso e Bhopal. Dall’altro lato, il cibo «si è caricato di valori simbolici e identitari». Dai presìdi alle manifestazioni di riscoperta del «cibo di una volta», alla necessità di tornare alle origini prediligendo alimenti considerati «antichi», ma che richiamano un’idea di tradizione e storia.

Non stupisce, in quest’ottica, la scelta di identificare il nemico con Monsanto, una multinazionale, priva di identità e legami con il territorio, che «manipola» il cibo e, al tempo stesso, produce diserbanti, tra i quali il famigerato agente arancio della guerra del Vietnam. Poteva essere una qualsiasi delle altre grandi multinazionali che controllano il mercato del cibo: tutte hanno magagne e azioni discutibili all’attivo. Ma, appunto, poteva essere «una» di loro, non tutte, perché nell’economia della leggenda avere un solo nemico semplifica le cose.

Il processo di inserimento nel senso comune non è scritto nella pietra. Si tratta di dinamiche complesse che però mostrano alcuni elementi caratteristici. Per esempio, in prima battuta si tende a semplificare e ridurre ai minimi termini la questione scegliendo un messaggio principale che, nel caso degli OGM, è un messaggio di pericolo. Gli OGM sono mostri, quindi pericolosi. In seconda battuta, siamo portati a creare blocchi: i buoni di qui, i cattivi di là. Nei capitoli precedenti l’abbiamo visto più volte. Dalla contrapposizione fra antico e moderno a quella fra naturale e manipolato a quella, tipica della legislazione, tra «modificato geneticamente» e «geneticamente modificato».

Infine si accentuano le differenze fra i due gruppi aggiungendo elementi «di contorno». E quindi ecco che compaiono malattie, intolleranze, complotti e spiegazioni che cercano di tenere assieme più elementi possibile per costruire una rappresentazione «sensata» di quella realtà.

Le organizzazioni ambientaliste, come Greenpeace, riprendono e amplificano molti degli elementi che abbiamo descritto. Le incursioni nei campi OGM in tuta bianca e mascherine, la scelta di usare strumenti tipici dei laboratori di ricerca, le piante bruciate in piazza sono tutte azioni che puntano ad alimentare le paure più che ad aumentare la consapevolezza dei consumatori.

L’era degli eroi

Abbiamo parlato di leggende, ma le paure della società nei confronti delle nuove scoperte scientifiche o della tecnologia hanno trovato spazio nella letteratura, e più in generale nell’arte, da secoli, ormai. Pensate, per esempio, al Frankenstein di Mary Shelley ispirato agli esperimenti di Luigi Galvani con le zampette di rane morte, che avevano fatto pensare¹² che l’elettricità fosse la «forza vitale» che teneva in vita gli esseri viventi. Ed ecco che compare sulla scena il Dottor Frankenstein a dare la vita a un essere costruito con pezzi di cadaveri, sfruttando l’elettricità di un fulmine. Ma il mostro, guarda caso, sfugge al controllo, con conseguenze tragiche.

Nel secolo appena trascorso, la «letteratura disegnata», i fumetti, ha rappresentato meglio di altre arti le paure della società, comprese quelle verso una scienza sempre più potente e lontana dalla comprensione del grande pubblico.

La storia dei fumetti abbonda di eroi e malvagi che hanno acquisito i loro poteri nei modi più diversi e le analogie con il miglioramento genetico delle piante sono solo apparentemente casuali. Agli albori dell’era dei supereroi, quando nacquero Superman o Wonder Woman, i superpoteri derivavano generalmente dalla loro natura aliena. Kal El, il piccolo bimbo orfano di Krypton che diverrà Superman, arrivò con un razzo sulla Terra e fu adottato dai Kent, una coppia di agricoltori del Kansas. Trovato e adottato così come qualche agricoltore trovò per la prima volta una spiga di frumento tenero o una pianta di arancio dolce.

Poi venne l’era della chimica, l’era di mezzo dei supereroi dei fumetti. Tra gli anni Quaranta e gli anni Sessanta a conferire poteri ai supereroi erano quasi sempre esperimenti andati male. Pensate a Barry Allen, un chimico che lavorava per la polizia scientifica, che diventò Flash, l’uomo più veloce del mondo, dopo essere stato colpito da un fulmine mentre era intento a maneggiare provette e alambicchi. O al Joker, l’arcinemico di Batman, che fu trasformato nel criminale dal ghigno perenne da un bagno di sostanze chimiche.

Stava finendo per sempre l’idillio della civiltà occidentale con la chimica. Insieme agli indubbi successi – nuovi farmaci, fertilizzanti, nuovi materiali – cominciavano ad arrivare anche i problemi: inquinamento, effetti collaterali di alcuni farmaci, incidenti e malattie dovute al contatto con alcune sostanze chimiche. La chimica donava superpoteri agli eroi dei fumetti, così come nella realtà alterava le piante e il nostro cibo. I frutti senza semi sono, perdonate il bisticcio linguistico, un frutto della chimica.

Nel corso dei decenni, l’origine dei superpoteri è cambiata molte volte, riflettendo spesso le paure della società in quel preciso momento storico. Negli anni Sessanta e Settanta, furono soprattutto le radiazioni, le esplosioni nucleari, i raggi di vario tipo a trasformare gli uomini in eroi e mostri. È in questo periodo che Bruce Banner, uno scienziato esperto di radiazioni, viene investito dai raggi gamma provenienti da una bomba trasformandosi in Hulk. Mentre Peter Parker, uno studentello secchione di biochimica all’università, acquisisce i suoi poteri di aracnide dalla puntura di un ragno radioattivo. I Fantastici Quattro devono i loro poteri ai raggi cosmici e così via. E fu proprio il periodo tra gli anni Sessanta e gli anni Settanta che vide lo sviluppo maggiore dell’uso delle radiazioni in agricoltura, per generare mutazioni nelle piante.

Le paure nella società continuano a cambiare assieme al progresso tecnico-scientifico e in tempi più vicini a noi le biotecnologie hanno conquistato la scena. Non a caso, nei remake cinematografici più recenti, come nel film dell’Uomo Ragno, gli incidenti biotecnologici hanno sostituito quelli chimici o fisici: fa molta più presa nel pubblico odierno.

I fumetti, però, iniziano sempre quando i supereroi sono già belli in azione. Che si tratti di Hulk o di Capitan America, abbiamo sentito quasi esclusivamente la loro versione dei fatti. Le loro battaglie, il modo in cui hanno acquisito i superpoteri e come hanno deciso di usarli «per il bene dell’umanità». Nessuno si era mai posto la domanda su come dovessero sentirsi dei normali cittadini di fronte a questi che prima di essere eroi erano «mostri». Si potevano fidare di loro? Gli avrebbero fatto del male? E chi li avrebbe controllati visto che erano così potenti?

«Marvels. Le “Meraviglie”, le chiamavano… ed è questo che erano. Accanto a loro… noi cosa eravamo?» si chiede Phil Sheldon, il fotografo protagonista di una graphic novel¹³ che racconta la nascita dei supereroi, visti però da una prospettiva nuova, la nostra.

Nella New York del secondo dopoguerra, iniziano a comparire strani personaggi che noi siamo abituati a conoscere per le loro avventure. Sheldon li fotografa: «Quelle facce raccontavano un’altra storia… una storia di paura e di stupore. E di un mondo scosso dalle fondamenta stesse».

Nel libro che state leggendo vi abbiamo raccontato di grandi scontri tra quei supereroi che sono la natura e l’agricoltura. Armi potentissime messe in gioco da entrambe le parti. Storie affascinanti di geni e ingegno, ma «quel che vedevamo noi erano massacri, distruzione e caos e gente impaurita che un minuto o due fa si sentiva al sicuro mentre ora cercava di togliersi di mezzo senza sapere da quale parte scappare».

Gli abitanti come spettatori inermi di una guerra senza precedenti, tra supereroi e supercriminali. In mezzo, loro, le formiche che abitavano New York. E non è difficile immaginare che sensazioni simili ci siano anche nei confronti delle tecnologie di manipolazione del DNA. Non li conosciamo, ma arrivano e distruggono tutto. Col tempo e le buone azioni, i supereroi sono stati accettati e, alla fine, osannati dalla società. Ma ce n’è voluto di tempo. Leggendo queste parole, non possiamo non pensare alle difficoltà che hanno incontrato personaggi come Nazareno Strampelli nel proporre le proprie novità. Piante che promettevano grandi cose, ma che prima di mostrare i loro lati positivi arrivavano a distruggere la tradizione. Anche il Senatore Cappelli che adesso è il supereroe osannato da tutti, all’epoca era solo un’innovazione che spazzava via i grandi grani della tradizione. O gli ibridi di mais, che ora tutti gli agricoltori utilizzano, ma che quando furono introdotti arrivarono a bruciarli in piazza.¹⁴

Gli OGM oggi sono qualcosa di più, sono percepiti come «diversi». Sono quello che in Marvels è rappresentato dagli X-Men, i mutanti. A differenza dell’Uomo Ragno o della Torcia Umana, che hanno acquisito i loro poteri da adulti, gli X-Men così ci sono nati. Il loro genoma è diverso. E per questo sono dei reietti, braccati da tutti.

Sheldon racconta che «sembravano persone normali, ma non si poteva mai esserne sicuri. Erano il lato oscuro delle Meraviglie. Se Capitan America e Mister Fantastic ci parlavano della grandezza che è in ciascuno di noi, i mutanti erano la fine della razza umana. “Sono i nostri sostituti” dicevano gli scienziati. Il prossimo stadio evolutivo. Homo superior. Noi eravamo obsoleti e loro erano il futuro. Un pensiero terrificante».

Ci hanno detto per anni che gli OGM sarebbero stati il futuro, che avrebbero eradicato la fame nel mondo, che avrebbero conquistato il mercato e sostituito tutte le coltivazioni. Il pensiero, ha ragione Sheldon, è terrificante, perché loro sono diversi, invincibili e quindi incontrollabili.

«I mutanti erano peggio dei supercriminali. L’Anguilla era solo un uomo in costume. Pericoloso certo, ma la Torcia lo avrebbe fermato. Ci avrebbe protetti. Chi ci avrebbe invece protetti dai mutanti?»

Se con i supereroi era andata tutto sommato bene, con i mutanti la città si ribella. Ed è in questo contesto che, nella graphic novel, avviene il cambio di frame, quello che vi stiamo proponendo qui.

Un giorno le figliolette di Sheldon incontrano al parco una bambina mutante, con gli occhioni grandi e gonfi di lacrime, abbandonata dai genitori per paura di ritorsioni nei loro confronti. Le piccole la prendono per mano e la portano a casa. Quando lo scopre, Phil Sheldon è terrorizzato: «Sarà contagiosa? Chissà se le bambine l’hanno toccata, chissà se sono rimaste infettate».¹⁵ Ma poi, il contatto con questa mutante, il vederla da vicino, indifesa e completamente diversa da quello che era il suo immaginario dei mutanti, lo mette in crisi: «C’era qualcosa nei suoi occhi e non potevo fare a meno di pensare alla liberazione di Auschwitz… agli sguardi dei loro occhi e… mio Dio, è solo una bambina!».

La piccola mutante era solo una bambina e gli OGM sono solo piante.

Presentarli, fin dall’inizio, come se fossero una storia «speciale», diversa in qualche modo da tutte le altre storie che vi abbiamo raccontato, ha segnato la loro condanna pubblica. La comunicazione delle multinazionali è stata per anni unicamente pensata per i loro clienti diretti, gli agricoltori, trascurando i consumatori finali che, in gran parte, anche nei Paesi nei quali gli OGM si coltivano, sono ignari dei loro utilizzi e di dove si possano trovare nella catena alimentare. Renderli speciali, magnificandone le proprietà, li ha fatti diventare gli X-Men dell’agricoltura: dotati di grandi poteri, ma da guardare con paura perché invincibili e, quindi, incontrollabili.

I mutaforma sono tra noi

Mentre il mondo osserva con attenzione il comportamento di quei mostri degli OGM, nella grande avventura dell’agricoltura si stanno facendo strada nuovi attori. Li potremmo chiamare «mutaforma», come i personaggi dei fumetti in grado di riarrangiare gli atomi del loro corpo per assumere le sembianze degli umani.

Come abbiamo visto nei capitoli precedenti, le tecniche che consentono di modificare o introdurre le caratteristiche desiderate in una pianta senza incappare nella classificazione di OGM sono molte. Certo, non si può fare tutto quello che si potrebbe fare con l’ingegneria genetica, ma d’altra parte all’industria interessano, almeno per ora, solo alcuni tratti, come la resistenza ai diserbanti che può essere introdotta con le tecniche di mutagenesi.

Se la mutagenesi è ammessa e ampiamente sfruttata come tecnica per modificare i geni, grazie al fatto che il pubblico ignora il suo utilizzo per sviluppare piante e che il legislatore europeo ha chiuso tutte e due gli occhi, ha però l’enorme difetto di essere molto lenta e di poter anche non funzionare. Timothy Croughan ci ha messo diciassette anni prima di riuscire a ottenere una varietà di riso resistente al diserbante.

Ecco che entrano in scena i nostri mutaforma, tecnologie nuovissime, che modificano il DNA mutando i geni in modo mirato, non più a casaccio come si faceva con le radiazioni o con le sostanze chimiche. Niente più roulette genetica, si spara dritto al bersaglio.

Cibus genetics (un nome che è tutto un programma) ha sviluppato una tecnologia che gli permette di autofregiarsi del titolo di «leader nella correzione precisa dei geni».

L’idea è doppiamente geniale perché da un lato permette di modificare i geni a piacimento, proprio come si fa con gli OGM, ma dall’altro è percepita dalla legislazione come «mutagenesi», quindi fuori dal regolamento delle piante transgeniche. Insomma, sono riusciti a ingannare l’arbitro senza violare nessuna legge, come scopriamo sul loro sito:

Cibus produce caratteristiche libere dalle resistenze del mercato e dal fardello legislativo che grava su prodotti ingegnerizzati con l’introduzione di materiale genetico estraneo.

La tecnologia di Cibus è semplice e, proprio come farebbe un mutaforma, sfrutta l’apparato cellulare della pianta che si vuole modificare. In particolare, il sistema di riparazione del DNA: un complesso di proteine ed enzimi che «legge» il DNA lettera per lettera e, quando si accorge che c’è qualcosa che non va, lo corregge. Doveva esserci una adenina e invece per sbaglio ci è finita una guanina? La cellula lo corregge. Cibus forza questo meccanismo e induce la cellula a «riparare» un gene anche se questo non è danneggiato, ottenendone quindi una versione mutata.

Cibus collabora con molte aziende e il suo primo prodotto, lanciato sul mercato nel 2014, è – ormai dovreste indovinarlo – una colza resistente alle solfoniluree, una classe di diserbanti. Poiché non è stato introdotto alcun materiale genetico estraneo la pianta non è soggetta ad alcuna regolamentazione. Geniale, ve l’abbiamo detto.

Di tecniche come questa, che permettono di fare modifiche genetiche quasi a piacimento, senza introdurre materiale genetico esterno ormai ce ne sono molte e hanno nomi rassicuranti come editing, tilling o Crispr. Come si adatterà la legislazione europea è tutto da vedere. Per ora siamo al Far West. Tanto per essere chiari, oggi potremmo produrre in gran segreto una pianta ottenuta con queste tecniche e potremmo registrarla senza problemi. Basterebbe dire di averla trovata casualmente in un campo. Nessuno potrebbe capire che tipo di tecnologia abbiamo utilizzato. Cambia la forma, ma la sostanza rimane sempre la stessa: perché con loro l’arbitro non fischia?

Il made in Italy fatto con gli OGM 

Incomprensioni, furbizie, o inganni linguistici sono all’ordine del giorno quando si parla di argomenti molto polarizzanti come la sperimentazione sugli animali, i vaccini, l’omeopatia e, appunto, le biotecnologie applicate all’agricoltura. Proprio su un’arguzia linguistica si basa la convinzione, di molti italiani, che il nostro Paese sia OGM-free.

Per anni, le grandi multinazionali produttrici di sementi OGM, che quasi sempre sono anche produttrici di sementi convenzionali e persino biologiche, hanno indirizzato la loro ricerca esclusivamente verso lo sviluppo di piante che dessero vantaggi sia economici sia gestionali all’agricoltore: piante resistenti ad alcuni insetti e ai diserbanti. Due caratteristiche applicate a una manciata di piante: le cosiddette commodity, soia e mais soprattutto, che sono alla base del sistema agroalimentare dei Paesi industrializzati e in via di sviluppo, soprattutto sotto forma di mangimi animali. Ecco quindi il grande successo, misurato in termini di adozione rapidissima.

Nel luglio 2013, l’allora ministro delle Politiche agricole Nunzia De Girolamo ha firmato, con i ministri della Salute Beatrice Lorenzin e dell’Ambiente Andrea Orlando, un decreto che vieta la coltivazione in Italia del mais OGM MON810, resistente alla piralide.

L’annuncio del decreto è stato accompagnato da una serie di dichiarazioni come questa:

È un provvedimento che tutela la nostra specificità, che salvaguarda l’Italia dall’omologazione. La nostra agricoltura si basa sulla biodiversità e sulla qualità, e su queste dobbiamo continuare a puntare, senza avventure che anche dal punto di vista economico non ci vedrebbero competitivi.¹⁶

Questi discorsi sono solo apparentemente saggi. In realtà si sciolgono come neve al sole se esaminati con un po’ di razionalità. Perché mai la coltivazione di un mais OGM, l’unico attualmente ammesso alla coltivazione in Europa, dovrebbe influenzare l’immagine dei prodotti italiani? Circa il 30% del mais coltivato in Spagna è geneticamente modificato e non ci pare che l’immagine del celebre prosciutto Pata Negra o delle acciughe del Cantabrico ne abbia risentito. Perché dovrebbe? E cosa c’entra la biodiversità, parola di cui troppi parlamentari si riempiono la bocca ma della quale spesso ignorano il significato?

Non stiamo parlando di specie selvatiche «minacciate» dall’impollinazione con un OGM. In Europa non esiste il mais selvatico: l’antenato del mais, il teosinte, è originario del Messico, e il mais è comunque acquistato ogni anno dagli agricoltori per seminarlo. E quindi la biodiversità agricola del mais coltivato è quanto le multinazionali sementiere, le stesse che producono il mais OGM, decidono ogni anno di mettere in vendita.

Altre dichiarazioni sono altrettanto prive di senso: c’è chi teme una qualche «contaminazione» dei nostri prodotti, come se un mais OGM potesse rendere OGM anche dei pomodori coltivati lì a fianco, neanche fosse un virus che inietta una qualche «essenza OGM», qualcosa che «infetta» e «contagia».

Esistono varie associazioni di categoria che riuniscono imprenditori agricoli. Confagricoltura si è dichiarata favorevole all’uso degli OGM in Italia mentre Coldiretti è fortemente contraria. Nei suoi comunicati, Coldiretti mette in risalto che, secondo i suoi sondaggi, «ben 8 italiani su 10 sono contrari all’utilizzo degli OGM». Notate la parola «utilizzare» e non «coltivare». E sì, perché gli OGM in Italia non si coltivano, almeno ufficialmente, ma si «utilizzano» eccome. Alla luce del sole. Legalmente e senza alcuna opposizione.

L’industria mangimistica italiana utilizza circa 4 milioni di tonnellate di farina di soia ogni anno per produrre mangimi per animali. Di questi 4 milioni di tonnellate, l’84% è OGM, importato da Brasile, Stati Uniti, Argentina e Paraguay. Importiamo¹⁷ 3.350.000 di tonnellate di soia OGM. Sono circa 55 chili di soia OGM per ogni italiano, deputati, ministri e attivisti compresi.

Le restanti 650.000 tonnellate, invece, sono OGM-free (e questa soia costa mediamente l’8% in più di quella normale o OGM), di cui 550.000 di soia italiana.

Perché la importiamo? Perché non se ne produce abbastanza. E non solo in Italia. Anche Francia, Germania e altri Paesi europei «utilizzano» gli OGM. L’Italia importa anche il 20% del mais di cui abbiamo bisogno, anch’esso in parte OGM.

Non potremmo importarla tutta OGM-free? No. Al mondo si producono ogni anno 250 milioni di tonnellate di soia, di cui almeno l’80% è ormai OGM; percentuale in continuo aumento. Ed è sempre più difficile trovare sul mercato soia certificata non OGM. Ci sono Paesi che la producono, come la Cina, ma sono a loro volta importatori, perché il loro consumo di carne e prodotti animali è in forte crescita.

Entrate in un supermercato. Passata la zona frutta e verdura osservate i vari prodotti di origine animale: latte, formaggi, burro, yogurt, carne, salumi, uova e così via. Se l’84% dei mangimi italiani per animali utilizza soia e mais OGM sappiate che voi ogni giorno acquistate e mangiate prodotti da animali alimentati a OGM a meno che non vi nutriate esclusivamente di prodotti biologici.

Anche prodotti DOP e IGP, certamente. Il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il prosciutto di Parma, mozzarelle, culatelli e così via. Il vanto della produzione italiana è prodotto acquistando regolarmente milioni di tonnellate di mais e soia OGM straniera, destinati ad alimentazione animale.

Se non ci credete, fate un giro in un consorzio agrario, anche uno gestito da quelle associazioni agricole che si oppongono agli OGM. Troverete sacchi di mangime con la scritta: «Prodotto da semi geneticamente modificati».

A questo punto vi chiederete perché in un supermercato italiano i nostri prodotti non riportino in bella vista: «Prodotto da animali alimentati a OGM». Ne avete mai visto uno? No, perché paradossalmente le leggi europee e italiane lo permettono. Quale produttore di formaggio o di prosciutto o di latte o di bistecche vorrebbe l’etichetta infamante?

Se vi fosse un’etichettatura obbligatoria, l’ipocrisia della politica italiana ed europea sarebbe palese: non voler produrre quello che però vogliamo e dobbiamo acquistare. Chi in questo Paese è favorevole all’uso degli organismi transgenici è invece spesso, noi compresi, sostenitore dell’etichettatura, perché almeno si capirebbe che l’opposizione di facciata della politica è solo funzionale al cercare di lucrare una rendita di posizione basata su una falsa immagine di un’Italia OGM-free.

Queste sono cose note agli addetti ai lavori, ma dovrebbero anche esserlo ai nostri parlamentari. Nel 2009 le commissioni riunite Agricoltura e Istruzione hanno svolto una Indagine conoscitiva sugli organismi geneticamente modificati utilizzabili nel settore agricolo italiano per le produzioni vegetali, con particolare riguardo all’economia agroalimentare ed alla ricerca scientifica. Nella settima seduta¹⁸ il dottor Giordano Veronesi, presidente di Assalzoo, associazione nazionale di produttori di alimenti zootecnici, nonché maggior produttore italiano di mangimi, spiega molto bene come l’industria mangimistica italiana sia obbligata ad acquistare dall’estero soia OGM.

Nella mia azienda, che fattura oltre 2 miliardi di euro e produce 150 milioni di polli all’anno, 800.000 maiali e salumi per marchi come Montorsi, Negroni e AIA, importiamo ogni mese 40.000 tonnellate di soia OGM e 9000 tonnellate di soia OGM-free – che sul mercato italiano non è reperibile, se non in minima parte – destinate all’alimentazione degli animali.

40.000 contro 9000. Se la politica non vuole che l’Italia «utilizzi» gli OGM, abbia il coraggio di vietarne le importazioni esattamente come con un decreto ne ha vietato la coltivazione. Altrimenti inganna il consumatore. E se non ha il coraggio, almeno imponga l’obbligo di etichettatura se nella filiera si usano OGM. Sennò è politica «tutta chiacchiere e distintivo».

¹ Cook, Samantha M., Skellern, Matthew P., Döring, Thomas F., Pickett, John A., Red oilseed rape? The potential for manipulation of petal colour in control strategies for the pollen beetle (Meligethes aeneus), «Arthropod-Plant Interactions», 7(3), giugno 2013, pp. 249-258.

² Ibidem.

³ Espressione dialettale piemontese che significa «siamo a posto!».

⁴ Espressione piemontese che significa «dar di matto».

⁵ www.slowfood.it/lalternativa-bio-alla-colza-gm-il-rosso/

⁶ bigthink.com/age-of-engagement/study-in-communicating-about-nano-and-gmos-do-the-frames-or-the-facts-matter

⁷ Il video del dibattito è disponibile su www.youtube.com/watch?v=pLIpaEGkSM8

⁸ Solo un italiano su tre è favorevole all’utilizzo e al consumo di OGM (Fonte: Eurobarometro 2010).

⁹ junksciencearchive.com/dec99/shapiro.html

¹⁰ Montali, Lorenzo, Leggende tecnologiche. E il gatto-bonsai mangiò la fragola-pesce, Avverbi, Roma 2003, p. 45.

¹¹ Ibidem, p. 168.

¹² Erroneamente, come poi dimostrato dagli esperimenti di Alessandro Volta.

¹³ Busiek, Kurt, Ross, Alex, Marvels, Marvel Comics, 1994.

¹⁴ Nino Chiò, la nostra «guida» nel mondo del riso, ci raccontava un episodio a cui ha assistito da ragazzino, nel 1972, a Casalbeltrame, il suo paese. Le figure di riferimento erano il medico condotto, il prete e il signor conte. L’agricoltura era un ribollire di novità, meccaniche, chimiche e genetiche e c’erano agricoltori che le guardavano con interesse e altri che diffidavano. Al consorzio agrario del paese vicino, Biandrate, l’agente locale galvanizzava gli agricoltori più ricettivi con le novità. Tutto girava intorno al consorzio: concimi, sementi, mangimi, assistenza tecnica. Gli agricoltori illuminati organizzavano tavolate gastronomiche dove mensilmente si affrontava un argomento tecnico. Una specie di cattedra ambulante. In uno di questi incontri «sdoganarono», con il suggello del prete, il mais ibrido a foglia eretta. Lo avevano coltivato vicino alla strada, per dargli la massima visibilità, e aveva suscitato l’ammirazione e l’invidia dei più diffidenti alle novità per quanto era produttivo, tanto che la notte prima del raccolto qualcuno, ormai convinto dell’efficacia di quella nuova diavoleria genetica, rubò delle piante per farsi il seme da solo, senza sapere che gli ibridi, se ripiantati, perdono in gran parte le loro caratteristiche.

¹⁵ Non possiamo non far notare come l’universo linguistico associato agli OGM li veda spesso come portatori di contaminazioni con la loro sola presenza.

¹⁶ www.ansa.it/web/notizie/canali/energiaeambiente/rifiuti/2013/07/12/Firmato-decreto-divieto-coltivazione-Ogm-_9014579.html

¹⁷ Fonte: Pellati Informa.

¹⁸ www.senato.it/service/PDF/PDFServer/DF/213306.pdf

13

Mela mela delle mie brame

Parlare di OGM è difficilissimo.

Abbiamo appena visto che l’argomento è estremamente polarizzato e scattano, al solo pronunciarne il nome, riflessi condizionati di rifiuto. Uno di questi è quello che associa in modo profondo qualsiasi discussione pubblica sugli OGM alle multinazionali, in particolare Monsanto. Entrambi gli autori hanno partecipato a incontri pubblici sul tema, e sui social network se ne parla spesso. È praticamente una certezza che qualsiasi discussione sugli OGM, da qualsiasi punto si parta, finisca sempre col tirare in ballo Monsanto. In particolare, poi, per quanto ci si sforzi di distinguere caso per caso, ci sarà sempre qualcuno che tirerà in ballo le monocolture OGM resistenti ai diserbanti. Anche se invece si sta parlando di OGM prodotti dalla ricerca pubblica, non brevettati, e che non hanno nulla a che fare con i diserbanti.

L’equazione OGM=multinazionali è dunque molto forte e non è priva di fondamento, visto che la maggior parte degli OGM immessi in commercio sono di proprietà delle grandi aziende. Ed è anche vero che spesso sono del tipo resistente ai diserbanti. Ma c’è una realtà alternativa, fatta di un esercito di OGM molto diversi tra loro, pensati e realizzati da università e centri di ricerca, che potrebbero risolvere molti problemi locali. Un esercito di terracotta sepolto dal peso di una legislazione che, di fatto, favorisce le multinazionali. Le uniche in grado di sostenere i costi del lunghissimo iter che porta all’immissione degli OGM sul mercato.

Proprio per questo vogliamo raccontarvi la storia di un OGM pubblico, italiano e persino «ecosostenibile». Non di un prodotto futuribile ma di qualcosa che è già stato sviluppato.

Breve storia della mela

Che la si consumi fresca o dopo mesi di conservazione al freddo, essiccata, fermentata, cotta o schiacciata, ha un gusto inconfondibile che permane nonostante le trasformazioni. È un frutto talmente diffuso e comune, talmente inserito nella nostra cultura agricola e alimentare che lo consideriamo «nostro» anche se in realtà il suo posto sugli scaffali dovrebbe essere assieme agli altri frutti esotici.

Stiamo parlando del melo domestico (Malus domestica), appartenente alla famiglia delle Rosaceae e principale frutto delle zone temperate del mondo. Le specie selvatiche sono più di trenta, disperse in un’area geografica molto ampia dal Nord America all’Europa e all’Asia. I nostri avi, nel Neolitico e nell’Età del Bronzo, raccoglievano e mangiavano le mele selvatiche, piccole, acide e meno appetitose delle mele domesticate grandi e dolci che hanno fatto la loro comparsa nel vicino Oriente circa 4000 anni fa. Nonostante il frutto sia molto diffuso nel nostro continente, gli studiosi ipotizzavano che il melo domestico non fosse derivato dalla domesticazione di quello selvatico europeo (Malus sylvestris), ma fosse il diretto discendente di un melo selvatico asiatico (Malus sieversii),¹ molto diffuso nella regione delle montagne dello Tian Shan dell’Asia Centrale, in quello che oggi è il Kazakistan. Le foreste di quelle montagne sono il Giardino dell’Eden della frutta e a far compagnia alle mele in quella zona troviamo anche gli antenati delle pere, delle albicocche e delle ciliegie.

L’enigma sulle origini è stato risolto nel 2010, quando un gruppo di ricerca internazionale ha sequenziato il genoma del melo² confermandone le origini asiatiche.

La variabilità genetica nel melo è enorme. Infatti i meli non sono in grado di autoimpollinarsi; per questo motivo i fiori devono necessariamente ricevere il polline da un’altra pianta, magari portato da un’ape e prelevato a chilometri di distanza. Per cui il melo, a differenza del pesco che si autoimpollina, ha quella che i biologi chiamano un’elevata «eterozigosi»,³ cioè un’elevata variabilità genetica. Questo significa che piantando un seme di melo nascerà una pianta che produce mele completamente diverse da quelle di entrambi i genitori. Volendo riprodurre e far circolare una specifica varietà la si deve propagare per innesto,⁴ ed è così che partendo dalle montagne dello Tian Shan, passando dal Vicino e Medio Oriente, il melo domestico arriva ai Greci, per essere successivamente diffuso dai Romani⁵ in tutta Europa.

Durante il viaggio nel tempo e nello spazio lungo la Via della seta, il melo domestico si è incrociato più volte con quello selvatico europeo, e alcune varietà russe, francesi e inglesi contengono una parte di geni tipici di Malus sylvestris. Non sorprende neppure che il passaggio di geni sia avvenuto anche in senso opposto, con geni dei meli domesticati trasferiti a quelli selvatici.

Da piccola e aspra a grande e dolce

Come si è passati dalle mele selvatiche, piccole e aspre, alle mele grandi e dolci che abbiamo oggi? Se, nel caso dei cereali, la selezione artificiale è stata opera dell’uomo, nel caso delle mele, almeno inizialmente, è stata opera degli animali.

I semi delle mele, come quelli di molti altri frutti, sono ricoperti da una «guaina» che deve essere «digerita» per poterne permettere la germinazione. Nella maggioranza dei casi, i principali aiutanti degli alberi da frutto sono gli uccelli che mangiano, digeriscono e disseminano.

I semi del melo,⁶ però, sono repellenti per i volatili, quindi, se oggi abbiamo mele grosse e succose, dobbiamo ringraziare gli orsi bruni delle montagne dello Tian Shan.

Si sa che agli orsi piacciono le mele e, più in generale, i dolci (chiedete a Winnie the Pooh se non ci credete). Con i suoi artigli, l’orso ha selezionato via via frutti sempre più grandi, più facili da acchiappare. Gli altri, quelli piccoli, quando riusciva a prenderli, li ingoiava quasi senza masticarli e li espelleva senza che i semi fossero stati separati dalla placenta. I frutti grossi, invece, erano masticati, spappolati e digeriti permettendo ai semi di essere liberati e di germinare. In questo modo gli orsi hanno selezionato frutti sempre più dolci e grandi.

Oggi, quella selezione iniziata dagli orsi del Kazakistan continua a essere portata avanti dalle scelte dei consumatori. Le mele devono essere belle, grandi, con colori ben definiti, croccanti, aromatiche e dolci.

Mele e biodiversità

La biodiversità genetica del melo è sorprendentemente alta per una pianta domesticata e coltivata, a differenza di quanto accade per altre specie come il frumento. Uno dei motivi è, come abbiamo detto, il fatto che i meli hanno rimescolato continuamente i propri geni, grazie alla riproduzione sessuata. Un altro fattore è che nel melo occorrono diversi anni per avere una nuova generazione. Rispetto al frumento, che ogni anno vede nascere una nuova generazione, il tempo del melo scorre più lentamente, quindi, dal punto di vista genetico, la distanza genetica tra melo moderno e melo selvatico è più piccola della distanza fra frumento moderno e frumento selvatico.

Nessuno sa esattamente quante siano le varietà di melo esistenti oggi al mondo. Alcune stime dicono almeno 20.000. Ogni continente e ogni nazione ha le sue preferite, dalle Americhe all’Europa alla Cina. E pensare che in epoca romana Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia ne descrive solo una ventina di varietà. È stata la coltivazione dei meli, che pian piano si sono diffusi in tutto il mondo, che ha portato a questa esplosione di biodiversità. Questo può forse stupire qualche lettore, visto che spesso l’agricoltura è dipinta come nemica della biodiversità. Il termine spesso è interpretato e declinato in maniera differente, quindi vale la pena spenderci qualche parola.

Si può parlare della biodiversità di un’area, per esempio un bosco selvaggio o un campo di frumento, intendendo il numero di specie viventi esistenti in quella zona. Ragni, mammiferi, vermi, batteri, erbe infestanti, uccelli, tutto ciò che vive. Da questo punto di vista, l’agricoltura, di qualsiasi tipo, anche quella biologica, riduce la biodiversità perché il suo scopo è produrre una o pochissime specie adatte al consumo umano evitando che le altre sottraggano risorse importanti o danneggino la coltivazione. Esiste poi una biodiversità genetica o variabilità, misurata attraverso il numero di «versioni» differenti⁷ dei singoli geni. Questa biodiversità è preziosissima, e merita di essere preservata nelle banche di semi, perché in futuro potrebbe essere necessario sfruttare un gene non più presente nelle varietà moderne, per esempio la resistenza a una malattia, per trasferirlo nelle varietà commerciali.

Quando negli articoli scientifici si usa il termine biodiversità si intende molto spesso uno di questi due significati. Una terza declinazione del termine è quella di biodiversità agraria o agrobiodiversità, che indica il numero di specie coltivate, o addirittura di varietà all’interno di una stessa specie.

Negli ultimi anni, invece, politici, associazioni ambientaliste e persino gastronomiche si sono impossessati del termine e lo usano in modo improprio spesso senza comprenderne il significato, parlando in senso lato addirittura di biodiversità dei formaggi o dei salumi prodotti in un territorio. Per carità, sempre di diversità si tratta e da buongustai non possiamo che rallegrarci della enorme diversità di alimenti che generazioni di agricoltori, allevatori e produttori hanno saputo creare. Però è bene usare i termini nel modo corretto per evitare fraintendimenti e noi in questo libro preferiamo usare il termine biodiversità nel suo senso genetico. La biodiversità non è necessariamente una cosa «che si vende e poi si mangia».

Leggiamo, da un opuscolo di Slow Food e TerraMadre, un estratto del capitolo Se sparisce la biodiversità, che cosa succede al nostro cibo?: «A fronte delle migliaia di varietà di mele selezionate dai contadini […] appena quattro varietà commerciali (Golden, Fuji, Gala e Pink Lady®) rappresentano oggi il 90% del mercato mondiale».⁸

È un’affermazione di senso comune (vediamo poche mele, sempre quelle) e può indurre a pensare che la biodiversità dei meli – intesa come numero di varietà diverse disponibili oggi, quindi come biodiversità agraria – sia diminuita. Ma non è così. È indubbio che oggi la scelta sia limitata a poche varietà, ma questo ha più a che fare con le strategie di mercato delle catene di distribuzione o con le scelte dei grandi produttori di mele, che con l’effettiva disponibilità di meli di varietà diverse. Sia nei cataloghi di chi vende meli, intesi come piante disponibili nei vivai, sia nelle banche geniche e negli istituti specializzati in giro per il mondo sono disponibili migliaia di varietà diverse e ne arrivano di nuove ogni anno. Il fatto che siano disponibili non significa che tutte siano coltivate, ma che le loro risorse genetiche sono, all’occorrenza, disponibili, sia per i coltivatori sia per gli scienziati che vogliano sviluppare nuove varietà.

La biodiversità dei meli è rappresentata da quelle 20.000 varietà esistenti, la maggior parte delle quali salvate nelle banche geniche in giro per il mondo. Per esempio la Plant Genetic Resource Unit dell’USDA possiede un meleto di conservazione, con circa 1000 varietà di meli che non sono disponibili sui cataloghi commerciali.

Oggi, come sappiamo, vanno molto di moda i grani «antichi». Se volete investire dei soldi e iniziare a produrre mele «antiche» non avete che da chiedere a chi le conserva. Sappiate però che sarà difficile – certo non impossibile – avere una risposta positiva dal mercato: alla fine siamo anche noi consumatori che decidiamo in base ai nostri criteri che cosa acquistare, perché la consistenza di moltissime mele anche del recente passato, molto farinose e poco croccanti, sarebbe considerata inaccettabile per il consumatore moderno, benché questi frutti possano essere più aromatici e profumati in alcuni casi. In futuro chissà.

L’autore confessa di non rappresentare il gusto medio in fatto di mele e di adorare le vecchie mele farinose che mangiava da piccolo: è uno dei pochissimi cibi che si ricorda di aver apprezzato all’asilo dalle suore. Per cui se vi imbarcate in questa impresa di recupero non potrete che farlo contento, ma non crediate che basti dirgli che sono «mele antiche» per spillargli il quadruplo del prezzo di una Golden o di una Renetta come invece accade per qualche «grano antico».

Nel 1900 i cataloghi statunitensi dei vivai offrivano circa 400 varietà di meli. Nel 2000 i cataloghi commerciali ne offrivano circa 1500. Se a questi aggiungiamo i 1000 alberi mantenuti dall’USDA, il numero totale di varietà disponibili è di almeno 2500. Di queste, circa 580 sono vecchie varietà risalenti a prima del 1900, più di quelle che erano disponibili al tempo, perché alcune di queste sono state recuperate negli ultimi decenni. Dunque, non pare che la disponibilità di varietà diverse di mele, per gli agricoltori, sia diminuita.

È bene ricordare anche qui che le varietà vanno e vengono, poiché semplicemente non è possibile che tutte siano sfruttate commercialmente. L’abbiamo visto molto bene nel mondo del riso. Ogni anno arrivano nuove varietà che soppiantano inevitabilmente quelle vecchie e non più produttive o scartate per un cambiamento delle richieste di mercato.

Insomma, se anche voi, come il vostro autore, non trovate più le amate mele farinose dell’asilo, non è perché la biodiversità del melo è diminuita. Da qualche parte, in qualche vivaio, qualche esemplare di quella varietà ormai dimenticata c’è ancora. Ma nessun agricoltore la vuole coltivare più, perché il mercato chiede altro. Evidentemente ormai siamo rimasti in pochi ad apprezzare quel tipo di consistenza, sopraffatti numericamente da chi apprezza mele adatte alle pubblicità delle dentiere tanto sono croccanti e stagne. A parole si osannano le varietà antiche, ma poi tutti comprano le nuovissime Pink Lady® o le Ambrosia®. È un fatto: sul mercato sempre più globalizzato non c’è spazio per più di quattro o cinque tipi diversi di mele.

I club delle mele

I «club delle mele» non sono circoli esclusivi dove appassionati collezionisti di mele si scambiano i pomi antichi, ma strutture che controllano, tramite contratti di esclusiva, tutta la filiera di produzione di una particolare mela. Per esempio, se vi piacciono tantissimo le mele Pink Lady® e decidete di comprare qualche albero da piantare nel vostro giardino per avere sempre una bella scorta di questi frutti, be’, non potete farlo.

I coltivatori stessi che firmano il contratto non ne possono disporre a loro piacimento, ma devono attenersi alle regole imposte dal club.

Semplificando molto, il club comprende obbligatoriamente tutti i membri della filiera e prevede il pagamento di quote fisse per chilo per coprire sia le spese di amministrazione sia quelle di marketing. A queste si sommano le royalty che l’agricoltore deve al proprietario della varietà e al costitutore (se non coincidono). In più, per ogni pianta si impone una cifra che potremmo definire di «affitto» (per la Pink Lady® si aggira attorno a 10-12 euro per albero).⁹ Gli unici che possono vendere le mele «club» sono i rivenditori autorizzati che stabiliscono, ovviamente, anche il prezzo.

I primi club varietali sono nati negli anni Novanta con l’idea di controllare il prodotto lungo tutta la filiera e determinarne il posizionamento sul mercato, per esempio stipulando contratti di esclusiva con alcune catene di supermercati. Lo scopo è di equilibrare la domanda e l’offerta e, di conseguenza, il prezzo di vendita.

Leggiamo dal sito dell’azienda piemontese che detiene l’esclusiva per la commercializzazione in Europa, Russia, India, Nord Africa e Medio Oriente di Ambrosia®, una delle ultime arrivate nei club:

Il club nasce per valorizzare al meglio una nuova varietà per dare reddito ai produttori creando una marca forte con masse critiche tali da poter comunicare direttamente con il produttore finale così da potere collocare il prodotto all’interno della grande distribuzione senza banalizzarlo.¹⁰

Un sistema che ricorda quello del riso Venere o del Kamut¹⁰, anche se molto più restrittivo e vincolante perché non lascia nessuna libertà all’agricoltore (se non quella di decidere di non aderirvi).

I tempi di sviluppo e messa in commercio di una nuova mela sono molto lunghi e richiedono un investimento economico di non poco conto, con il risultato che i consorzi privati rappresentano la quasi totalità degli enti che svolgono miglioramento genetico sul melo. In Italia, il 40% delle nuove varietà è frutto di iniziative private. Ovviamente, a fronte di milioni di euro investiti per portare sul mercato una nuova mela, i soggetti privati cercano di valorizzare al massimo gli investimenti proteggendoli con brevetti, marchi e contratti esclusivi di filiera.

I club sono ancora una nicchia, anche se sempre più importante, ma può stupire scoprire che la maggior parte delle mele, anche quelle fuori dai club, sono state brevettate. In realtà non è così strano: si brevettano meloni, broccoli e altri vegetali. E no, non stiamo parlando di OGM. Per esempio, la Gala è una delle mele più coltivate al mondo. È stata brevettata nel 1974, ma in realtà, come per tutti gli altri tipi di mela, nessuno coltiva più la Gala originale. Ogni anno se ne producono nuove varianti, ottenute per mutazioni spontanee, oppure per mutagenesi chimica o da radiazioni che riescano a soddisfare meglio la richiesta. Quando al supermercato trovate un cartellino che indica «Gala», sappiate che si tratta quasi sicuramente di uno di questi mutanti, spesso solamente più belle degli originali, dai nomi come Baigent Brookfield®, Simmons Buckeye® o altro. E questo vale per tutte le varietà storiche che ormai sono rappresentate dai mutanti dei mutanti.¹¹

La Royal Gala è del 1977, la Pink Lady®¹² del 1992 e la Ambrosia®¹³ del 1999. La prima mela brevettata risale al 1933 per opera dei fratelli Stark. Da allora, in Europa sono state introdotte più di 500 nuove mele. Di queste, una sessantina sono state brevettate in Italia, circa 300 sono coperte dalla privativa comunitaria CPVO,¹⁴ una decina da altri tipi di brevetti e solo 150 sono di dominio pubblico, mele open source in un mondo fatto di Apple®, se ci perdonate il gioco di parole, da smanettoni informatici.

I brevetti non sono un’esclusiva delle multinazionali. In Italia, per esempio, il Consorzio Italiano Vivaisti di Ferrara ha brevettato diverse mele che vende con contratti differenti che vanno dal club, come la Modì®, la Issaq®, in onore di Isaac Newton, concessa in esclusiva a marchio con un vincolo qualitativo da rispettare, la Fujion® messa liberamente a disposizione degli agricoltori, che devono pagare all’editore solo le royalty, un sistema simile a quello che abbiamo visto per la maggior parte delle varietà di riso, come il Carnaroli o l’Arborio.

Il flagello più temuto

L’Italia esporta mele in tutta Europa. Da quelle del Trentino e della Valle d’Aosta fino alle Annurche campane, le mele sono considerate uno dei prodotti tipici del nostro Paese. Siamo abituati a mangiarle tutto l’anno e le vogliamo sempre perfette, con quel gusto caratteristico che distingue ogni varietà e con la buccia liscia e priva di difetti o malattie. Chiunque abbia un melo nel proprio giardino e non faccia nulla per proteggerlo da malattie e parassiti, sa che le mele casalinghe sono spesso difettose, malate, con la buccia piena di macchioline, magari buone ma con un valore commerciale nullo. Nessuno le comprerebbe. Neanche se le spacciaste per biologiche.

Il più temuto di tutti è Venturia inaequalis, un fungo responsabile della più grave e diffusa malattia delle mele, la ticchiolatura, che produce delle macchioline sulla buccia e attacca le foglie seccandole. V. inaequalis è in grado di fare danni rilevanti e di rendere invendibili le mele. Per combatterlo, i produttori fanno decine di trattamenti, a volte più di venti, prima del raccolto. Il fungo non è certo tanto gentile da non attaccare le mele biologiche, costringendo gli agricoltori a effettuare altrettanti trattamenti con sostanze chimiche permesse in agricoltura biologica.¹⁵ Trattamenti che possono avere un effetto sia sull’ambiente sia sulla salute degli agricoltori, oltre che ovviamente richiedere soldi e combustibili fossili.

Insomma, la coltivazione delle mele può avere un impatto ecologico da non trascurare nei luoghi dove questa, come nel Trentino e in Alto Adige, è molto diffusa. E anche se negli ultimi decenni si è andati verso un’indubbia riduzione della tossicità delle sostanze impiegate, con un più basso impatto ambientale rispetto a una volta, una mela che resista naturalmente alla ticchiolatura porterebbe sicuri benefici ambientali, salutari ed economici.

In una delle tante specie di meli selvatici, il Malus floribunda,¹⁶ è stato trovato un gene, chiamato Vf, che rende la pianta inattaccabile dal fungo. Poiché i meli selvatici sono ancora sessualmente compatibili con quelli coltivati, sin dal 1946 sono iniziati dei programmi di incrocio e selezione per riuscire a ottenere varietà commerciali resistenti alla ticchiolatura: mele «ecologiche» per definizione. Gli incroci sono stati un successo dal punto di vista scientifico, ma un fallimento da quello commerciale. Chi di voi ha mai acquistato e assaggiato una mela Florina? O una Topaz? Il vostro autore ci è riuscito solo una volta, scovando per caso, in un mercatino biologico a Milano, un’azienda agricola che produce mele «antiche». Florina, per inciso, è stata sviluppata negli anni Settanta, quindi tanto «antica» non è, ma leggere il suo nome sul cartellino è stata una sorpresa. L’autore l’ha comprata, assaggiata e ha capito perché, nonostante il successo scientifico, questa non fosse mai stata particolarmente diffusa sul mercato. Per carità, non era malaccio, ma niente di particolare e sicuramente inferiore come qualità e aspetto alle varietà più diffuse.

Florina è solo una delle tante mele contenenti il gene Vf sviluppate nel corso dell’ultimo mezzo secolo. Purtroppo, quasi tutti i tentativi di incrocio delle varietà commerciali, volte a introdurre questo gene, non hanno dato molti frutti. Le mele resistenti avevano standard qualitativi spesso bassi e si differenziavano per caratteristiche e sapore dalla varietà di partenza: una Golden non era più una Golden perché aveva ereditato, oltre al gene della resistenza, anche molti altri geni che ne avevano modificato le caratteristiche. Succede come con gli uomini: un figlio riceve la metà dei geni e delle caratteristiche dalla madre e metà dal padre. Nel caso della mela è come se volessimo un figlio perfettamente identico al padre e con solo gli occhi azzurri ereditati dalla madre. In una riproduzione sessuata non si può fare, perché non possiamo trasferire solo uno dei 50.000 geni. Trasferendo il gene che dona la resistenza al fungo trasferiamo necessariamente anche molti dei geni non desiderati provenienti dalla mela selvatica, piccola, acida, brutta e immangiabile. Una volta ottenuto questo primo incrocio, di nessun valore commerciale, si opera un reincrocio, sempre con una Golden, in questo caso. Una sorta di incesto vegetale: si incrocia il figlio con un genitore. Si cerca così di reintrodurre parte dei geni persi con il primo incrocio. A volte possono servire molti reincroci, che costano tempo e denaro, e comunque non garantiscono assolutamente la qualità del prodotto finale. È possibile che un gene chiave o un gruppo di geni, per esempio quelli che regolano la croccantezza e la succosità della polpa, siano andati persi e non si riesca più a reintrodurli.

La maggior parte di queste mele resistenti alla ticchiolatura è finita nelle banche geniche, come materiale genetico di partenza per produrre nuove varietà sperando, prima o poi, di riuscire a trovarne una che il consumatore possa apprezzare senza sentire la nostalgia delle vecchie Golden,¹⁷ belle e dolci, ma che devono la loro bellezza a fiumi di anticrittogamici.

SELEZIONE ASSISTITA DA MARCATORI (MAS)

Fino a non molto tempo fa servivano quindici o vent’anni di lavoro per introdurre una nuova varietà di mela a partire da un incrocio, spesso sempre con le solite quattro o cinque varietà genitrici più famose (Golden, Gala ecc.). Oltre al tempo tecnico per effettuare gli incroci, si dovevano selezionare le piante generate dai semenzali – da cento a mille, solitamente – e aspettare qualche anno prima che il melo fruttificasse, per poter verificare la qualità delle mele. Ora i tempi si sono un poco accorciati, fino a dieci o dodici anni, grazie alle nuove tecnologie, in particolare la MAS, la Selezione Assistita da Marcatori. Forse qualche lettore ne avrà sentito parlare perché questa tecnica viene erroneamente spacciata per «alternativa» agli OGM da alcune organizzazioni che si oppongono agli organismi geneticamente modificati. Mentre le tecnologie del DNA ricombinante permettono di inserire un gene in una nuova pianta, generando così un OGM, la MAS può essere utilizzata (in alcuni casi) per verificare la presenza di un gene che dona una determinata caratteristica.

Vediamo di spiegarlo con un esempio semplificato e ipotetico. Supponiamo di aver determinato quale gene è responsabile per il colore verde della buccia della mela Granny Smith¹⁸ e quale gene dona invece la resistenza alla ticchiolatura della Malus floribunda, la mela selvatica. Se effettuiamo un incrocio tra queste due mele, alcuni figli avranno il gene di resistenza Vf ma non saranno più verdi. Altre saranno verdi ma della mela selvatica avranno preso altri geni e non il Vf e così via. Con la procedura classica si dovevano aspettare anni perché i meli cominciassero a fruttificare, per poter verificare effettivamente quali mele fossero sia verdi sia resistenti alla ticchiolatura. Immaginate ora di avere trovato, nei cromosomi delle due mele, delle «bandierine» proprio accanto ai due geni che ci interessano. Durante l’accoppiamento i cromosomi del padre e della madre si rimescolano portandosi dietro le bandierine, che i genetisti chiamano «marcatori molecolari» perché segnano la posizione di un gene specifico. La MAS è una tecnica che permette di andare a vedere in quali piante, figlie dell’incrocio, sono presenti tutte le bandierine che ci interessano, senza dover aspettare anni per verificare se le mele sono effettivamente verdi e resistenti al fungo.

Serve quindi per risparmiare tempo, ma non è una «alternativa» alle tecniche di ingegneria genetica, ed è intellettualmente disonesto presentarla come tale, perché si può utilizzare solo quando si riesce a effettuare un incrocio tradizionale tra due specie sessualmente compatibili. Se la resistenza al fungo fosse stata trovata in una specie diversa non direttamente incrociabile, per esempio un pero, la MAS sarebbe stata completamente inutile.

La MAS infatti è utilissima in alcuni casi ma non sempre è possibile impiegarla. In mancanza di quelle bandierine di cui parlavamo gli «inventori» di frutti nuovi possono solo aspettare che un nuovo albero fruttifichi per verificarne le qualità.

Un OGM a Bologna

Ci accoglie nel dipartimento dove ora è professore emerito – uno di quei riconoscimenti che si assegnano a professori universitari che hanno fatto cose importanti. Silviero Sansavini è ormai in pensione da anni, ma continua a frequentare i suoi laboratori, anche se, si premura di comunicarci, «non sto davanti al video tutto il giorno. Ho un tablet e ci guardo tre volte la settimana. Sono un uomo del passato».

Avevamo parlato di lui durante l’Oxford Style Debate al Festival della Letteratura di Mantova nel 2013 e gli avevamo poi scritto per raccontargli com’era andata e che, forse, una speranza per il futuro delle biotecnologie agrarie poteva esserci anche nel nostro Paese.

Il grande «uomo del passato» ci aspetta assieme a Stefano Tartarini, suo allievo e ora docente nel Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna per raccontarci la storia della loro mela. L’obiettivo è ambizioso: risolvere il problema della ticchiolatura mantenendo il più possibile inalterate le proprietà organolettiche della mela di partenza. Per farlo, lo strumento più adatto sembrava essere quello dell’ingegneria genetica.

«Abbiamo iniziato a mettere su il laboratorio di biotecnologie tra il 1992 e il 1993. Con le tecniche che c’erano allora. Semplici» ci spiega Tartarini e, subito, lo interrompe Sansavini per raccontarci: «Sono stato fortunato, perché all’epoca ero coordinatore del dottorato di ricerca, il percorso che seguono i giovani studenti più ambiziosi. Un paio di questi ragazzi molto bravi mi convinse a imparare nuove tecniche. Mandammo uno di loro in un laboratorio nel Texas a imparare e quando tornò iniziammo a lavorare. Da allora passarono otto anni prima che riuscissimo ad avere le sequenze dei geni. E pensare che oggi a fare il sequenziamento ci si mettono pochi giorni».

Tartarini, che all’epoca era uno di questi studenti, ci spiega che il grosso problema consisteva nell’identificare il gene o i geni che avrebbero donato resistenza alla mela. Oggi, il genoma della mela è stato interamente sequenziato, ma nei primi anni Novanta si brancolava nel buio e andare a ricostruire la sequenza del gene giusto era un po’ come costruire un puzzle fatto di migliaia di pezzi tutti molto simili fra loro senza avere l’immagine finale davanti agli occhi. Insomma, un’impresa titanica che riesce a dare i primi risultati solo dopo molti anni.

«Avevamo chiesto a un gruppo di Zurigo di collaborare con noi e ci siamo divisi il lavoro: loro si sono occupati di fare i “costrutti”,¹⁹ mentre noi li abbiamo trasferiti nelle cellule di melo. Dopo un bel po’ di lavoro siamo riusciti a ottenere le piantine. Le prime prove di resistenza, fatte sulle piantine in serra, danno i risultati sperati. Alcune di queste sono completamente resistenti a Venturia inaequalis e, nel periodo tra il 2002 e il 2003, il nostro Paese può vantare un primato di ricerca. Fu un successo mondiale e ci siamo arrivati prima di altri, anche degli americani. Il nostro era un progetto italo-svizzero. Era la prima pianta che andava nella direzione della cisgenesi.»

Le piante cisgeniche sono un sottoinsieme delle piante geneticamente modificate nelle quali tutti i geni inseriti arrivano dalla stessa specie o da specie sessualmente compatibili, come il melo domestico e quello selvatico. Alcuni scienziati pensano, o per meglio dire sperano, che queste piante siano più accettate dai consumatori, bombardati per anni a colpi di OGM mai esistiti, come la fragola-pesce o il pomodoro-pesce.

La mela di Sansavini e Tartarini non era del tutto cisgenica, però: «Per fare quella pianta abbiamo sì utilizzato un gene del melo, ma abbiamo dovuto usare un promotore virale e il gene di resistenza alla kanamicina come marcatore di selezione. Quindi non era una vera pianta cisgenica. Anche se sarebbe bastato poco per fare il passo successivo».

In un frame nel quale gli OGM sono percepiti sempre e solo come «prodotti delle multinazionali», questa mela, pensata e sviluppata all’interno della ricerca pubblica, stona e non poco. Non bastasse, Tartarini ci spiega che hanno cercato di stare molto attenti anche alla brevettazione: «Il gene è libero e abbiamo deciso di non brevettarlo. Io sono tra quelli che pensano che se un gene è lì ed esiste, noi lo possiamo scoprire, ma non è corretto brevettarlo. Si possono brevettare le varietà transgeniche prodotte con quel gene, ma il gene in sé, secondo me, va lasciato libero in modo che altri lo possano usare. Gli americani l’avrebbero probabilmente brevettato, ma la nostra pubblicazione della sequenza in banca dati l’ha reso di dominio pubblico e, quindi, non più brevettabile».

Una bella storia, tutta italiana, che però, purtroppo, finisce qui. Per uscire dai laboratori e poter effettuare la sperimentazione in campo, avrebbero dovuto ricevere un’autorizzazione che non è mai arrivata. Sansavini, con l’aria triste del ricercatore che si è visto sfuggire la sua più grande scoperta dalle mani, ci dice: «In Olanda hanno potuto fare le prove con la loro mela, con il nostro gene, e hanno confermato che è resistente al fungo patogeno. Adesso hanno un campo di melo cisgenico e hanno avuto l’autorizzazione alla coltivazione sperimentale in esterno».

Chiediamo se possiamo vederle, siamo curiosi e vorremmo toccare con mano qualcosa di cui abbiamo sempre e solo sentito parlare, ma Tartarini ci blocca subito: «Quando ci chiedono se abbiamo ancora le piante transgeniche abbiamo un po’ paura a rispondere perché ci aspettiamo che entrino qui di notte e distruggano tutto. Qualcuna ce l’abbiamo ancora rinchiusa in vasetti sterili e controllati. Quelle in serra le abbiamo eliminate un paio di anni fa, anche perché erano un costo e, dal punto di vista scientifico, ormai hanno dato tutto quello che potevano. Le teniamo più per una questione affettiva che altro. Un lavoro di cui andare orgogliosi e che non sarebbe del tutto gettato via, se solo si decidesse di farlo. Potremmo lavorare su altre varietà famose per produrre OGM di ultima generazione. Il costrutto si produce facilmente in qualche mese e spendendo una cifra dell’ordine di qualche migliaio di euro. La trasformazione delle cellule per ottenere le piantine richiede circa un anno di lavoro. Scientificamente la cosa è possibile. In un paio di anni, al massimo, potremmo avere Gala, Golden e tante altre mele resistenti alla ticchiolatura».

Come abbiamo visto, si dice sempre che gli «OGM riducono la biodiversità», riferendosi probabilmente al discorso delle poche varietà a disposizione del consumatore, identificando, ancora una volta, la tecnica con il prodotto e, in questo caso, anche con il modello di mercato. Ma dal punto di vista scientifico, è vero che la mela Gala OGM di Sansavini e Tartarini ridurrebbe la biodiversità del melo? Si tratta di una pianta coltivata alla quale è stato aggiunto un gene proveniente da una pianta selvatica, ottenendo una nuova varietà. Non vi è alcun ragionamento logico che possa portare alla conclusione che la biodiversità sia diminuita. La mela di partenza non è sparita dalla faccia della Terra. Anzi, le sue caratteristiche, il suo contributo alla biodiversità del melo, sono presenti anche nella nuova varietà perché, in fondo, la Gala OGM sarebbe sempre una Gala con un singolo gene in più.

Forse, in parte è un problema linguistico e di comunicazione: fateci caso, ma si parla sempre di «soia OGM» o di «mais OGM» o di «cotone OGM» al singolare. Come se d’improvviso tutte le varietà di soia esistenti prima dell’introduzione da parte di Monsanto della sua soia OGM fossero scomparse e ne fosse rimasta una sola. Ma per chiunque abbia esperienza di agricoltura, questa è un’obiezione insensata.

Non esistono varietà che si «portano bene» su tutto, adatte a ogni ambiente e condizione agroclimatica. È così per il mais, per il cotone e per tutte le altre piante coltivate. Le aziende sementiere come Monsanto, una volta ottenuta la prima versione OGM (quello che chiamano «evento genetico»), la trasferiscono alle altre varietà che hanno nel campionario mediante incrocio. È esattamente quanto sta accadendo con i risi Clearfield®: il gene interessante è stato trasferito in molte varietà dalle caratteristiche diverse. La biodiversità genetica non può diminuire, per definizione, con queste tecniche. Se invece per biodiversità si intende quella agraria, cioè il numero di specie o di varietà coltivate è una faccenda diversa che riguarda più il mercato, come ormai sappiamo.

Che cosa ne pensate della mela di Sansavini? Vi fa paura? Ha geni di mela, non di scorpione o merluzzo. Non è progettata per essere venduta in kit insieme a un diserbante. Non dovrà essere riacquistata tutti gli anni dall’agricoltore e non è neanche brevettata. Se vogliamo, è una mela che ha subìto una «terapia genica», come si fa oggi con successo per alcune malattie genetiche.

A noi, dobbiamo dirvelo anche se ormai l’avrete capito, piace molto: italiana, pubblica, sostenibile e che va incontro alle esigenze degli agricoltori, dell’ambiente e del consumatore.

Insomma: buona, pulita, giusta e geneticamente modificata.

¹ Malus sieversii è stata scoperta dall’esploratore russo Ivan Sievers nel 1793.

² Il sequenziamento è opera di una rete di laboratori di ricerca, tra i quali, in Italia, spicca la Fondazione Mach di San Michele all’Adige: AA.VV., The genome of the domesticated apple (Malus × domestica Borkh.), «Nature Genetics», 42(10), ottobre 2010, pp. 833-839.

³ L’eterozigosi è la condizione per cui per un dato gene, come quello che codifica il colore della buccia, sono presenti diversi alleli – semplificando: versioni diverse di uno stesso gene – su cromosomi omologhi corrispondenti, per esempio uno che renderebbe gialla la buccia e un altro che la renderebbe rossa. Il colore reale della buccia dipende da quale dei due alleli è dominante e quale recessivo.

⁴ La tecnologia dell’innesto era già nota nel 2000 a.C.

⁵ Quando i Romani introdussero le mele in Europa, alcuni popoli producevano il sidro, una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione, a partire dalle mele selvatiche europee. Il sidro, che venne diffuso poi in tutta Europa con Carlo Magno, è tuttora prodotto a partire da mele molto aspre e immangiabili fresche. Vi era l’ipotesi che queste fossero un gruppo genetico, distinto dalla mela domestica, discendente dalla mela selvatica europea. Non è così: geneticamente sono parte del gruppo della mela domestica, con solo una produzione più elevata di polifenoli.

⁶ I semi di melo sono ricchi di cianoglicosidi, composti tossici. Tuttavia non preoccupatevi se ne ingerite qualcuno: dovreste mangiarne molte centinaia contemporaneamente per manifestare effetti negativi.

⁷ Tecnicamente dovremmo parlare di alleli.

⁸ www.fondazioneslowfood.it/filemanager/Le%20pubblicazioni/ITA_libretto_biodiversita_b.pdf

⁹ www.rivistafrutticoltura.it/mele-con-il-club-e-meglio/

¹⁰ www.rivoira.it/index.php

¹¹ Per esempio per mutazione dalla Red Delicious si è ottenuta Starking, da questa Starkrimson, e poi Red Chief e infine Super Chief® Sandidge*.

¹² Incrocio tra la Golden Delicious e la Lady Williams.

¹³ L’Ambrosia è di origine canadese, trovata casualmente nel 1990 da Wilfrid Mennel nella British Columbia in Canada e probabilmente nata da un incrocio spontaneo tra Starking Delicious e Golden Delicious. È stata brevettata nel 1999 (U.S. Plant Patent 10.789). È una varietà club diffusa in Europa dal gruppo Unifrutti-Rivoira. I primi impianti in Italia sono stati realizzati nel 2004.

¹⁴ Una sorta di brevetto specifico per le piante.

¹⁵ Per esempio ossicloruro di rame, zolfo e polisolfuri di calcio.

¹⁶ Più precisamente nella linea 821 della Malus floribunda.

¹⁷ La Golden Delicious, con il suo inconfondibile colore giallo, è stata trovata casualmente nel 1891 in West Virginia, USA, in una siepe divisoria. Diffusa in Europa anche grazie al fatto che durante il Piano Marshall milioni di piante di melo furono portate dall’America e piantate in Europa per rivitalizzare l’industria della frutta.

¹⁸ La mela Granny Smith è stata trovata casualmente da Maria Smith nel suo giardino in Australia. Venne commercializzata per la prima volta nel 1889. Acida e poco zuccherina, si usa per farcire le torte, per le insalate e in generale per cucinare.

¹⁹ Per trasferire un gene all’interno del genoma di un organismo, è necessario inserirlo in un «vettore», una sequenza di DNA contenente porzioni che serviranno poi al genoma della cellula ospite per incorporare il gene nuovo. L’insieme del vettore con il gene prende il nome di «costrutto».

Conclusione

Dal Bio al BioTech

Ormai giunti alla fine del libro, lanciamo l’ultima piccola provocazione.

Abbiamo visto che Florina, la mela che ha bisogno di pochissimi trattamenti, ha trovato asilo solo in qualche piccola azienda biologica, snobbata dal mercato perché meno «buona» di varietà più diffuse come la Golden.

Stefano Tartarini, il ricercatore bolognese che ha lavorato con Silviero Sansavini alla produzione della prima mela OGM italiana, parlando dei trattamenti che devono subire le mele convenzionali ci dice che «l’anno scorso, in Trentino Alto Adige, in quelle bellissime vallate, hanno fatto circa trenta trattamenti antiparassitari. È stato un anno disastroso, ha piovuto tantissimo e dopo ogni pioggia dovevano trattare nuovamente. Trenta trattamenti in una stagione, secondo me, non sono proprio la cosa più salubre che ci sia. Io sarei un po’ preoccupato se vivessi in quelle vallate».

La maggior parte dei consumatori di alimenti biologici pensa, erroneamente, che questo tipo di produzione possa dare vantaggi alla salute e al benessere personale. Non esiste prova scientifica convincente che questo sia vero, ma il marketing ha imparato la lezione: sono tutti ambientalisti con il portafoglio degli altri, e il cibo bio negli ultimi anni ha aumentato la propria popolarità proprio tra quelle persone che, da un lato, temono le coltivazioni convenzionali, per l’uso di agrofarmaci, e dall’altro vedono nel biologico non un modo per, eventualmente, avere un impatto minore sull’ambiente, ma per avere in tavola un alimento «più sano e nutriente». Morale della favola, all’ecologica Florina, biologica per eccellenza, preferiscono la Golden «bio», irrorata di anticrittogamici ammessi nel biologico.

Ogni anno, la ricerca produce nuove varietà di mele portatrici del gene Vf e quindi resistenti alla malattia. A volte sono dirette discendenti di Florina, altre derivano da mele diverse.¹ Tuttavia, nel mercato globalizzato di oggi, dove tutti sono in competizione con tutti, le caratteristiche agronomiche ed ecologiche di una mela passano in secondo piano rispetto a ciò che chiede il consumatore, mediato dalle catene della grande distribuzione. Il fatto che le mele resistenti alla ticchiolatura abbattano il numero di trattamenti per il mercato non conta. Il consumatore medio cerca le solite quattro mele. Poi magari si lamenta che non trova «le mele di una volta», ma non si schioda dal comprare Golden, Gala e Red Delicious.² Delle ormai più di cento varietà di mele resistenti alla ticchiolatura, solo una manciata è coltivata con percentuali inferiori al 3%. Briciole. Insomma, siamo tutti bravi a fare gli ambientalisti da salotto e a dire agli altri cosa devono fare, ma se dobbiamo cambiare le nostre abitudini personali, be’, c’è sempre tempo. Come fanno notare Sansavini, Guerra e Pellegrino, «curiosa l’osservazione che in Alto Adige, la regione italiana che più si presta (in Val Venosta) a coltivare mele biologiche, oltre il 90% degli impianti biologici, su 1300 ettari, è costituito da varietà tradizionali (Golden Delicious, Gala, Braeburn, Red Delicious, Pink Lady®). Fra le mele ticchiolatura-resistenti troviamo Topaz, GoldRush e poche altre che insieme coprono quote complessive inferiori al 5% di tutta la coltivazione biologica!».³

Ci dice Tartarini un po’ sconsolato: «Io non sono contro il biologico a priori. Il concetto base dell’agricoltura biologica mi vede favorevole al duemila per cento. Dobbiamo andare verso quella direzione. Però, da qui a dire che, oggi come oggi, è possibile coltivare una mela senza fare trattamenti, be’, è falso. Il consumatore pensa che le mele biologiche non subiscano trattamenti ma non è vero. Sono possibili alcuni prodotti e altri sono vietati, ma è l’unica differenza».

Le mele non sono certo le uniche colture che non riescono a essere coltivate in modo biologico. Nel riso, per esempio, le cose sono ancora più complicate. O meglio, non è che il riso non possa essere coltivato in modo biologico, dopo tutto quando c’erano le mondine il riso era tutto, diremmo ora, biologico. Ma le mondine non esistono più e i diserbanti attualmente in commercio non sono ammessi in agricoltura biologica. Almeno non ufficialmente.

Il 14 dicembre 2014, i vostri autori erano davanti alla televisione per seguire una puntata della trasmissione Report,⁴ dal titolo I bio furbi: Riso. Un servizio che nel mondo dei risicoltori ha avuto l’effetto di una bomba. Da allora, non abbiamo avuto nessuna conversazione con i nostri amici risicoltori che non finisse in qualche modo a parlare di quella trasmissione.

«Il riso biologico non esiste, non può esistere.» Ce l’hanno detto tutti, da Gentinetta a Gironi, passando per i tanti agricoltori che abbiamo incontrato alla Fiera in Campo. A quanto pare, Milena Gabanelli è riuscita a svelare quello che, per tutti gli addetti ai lavori, era un segreto di Pulcinella:

I produttori di riso convenzionale, ovvero quelli che usano i diserbanti, accusano chi dice di produrre con metodo biologico dove invece i diserbanti sono vietati. È un’accusa pesante perché il riso biologico viene pagato tre volte tanto proprio perché, non usando i diserbanti, le rese sono minori. Però se uno va a vedere sul sito del Sinab, che è controllato dal ministero dell’Agricoltura e racchiude tutti i dati dell’agricoltura biologica italiana, vediamo che la produzione di riso bio in Italia ammonta a 570.217 quintali, prodotti su 8405 ettari, con una media di 67,84 quintali a ettaro. Confrontando questi dati con la produzione di riso totale, cioè riso prodotto usando i diserbanti e il riso bio che è una piccola parte perché è solo il 4%, la produzione totale è di 137.454.000 quintali, con una media di 65,6 quintali a ettaro.

Insomma, chiosa la Gabanelli, «usando i diserbanti produco di meno – la media è inferiore al riso prodotto senza utilizzare i diserbanti. È evidente che qualcosa non quadra».

Li abbiamo cercati a lungo questi risicoltori biologici con rese confrontabili al convenzionale, ma nonostante le decine di tentativi non siamo riusciti a trovarne uno che accettasse di parlare con coi. Nessuno. Abbiamo trovato solo agricoltori biologici «veri» che dichiarano di avere rese molto inferiori a quelle convenzionali, che producono poco e neanche tutti gli anni. E che sono molto arrabbiati.

Com’è possibile allora che la produzione di riso bio sia così diffusa? Si trova ovunque. È veramente tutto riso biologico? Nel servizio di Report si argomenta, intervistando chi compie le analisi chimiche alla Borsa del Riso a Vercelli, che un riso biologico è indistinguibile da uno convenzionale. Il riso convenzionale raffinato non ha comunque residui e quindi è solo la certificazione bio, la documentazione cartacea, insomma, che attesta il suo status. Detto in altre parole, il riso convenzionale non è distinguibile chimicamente da quello biologico e quindi potrebbe essere venduto, con frode in commercio, come tale.

Noi non siamo reporter d’assalto e neppure abbiamo gli strumenti della Guardia di Finanza o di altri corpi di polizia per poter effettuare indagini, che speriamo, prima o poi, siano effettuate. Abbiamo, però, chiesto il parere di molte persone del settore e abbiamo ottenuto risposte interessanti.

Sia da rappresentanti di istituzioni pubbliche come Ente Nazionale Risi che, tramite il presidente Paolo Carrà, ci dice: «Non posso pensare che nel bio ci sia una produzione uguale al convenzionale. Noi abbiamo fatto uno studio durato tre anni sul riso bio e posso dire che dai nostri dati se ne produce il 30% in meno. Ma poi dipende dalla varietà».

Sia dai costitutori come Gentinetta: «Il riso biologico è un fatto commerciale. Esiste solo in teoria e in qualche piccolissima realtà. Le varietà moderne a taglia bassa non riescono a competere con le infestanti, in particolare con i giavoni».

Sia da scienziati, come Giuseppe Sarasso, agronomo esperto di riso intervenuto a una tavola rotonda alla Fiera in Campo a Vercelli: «È sorprendente che le statistiche diano quelle rese lì per il bio. È pericoloso perché i governanti guardano le statistiche e se sono fasulle fanno un pasticcio. Bisogna controllare bene. Se però il dato è autentico, allora c’è qualcosa che non va. Perché senza mondare e senza usare erbicidi con le varietà attuali a taglia bassa, non si possono avere queste rese».

Ma sono gli agricoltori, come Dino Massignani, che sono i più espliciti e ci spiegano come, se uno volesse truffare, potrebbe spacciare del riso convenzionale per riso biologico.

«Dài, saltate su che vi porto a fare un giro.» Saliamo sulla sua jeep parcheggiata nell’aia della Riserva San Massimo a Gropello Cairoli, un’azienda agricola immersa nel parco del Ticino. «È una riserva naturale riconosciuta, un sito di interesse comunitario» ci spiega Massignani mentre mette in moto. «È tuttora una riserva di caccia dentro al parco del Ticino. Guardate, questo è il terrazzo del Ticino e lì sotto c’è tutta la valle. Siamo sulla fascia dei fontanili tipici della regione Lombardia. Fino a qualche tempo fa i terreni erano usati tutti per la caccia. È per questo che ci sono tutti questi boschi. Noi abbiamo iniziato a coltivare, mantenendo però l’impianto della riserva.»

La riserva si estende per 600 ettari, di cui un terzo produttivo. Circa 200 ettari dedicati al riso, con un po’ di mais che si usa principalmente per gli animali e molti alberi da frutto. Mentre ci addentriamo nel bosco incontriamo fagiani, daini, caprioli, garzette, picchi e aironi: «Abbiamo specie arboree scomparse dalla regione Lombardia. Delle felci uniche. Non essendo mai stata coltivata, la riserva si è risparmiata tutte quelle schifezze che venivano date un tempo».

Massignani coltiva il Vialone Nano, il Rosa Marchetti, ma soprattutto «l’autentico Carnaroli», come lo chiama lui. «Autentico» non si potrebbe scrivere sulla confezione ma lui lo fa lo stesso, un po’ perché è uno a cui piace andare controcorrente e un po’ perché, ci spiega, vuole comunicare che lì dentro non c’è il Karnak, non c’è il Carnise e non ci sono altri risi che possono essere venduti con il nome del Carnaroli.

«Io sto andando avanti col Carnaroli in agricoltura integrata. Lo stesso col Vialone Nano. Un po’ di Clearfield® perché ho dei campi pieni di crodo. E poi ho due campi dove faccio bio. Ho provato col Carnaroli, che però è una varietà che cresce troppo lentamente e non riesco a controllare l’erba. Quindi principalmente faccio il Rosa Marchetti biologico con concimazione organica, con una resa del 40%.»

Concorda quindi con la riduzione notevole di rese del biologico che anche altri ci hanno confermato. A un certo punto ferma un attimo la jeep e ci indica un campo: «Ecco, questo è il campo bio. La vedete la differenza? Sembra una foresta, altro che la desertificazione agricola che c’è nei campi “bio” qui intorno, dove anche gli argini sono perfettamente diserbati».

Il campo è effettivamente una selva di erbacce, fiori, piante non meglio specificate. La stagione della semina è ancora lontana, ma la differenza con i chilometri di campi che abbiamo incontrato sulla strada per arrivare da lui è impressionante. Ce l’hanno detto in tanti che il bio, quello vero, lo si riconosce dalle erbacce. Ma una coltivazione del genere rende?

«Se fai veramente il bio, lo fai per venderlo tu, non per venderlo all’industria. Perché produci poco e la tua marginalità sta nel prezzo più alto. Io ho fatto una scelta diversa. Per me la certificazione è una bufala. Io non ho bisogno della certificazione perché garantisco più di loro la qualità del prodotto. Per me, la garanzia è questo posto qui. Non mi interessa avere il bollino. La sensibilità ambientale la dimostro in azienda.»

Come sempre, si arriva a parlare di Report e del clima che si viveva in quel periodo nella zona. Ci hanno raccontato in tanti che quando la troupe ha iniziato ad andare in giro a chiedere informazioni, fra le risaie si respirava un’aria pesante: chi aveva il terrore che si scoperchiasse il vaso di Pandora e chi, invece, lo sperava. Massignani è fra questi, ma, come tanti, ne è rimasto molto deluso: «Il servizio di Report era fatto male. Han dato la colpa alle aziende agricole come se fossero loro le uniche a poter fare le furbe. Uno dei punti deboli è la trasformazione, la riseria. Per esempio, la riseria potrebbe comprare il convenzionale a un prezzo più basso, infilarlo nella filiera bio e ci guadagna due volte, perché lo vende a un prezzo più alto. Noi siamo diventati soci di una riseria proprio per poter controllare il prodotto e avere la garanzia che non ci fossero alterazioni in fase di lavorazione».

Le falle nel sistema sono tante e abbiamo capito che truffare non sembra essere così difficile, ma per evidenziare i punti critici proviamo a fare qualche scenario ipotetico. Cioè, se volessimo far passare per bio del normalissimo riso convenzionale, come potremmo fare?

«La normativa ti permette di fare un po’ quello che vuoi. Potete mettervi d’accordo col certificatore. Se lui ti avvisa quindici giorni prima di venire, è chiaro che se vuoi puoi barare. Si potrebbe fare un trattamento prima della semina andando giù pesante di Roundup® per togliermi il più possibile le infestanti. Poi aspetterei i controlli e dopo ripasserei il diserbo per essere sicuro. Tanto dopo non passano più. Ma si può barare anche con la documentazione. Se un’azienda produce sia biologico che convenzionale, può acquistare i prodotti per le coltivazioni convenzionali e poi usarle anche per il bio. Chi va a controllare i quaderni di campagna? C’è chi chiede che sia obbligatorio separare le aziende: o fai bio o fai convenzionale. Ma serve a poco. Io qui potrei tranquillamente avere due aziende agricole. Con un’azienda compro i prodotti e poi li do dall’altra parte.»

Michele Perinotti, che avevamo incontrato nell’azienda GliAironi, a ridosso della puntata di Report, scrive sulla sua pagina Facebook che quello che manca è la cultura del controllo:

Serve una scuola che formi controllori e non burocrati. Operativi e non scaricabarile. Professionisti e professionali e non ingranaggi da oliare. E naturalmente operatori preparati e altrettanto consapevoli.

L’accusa degli agricoltori si rivolge un po’ a tutti, ma in particolare all’Ente Nazionale Risi che sembra non voler prendere una posizione netta nei confronti della truffa del finto biologico. Il presidente, Paolo Carrà, rimanda la palla al ministero per le Politiche agricole che è il vero responsabile dei controlli e aggiunge che «più che aumentare il numero di controlli dobbiamo chiederci se il controllo che si fa è efficace ed efficiente. Non basta farne il doppio, altrimenti aumentano solo i costi senza avere nessun risultato. La domanda che ci dobbiamo fare è: il sistema di controllo attuale mi mette al riparo da speculazioni? La nostra risposta è no».

Insomma, fare biologico con i mezzi del secolo scorso non è sempre possibile. O si tratta con sostanze chimiche ammesse, come nel caso delle mele, oppure è praticamente impossibile farlo, come per il riso. A meno ovviamente di ritornare al tempo delle mondine, ma dubitiamo che qualcuno lo auspichi, oppure di cambiare prospettiva.

«Il bio ha bisogno della ricerca. In Sa.Pi.Se. stiamo sviluppando nuove varietà adatte al biologico, che resistono meglio alle malattie e in grado di crescere in condizioni più disagiate delle altre. Le varietà tradizionali sono vecchie, malate. Per me, dal punto di vista scientifico, il miglior biologico dovrebbe essere OGM.»

Massimo Biloni di Sa.Pi.Se. ci aiuta a lanciare la nostra proposta, una sfida che suonerà provocatoria, ma che va nella direzione dell’agricoltura sostenibile. «Se gli agricoltori biologici avessero la mela cisgenica resistente alla ticchiolatura, dovrebbero essere contenti. Ovvio che ora non la vedono bene, ognuno la pensa come vuole, come è giusto che sia, ma secondo me le prime persone che potrebbero avere dei vantaggi da una agricoltura biotech sono proprio gli agricoltori biologici. Se hai varietà di piante resistenti alle malattie, le puoi coltivare, non “facendo trattamenti ammessi nel biologico”, ma facendo pochissimi trattamenti in generale e avendo un prodotto pulito.»

Riappropriamoci di una tecnologia che è nata pubblica, in Europa, ma che poi è stata ripudiata e regalata alle multinazionali.

Continua Biloni: «Pensate che questa mela la volevano gli americani ma io allora ero membro della commissione ministeriale per le biotecnologie, insieme a Francesco Salamini e altri. Avevamo avuto l’incarico di studiare le modalità, specie per specie, per poter coltivare gli OGM a fianco delle colture convenzionali. C’era una direttiva della UE che chiedeva a ciascun Paese di stilare dei regolamenti per permettere di coltivarli [gli OGM], sia pure separatamente. Dovevamo stabilire le distanze per la coesistenza e cose del genere».

Silviero Sansavini ci racconta di quel periodo tra la fine degli anni Novanta e gli inizi del nuovo millennio nel quale si pensava che l’Italia potesse essere all’avanguardia nel settore dell’innovazione agricola. La vostra autrice se lo ricorda bene, perché erano gli anni nei quali studiava e dava esami di Biotecnologie, immaginando scenari futuri che, man mano, ancora prima della laurea ha visto sgretolarsi.

«Sembrava che il ministero, d’accordo con le Regioni, aspettasse solo il regolamento che dovevamo stilare per poter andare in campo a provare questo materiale ottenuto da trasformazione. Abbiamo lavorato due anni al ministero. Non mi ricordo chi fosse il ministro, ma solitamente non ne capiscono molto. Pecoraro Scanio poi è stato una disgrazia assoluta.»

Non ha peli sulla lingua, Sansavini. Per lui le ferite sono ancora vive. I progetti partiti in quel periodo erano davvero tanti: mele, ulivi, ciliegi, pomodori, mais, kiwi, peperoni, riso, pioppi.

«In realtà fummo presi in giro per due anni perché il regolamento per andare a fare le prove in campo non gli interessava. Era solo un modo per perdere tempo. La commissione fu sciolta perché quelli come me erano favorevoli e in più ci tolsero tutti i finanziamenti. Dal 2004 non ci hanno più dato una lira. Le ricerche le hanno proseguite i nostri colleghi in Svizzera e in Olanda.»

Sansavini è ormai un fiume in piena. Ascoltiamo in silenzio la sua amarezza osservando i suoi occhi brillare. Ci racconta che l’errore più grande è stato quello di non rendersi conto che i nostri centri di ricerca pubblici stavano lavorando su esigenze nostre, tutte italiane.

Lo stesso Gentinetta aveva cominciato a lavorare con le tecniche di ingegneria genetica: «Avevo iniziato un programma con il riso LibertyLink®, poi però è morto tutto lì. Ho fatto un anno di incroci poi basta. Non c’era più un futuro. È stato un disastro dal punto di vista scientifico. Si sono interrotte conoscenze e applicazioni. Ha chiuso tutto. Chi ci lavora più?».

Sansavini ci racconta di Vitangelo Magnifico, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Orticoltura, che, al lavoro su pomodoro e melanzana OGM, fu sottoposto a un calvario giudiziario da cui è uscito assolto solo nel 2014, e di Eddo Rugini che ha assistito, impotente, alla distruzione delle sue piante di ulivo e ciliegio il 12 giugno 2012. «L’Italia non capì. Tutte queste cose qui erano cose nostre, italiane, che non interessavano alle multinazionali. Avrebbero consentito all’Italia di conquistarsi una posizione e avrebbero costruito per l’Italia un tesoro, per poi trascinare altri Paesi. Franco Scaramuzzi, che è stato presidente della prestigiosa Accademia dei Georgofili e che è più autorevole di me, ha scritto che in Italia ci sarà qualcuno che dovrà pagare per questo.»

E poi ci racconta di Francesco Sala, scomparso nel 2011, grande genetista e uno dei padri degli OGM italiani. Uno scienziato che ha osato dire che le biotecnologie avrebbero potuto essere di aiuto ai prodotti tipici italiani. Non potendo sperimentare in campo i suoi meli valdostani resistenti a un parassita che mangia le radici, e il suo riso Carnaroli, Sala si dedicò allo sviluppo di pioppi Bt resistenti agli insetti che riuscì finalmente a vedere coltivati. Ma non in Italia: in Cina, su 250.000 ettari. E ancora oggi agli scienziati italiani, unici in Europa, è negata la possibilità di sperimentare in campo aperto piante OGM, relegandoci ancora di più alla periferia della ricerca scientifica internazionale. Noi che nel 2000, prima dell’arrivo di Pecoraro Scanio al ministero delle Politiche agricole, eravamo all’avanguardia.

Con una situazione come quella descritta, ha senso provarci ancora? Ha senso proporre, come stiamo facendo noi, un punto di vista diverso?

«Qualcuno rovescerà il tavolo prima o poi, non può continuare così. Il tavolo lo ribaltano da fuori. Fortunatamente la Cina e l’India vanno avanti. Io sono vecchio e non lo vedrò. Lo vedrete voi che siete giovani. La menzogna è la cosa che circola maggiormente a livello politico. Se fate un libro, mi raccomando non dimenticate questa cosa.»

Questa era l’ultima esortazione di Sansavini, proprio mentre ci congedavamo da lui, uscendo da quel dipartimento che aveva creato, primo nel mondo, proprio una mela OGM vicina a noi, alle esigenze dell’agricoltura locale e con un occhio di riguardo per l’ambiente e la salute.

E noi quella speranza la vogliamo raccogliere. Vorremmo che si iniziassero a valutare i prodotti per quello che sono, indipendentemente dalla loro storia. È un cambiamento di prospettiva notevole, ce ne rendiamo conto. Abbiamo cercato di spiegarvi perché siamo arrivati a questa posizione che riteniamo la più adatta ad affrontare le sfide che non solo in futuro si presenteranno, ma che sono presenti già adesso. Speriamo di avervi raccontato storie interessanti e, soprattutto, di avervi stimolato una riflessione su ciò che coltiviamo e mangiamo.

Il cibo «naturale» non esiste, così come, paradossalmente, non esiste il cibo «contro natura». Esiste semplicemente il cibo, che abbiamo sempre modificato e che continueremo a modificare.

Il libro che avete letto non è nato per ribaltare il tavolo, ma speriamo che sia servito a ribaltare qualche punto di vista, svelare qualche menzogna, e che vi abbia dato «cibo per la mente» magari per «incorniciare» in modo diverso la vostra posizione.

1 Per esempio, la varietà simil-Golden Luna, ottenuta nel 2012 dall’Istituto di botanica sperimentale di Strizovice nella Repubblica Ceca, è un incrocio tra la Topaz e la Golden Delicious. Anche l’Italia è attiva nell’introduzione di nuove varietà di mele. Il Consorzio Italiano Vivaisti di Ferrara, giusto per fare un esempio, ha introdotto Gaia e Gemini, due varietà simili alla Gala. Una delle ultime arrivate, che sembra godere di un po’ di successo, è Modì®, una mela club resistente alla ticchiolatura.

2 La Red Delicious è stata trovata attorno al 1870 e commercializzata dai fratelli Stark.

3 Sansavini, Silviero, Guerra, Walter, Pellegrino, Silvio, Gli obiettivi del miglioramento genetico e le nuove varietà per l’Europa, «Frutticoltura», 11, 2012, pp. 10-25.

4 www.report.rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem-b21cdcdd-d1aa-4de2-a45c-557731772cf1.html

Indice

Introduzione. Liberate gli ortaggi

1. Vade retro glutine

2. Pasta radioattiva

3. Il veleno nel piatto dei bambini

4. La telenovela dei grani

5. Quando le carote erano viola

6. Non ci sono più i girasoli di una volta

7. Che cos’è veramente un OGM

8. Nessun dorma

9. Girasoli mutanti

10. Il riso che non conosciamo

11. Alla ricerca del riso mutante

12. Colza rossa e supereroi

13. Mela mela delle mie brame

Conclusione. Dal Bio al BioTech

Table of Contents

Copertina

Abstract

Dario Bressanini e Beatrice Mautino

Frontespizio

Copyright

Dedica

Introduzione. Liberate gli ortaggi

1. Vade retro glutine

2. Pasta radioattiva

3. Il veleno nel piatto dei bambini

4. La telenovela dei grani

5. Quando le carote erano viola

6. Non ci sono più i girasoli di una volta

7. Che cos’è veramente un OGM

8. Nessun dorma

9. Girasoli mutanti

10. Il riso che non conosciamo

11. Alla ricerca del riso mutante

12. Colza rossa e supereroi

13. Mela mela delle mie brame

Conclusione. Dal Bio al BioTech